Филипповские булочки с изюмом таракан

История о том, как появились булочки с изюмом

История появления булочек с изюмом связана с именем потомственного булочника Филиппова, чья выпечка была очень популярной в XIX веке.

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» описывает интересный эпизод о появлении булочек с изюмом.

В конце XIX века градоначальником Москвы был генерал-губернатор Закревский. О его непростом и вспыльчивом характере ходили легенды и все его боялись. Закревский привык каждое утро пить чай со свежими сайками от Филиппова.

Однажды генерал-губернатор как обычно начал утреннее чаепитие, но откусив кусочек сайки увидел внутри запеченного таракана. Разъяренный Закревский велел позвать к нему Филиппова.

Когда Иван Филиппов вошел в покои губернатора, тот накинулся на него и потребовал объяснений. Филиппов не растерялся и ответил :» Ну какой же это таракан?Это изюминка!». И для убедительности тут же съел кусок с тараканом.

«Врешь, булок с изюмом не бывает!»- крикнул генерал губернатор, но все же сменил гнев на милость и отпустил Филиппова восвояси.

Филиппов же, окрыленные внезапно возникшей идеей прибежал в пекарню и вывалил целое решето изюма в саечное тесто. И через час уже угощал генерал-губернатора сайками с изюмом.

Сайки и булочки с изюмом в этот же появились на прилавках Филипповских магазинов и произвели фурор среди покупателей, подняв рейтинг у и без того популярных филипповских магазинов.

К слову сказать, бизнес у Филипповых шел на столько хорошо, что ведь кабинет у Ивана Филиппова был оклеен денежными купюрами, а по городу он разъезжал на лошадях с серебряными подковами.

Однако бизнес он вел очень честно и филипповская выпечка была очень хорошего качества. Причем доступна она был не только состоятельным слоям общества, но и беднякам. “На хлеб наценять на копеечку — большой грех,” — говорил Филиппов.

Источник

История, рассказанная Гиляровским: как появились булки с изюмом

Вероятно, нигде не встретить такого количества баек, как в кулинарном искусстве. И этому легко найти оправдание – ведь люди любят легенды и красивые поучительные истории.

А как продать самое простое блюдо или новопридуманный изыск – да просто сопроводив его хорошей интересной легендой, это кулинары знали за сто лет до появления слова «маркетинг».

Но, если верить писателю и краеведу Владимиру Гиляровскому, история появления булочек с изюмом самая настоящая, ведь он сам записал ее со слов знаменитого потомственного московского булочника Филиппова.

Филипповская пекарня и ее работники, фото 1899 года

Филипповская выпечка в течение всего 19-го века, да и в 20-м тоже, была настоящей достопримечательностью старой Москвы. Второй пекарь в династии, Иван Максимович Филиппов (1824 – 1878) первым из московских булочников додумался открыть магазин-кафе рядом со своей пекарней на Пятницкой. Дело пошло так хорошо, что вскоре открылись еще несколько таких магазинов, а самый большой, на Тверской улице, до сих пор носит название «Филипповская булочная».

Секрет филипповской выпечки был в строгом и честном соблюдении рецептур и сроков годности– в продажу отпускался только совершенно свежий, с пылу с жару, товар. Говорят, Филипповы настолько держались за свое доброе имя, что даже в благотворительные партии булок для заключенных ни за что не отпускали залежалый хлеб, чем грешили многие другие торговцы.

Иван Максимович Филиппов, создавший из одной пекарни сеть магазинов и сделавший имя на качестве своей продукции

Филипповские булки зимой доставляли из Москвы в Петербург ко двору и даже возили в сибирские города – для этого придумали оригинальный метод. Горячую выпечку из печи замораживали, а на месте размораживали в мокрых полотенцах и разогревали — и булки становились вкуснейшими и ароматными. После Филиппов открыл несколько пекарен и в Петербурге, хотя и сомневался в пригодности для выпечки невской воды.

Так вот, об изюме. В ассортименте булочника Филиппова были совершенно разнообразные пироги и пирожки с начинками, хлеб всех сортов и цветов, но самыми знаменитыми были «филипповские сайки» — сдобные продолговатые булочки, особенно вкусные, пока горячие.

Сайки и сейчас точно такие же, какими их пекли булочники Филипповы

Вот как пишет о разговоре с Иваном Максимовичем Филипповым Владимир Гиляровский:

«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, – это сайки с изюмом…
– Как вы додумались?
– И очень просто! – отвечал старик. Вышло это, действительно, даже очень просто».

Дело в том, что поклонником филипповских саек, обычных, без всякого изюма, был и генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский, который каждое утро получал к завтраку выпечку из любимой булочной.

Генерал-губернатор Москвы Арсений Андреевич Закревский (1783 — 1865)

Однажды во время завтрака губернатор вдруг страшным криком потребовал к себе «булочника Филиппова».

«— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о. Что-о. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.» (В.Гиляровский, «Москва и москвичи»)

Дача Дмитрия Ивановича Филиппова, продолжившего дело отца и выстроившего на основе отцовских пекарен уже целую кондитерскую фабрику.

Несмотря на то, что Гиляровскому принято верить, история вызывает вопросы. Например – если до истории с тараканом булочек с изюмом еще не было, откуда в пекарне Филиппова оказалось целое решето изюма?

Оказывается, изюм всегда присутствовал в русской кухне, и был так же популярен и повсеместен, как и сейчас. Его ели и просто как сладость, варили в патоке до состояния цукатов, готовили на его основе сладкие напитки – горячие медовухи, компоты.

Часто добавляли и в выпечку. Но не замешивали в само тесто, как предположительно сделал импульсивно Филиппов, а делали начинки для пирогов, прослойками. Так что подготовленный к работе изюм в булочной Филиппова не просто мог, но и должен был быть.

Владимир Гиляровский в возрасте около 30 лет, в 1880-х годах

Еще одно слабое место в этой истории – возраст участников. На момент разговора с булочником Филипповым Гиляровскому могло быть максимум 23 года, поскольку Иван Филиппов умер в 1878 году. В принципе, в этом возрасте Гиляровский уже работал в журналистике, писал стихи и заметки в газеты, а через пять лет он стал журналистом с именем. Так что разговор вполне мог состояться, не зря Гиляровский называет пятидесятилетнего Филиппова «стариком», юному писателю это простительно.

Поэтому, хотя история с тараканом в булке губернатора выглядит слишком уж лубочной, концы с концами в ней, в принципе, сходятся. Хотя вероятнее, конечно, что маститый булочник немного пошутил над молодым журналистом, на голубом глазу приукрасив ему одно из своих пекарных происшествий.

Может, там и не губернатор вовсе был, а простой покупатель, которому находчивый приказчик выдумал про изюм? А Филиппов и подхватил идею на лету.

Друзья, а вы знаете еще кулинарные байки?

Источник

Выдать таракана за изюм. История появления самых популярных на Руси булочек

А вы знали про то, что одним из самых распространенных видов булочек на Руси были сайки? По одной из версий их рецепт появляется в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Эта версия косвенно подтверждается тем, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».

«Крупчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на красной площади, недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцова, который здесь продаёт их, и они слывут румянцевскими сайками…» — пишет о сайках этнограф Александр Терещенко в 1848 году в труде «Быт русского народа».

Интересна история появления саек с изюмом. Их изобретение приписывают знаменитому московскому булочнику Ивану Филиппову. Вот как это происходило по мнению бытописателя Владимира Гиляровского:

«Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались к чаю генерал‑губернатору Закревскому. Однажды он, взяв сайку, вдруг закричал:

— Это что за мерзость?! Позвать сюда булочника Филиппова!

Вскоре испуганного Филиппова доставили пред начальнические очи.

— Э-тто что? Таракан?! — сунул ему сайку генерал‑губернатор.

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — отвечал старик. — Это изюминка‑с!

И съел кусок с тараканом.

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вернулся Филиппов в пекарню, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил. Через час он угощал генерал‑губернатора сайками с изюмом, а через день уже от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».» (Гиляровский В., «Москва и москвичи»).

Стоит отметить, при жизни Ивана Максимовича Филиппова эту анекдотичную ситуацию рассказывали о нем и графе Арсении Андреевиче Закревском (про них Гиляровский и написал в своем очерке), а позже — уже о его сыне Дмитрии Ивановиче и князе Владимире Андреевиче Долгорукове.

В общем, хоть история и не подтверждена источниками, но идеально вписывается в концепцию удачливого предпринимателя, коими являлись отец и сын Филипповы — знаменитые булочники рубежа XIX-XX веков.

Слава «филипповской» продукции распространилась далеко за пределы Москвы. В 1855 г. за отличное качество и широкий ассортимент продукции московский булочник получил звание Поставщика двора Его Императорского Величества. Как пишет Гиляровский, в народе поговаривали, что свои калачи Филиппов в особо закрытых липовых коробах «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».

Источник

Легенда о таракане в булке. Знаменитая булочная с 1824 года

Всех приветствую! Сегодня прогуливаясь по магазину, решил купить какую-нибудь булочку, типа хачапури. И на глаза попалась булка с изюмом. И тут вспомнилась одна очень давняя, но очень распространённая история, а если быть точнее-легенда. Но обо всё понемногу, как говорится.

Вы наверняка слышали, что в 19 веке , на Тверской, находилась одна из самых знаменитых булочных. И владельцем был Иван Максимович Филиппов.

Фотография 1849 года . Эта памятная фотография, была сделана на 25-ти летний юбилей. Булочная Ивана Филиппова, была «запущена» в 1824 году и продержалась чуть более полу века, а именно 54 года. Немножко не дожила до 55-ти летнего юбилея.

В этой «мучной организации», были практически все виды выпечки: Калачи, разнообразные сайки, бублики, баранки, хлебцы, постные и простые булочки, пироги и пирожки с разнообразной начинкой. И конечно же, куда без десертов. Желе, мороженое, кофе . Всё перечислять не буду. В общем изобилие для лишнего веса и праздника живота:)

В сайках не было ничего особенного, в плане рецепта и состава: мука, соль, сахар, вода, масло и дрожжи.

Эта булочная, была популярна у всех » подразделений » жителей. От бедняков до богатеев, от простых рабочих до верховных чиновников. Посетителей было всегда просто огромное количество. В то время не многие булочные, могли порадовать широким ассортиментом и достаточно приемлемыми ценами на продукцию.

Но здесь это сумели сделать. Соответственно и выручка была каждый день внушительных размеров. С каждым днём, этот магазин всё сильнее и сильнее процветал. Сотрудники старались радовать каждого клиента и это очень хорошо получалось.

И теперь переходим к одной ироничной легенде, о появлении изюма в тех самых сайках:)

Легенда

Пожаловал как-то А.А. Закревский в булочную. Заходил он туда неоднократно, а именно каждое утро и никогда не отличался доброжелательностью. Частенько был очень суров и строг.

Очередным утром, ему принесли стандартный заказ: — сайки с чаем. Не успев донести сайку до рта, замечает таракана. Да не просто таракана, а уже приготовленного!

И тут начались крики, оры и возмущения. Спокойным шагом к гостю, подходит хозяин заведения и уточняет, что же такое случилось с уважаемым гостем.

И А.А. Закревский, протягивает сайку с тараканом Филиппову. И задает логичный и аргументированный вопрос: «Откуда в простой сайке, взялся этот таракан. Филиппов берёт изделие, отрывает кусок с тараканом и съедает. Попутно заявив, что это простой сушёный виноград. Он же изюм.

Но почётный гость ещё пуще разозлился.

— — «Нет в сайках изюма и никогда не было!»

Филиппов попросил гостя подождать и отправился на кухню очень быстрым шагом. Схватил бадью с изюмом, добежал до теста из которого делают сайки, да и вывалил всё туда. Со следующего дня не было отбоя от покупателей, которые хотели употребить в пищу новые сайки с сушёным виноградом.

Источник

Умный московский булочник превратил сайку с тараканом в булку с изюмом

Сегодня булочки с изюмом красуются на полках практически каждой пекарни. Но раньше, в старых московских булочных, так вкусно описанных в книге В.А. Гиляровского «Москва и Москвичи» (1926 г.) , бОльшей популярностью пользовались обычные калачи и сайки без добавок. До определенного времени, а точнее – случая.

В вышеупомянутой книге (одной из моих любимых, как вы поняли по прошлой статье ) описана интересная ситуация, связанная с началом производства популярных саек с изюмом.

Автор рассказывает о булочнике Филиппове, который был чрезвычайно знаменит благодаря своей выпечке. Его булочная никогда не пустовала – там всегда можно было встретить «толпу, жующую знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем». Популярен был и черный хлеб, который вместе с калачами и сайками специально отправляли в Петербург к царскому двору. Говорят, такого хлеба больше нигде не было!

Ну, вернемся к истории саек. Каждое утро их (обязательно горячими!) отправляли к всевластному тогда диктатору Москвы – генералу-губернатору Закревскому. И вот в один из таких дней он в гневе требует немедленно привести к нему булочника Филиппова. А проблема в том, что булочка-то оказалась с самым настоящим тараканом!

Но Филиппов совершенно не растерялся и объявил Закревскому, что это и не таракан вовсе, а не что иное, как изюм – вкусная добавка к сайке! Диктатор, конечно, не поверил и выгнал булочника вон.

Только вот сдаваться предприимчивый Филиппов не собирался – забежал к себе в пекарню, вывалил в тесто для саек кучу изюма и уже через час угощал московского диктатора ароматными сайками с изюмом.

«А через день от покупателей отбою не было» – пишет Гиляровский.

Вот такая история. Как же все-таки важно не растеряться в такой ответственный момент!

К слову, легенды о филипповских сайках с изюмом ходят до сих пор. Многие рестораны пытаются воспроизвести это блюдо по старинному рецепту, но получается далеко не всегда. Все-таки пекарня Филиппова не зря пользовалась таким успехом.

Рецепт настоящих московских саек с изюмом

Сегодня я тоже хочу поделиться с вами рецептом московских саек. Пусть получится не совсем как у Филиппова, но очень уж вкусно – проверено!

Итак, для приготовления нам понадобится:

— молоко (100-120 мл);

— сливочное масло (около 150 гр.);

— сахар (150 гр.) и 0,5 ч. л. соли.

Шаг 1. Смешиваем дрожжи с небольшим количеством подогретого (но не горячего!) молока (примерно 40-50 мл), добавляем 5-6 ст. л. муки, тщательно перемешиваем и отправляем в теплое место на 15-20 минут, предварительно накрыв плотным полотенцем.

Шаг 2. Вливаем оставшееся молоко, сливочное масло (можно предварительно его растопить), добавляем яйца, сахар, соль и всю муку. Хорошенько вымешиваем тесто – оно не должно прилипать к рукам – и оставляем «доходить» на 40 минут.

Шаг 3. Изюм промываем, заливаем кипятком и оставляем так на несколько минут.

Шаг 4. Когда тесто поднимется, необходимо его обмять и оставить еще примерно на полчаса. Затем снова проделать ту же «процедуру» и вмешать изюм. Через 20-25 минут можно продолжать готовку.

Шаг 5. Делим тесто на несколько кусочков (прикиньте примерно, сколько хотите саек и каким размером, у меня получилось 12 штук), лепим из него продолговатые булочки, выкладываем их на противень с пекарской бумагой и оставляем отдыхать на 20 минут.

Шаг 6. Смазываем каждую булочку желтком и отправляем в духовку на 40-50 минут при 180 градусах. Готовность проверяем спичкой или зубочисткой.

А вы пробовали знаменитые филипповские булочки? Или, может, планируете приготовить?

Источник