Французский сыр с клещами как называется

Мимолет (Mimolette)

Мимолет является твердым сыром, сделанным из коровьего молока. Получил свое название от французского mimou – полумягкий. В основном производится в регионе Nord — Pas -de- Calais на севере Франции, но есть также этот сыр из Бельгии и Нидерландов.

История создания.

Мимолет – это сыр, который изначально производили на севере Франции, и его часто называют Boulet de Lille , названный в честь Лилля – города, где потом созревал сыр. Из-за ограничений на импорт сыра во время франко-голландской войны в 1675 году министром финансов Людовика XIV , родилась эта французская версия сыра Эдам . Оранжевая окраска была добавлена, чтобы отличить его от голландских собратьев. Также, в отличии от Эдама , Мимолет имеет натуральную корку от серого до коричневого цвета.

Производство Мимолет .

Для приготовления Мимолета молоко смешивают с натуральным красителем, а затем сгущают с сычужным ферментом и нагревают. Куски предварительно прессуют между деревянными или металлическими пластинами, режут и снова нагревают. Затем творог заливают в формы и прессуют. Сыр, извлеченный из форм, погружают в рассол на 4 дня, а потом сушат в сушильной камере. Затем Мимолет созревает в контролируемых условиях от 2х месяцев до 2х лет.

Созревание сыра.

Кожура сыра поначалу тонкая и гладкая, но по мере созревания она становится более густой и дырявой, поэтому старый Мимолет выглядит почти как луна, покрытая кратерами. В этих кратерах клещи оседают на коре по мере взросления. Это преднамеренное заражение клещами обеспечивает особый вкус сыра. Сырные клещи также обеспечивают множество маленьких отверстий в кожуре, которые характерны для долго созревающих сыров. Чем старше становятся Мимолет , тем более хрустящим и пестрым становится сыр. Перед тем, как покинуть фабрику, клещей счищают вручную или сжатым воздухом. Любые затяжные клещи не выдерживают процесс вакуумной герметизации. Поэтому сыр безопасен для здоровья.

Мимолет обычно предлагается в трех разных возрастных группах:

• Demi — vielle — с периодом созревания около 6 месяцев, сыр очень мягкий и сладкий, с нотами лесного ореха
• Vieux — с периодом созревания около 12 месяцев, более ореховый аромат и более твердая структура
• Tres — vielle — с периодом созревания 18 месяцев и более.

Период созревания около 12 месяцев считается оптимальным среди ценителей.

Сушеные фрукты, специи (особенно шафран и тмин) или овощи, такие как жареный перец и цуккини , всегда будут отличной компанией для Мимолет . Тяга к сладкому? Его фруктовый вкус прекрасно сочетается с очень спелой и тонко нарезанной грушей! И, наконец, сухое красное вино, прекрасно дополнит вкус сыра.

Одно можно сказать наверняка, это был любимый сыр генерала де Голля !

Источник

Мимолет: сыр с клещами, похожий на тыкву или поверхность Марса

У нас нет границ в поисках удивительных, вкусных и не очень сортов сыра. В этот раз мы познакомим тебя с мимолетом, который производят во Франции. Это один из самых экстравагантных сыров из известных миру: внешним видом он напоминает тыкву и Луну одновременно. Но главный его секрет заключается в клещах, которые на протяжении созревания селятся на корке.

Удачный результат импортозамещения

Первоначально мимолет был сделан в 1675 году по заказу Людовика XIV, который в контексте политики импортозамещения искал замену очень популярному в то время эдаму. Чтобы отличить свое изобретение от голландского оригинала, его сначала окрашивали с помощью морковного сока, а затем приправляли аннато, чтобы придать яркий оранжевый цвет. Впоследствии технология изменилась, и сегодня у сыра из Лилля (город, в котором традиционно варят продукт) мало общего со своим голландским отцом.

Название происходит от французского слова mi-mou (женский род mi-molle), что означает «полумягкий». Таковой консистенцию сыра и считали долгое время, но позже выяснилось, что чем дольше зреет головка, тем тверже она становится. Впоследствии появилась идея поселить на кору сыра при созревании популяцию клещей Tyrophagus putrescentiae. Они прогрызают в корке мимолета отверстия, чем воздействуют на вкус. Кстати, бывший президент Франции Шарль де Голь был большим поклонникам этого продукта.

Длительный процесс изготовления

Процесс изготовления этого сыра —дело щепетильное. Молоко нормандских коров прогревают в специальной машине, затем добавляют фермент — классическая процедура для отделения сыворотки от основного продукта. Следующий этап — добавление аннато (натуральный краситель из семян одноименного дерева). В результате он даст продукту ярко-оранжевый цвет. Дальше смесь отправляется в формы и высыхает. Чуть застывшая субстанция, похожая на тофу, нарезается блоками, которые позже держат под специальным прессом, оттуда они выходят в виде шаров. Эти сферы погружают в соляную ванну и держат около трех дней. Этот шаг помогает вытягивать больше влаги и дает немного аромата. Пройдя все этапы, мимолет отправляется созревать в пещеру. Здесь проводит 6 месяцев, после чего его проверяют ударами деревянного молотка. Если сыр слишком сильно вибрирует, у него могут быть пузырьки воздуха, его будут продавать молодым. Если шум приглушен, он будет стареть дальше — до 2-х лет.

Мимолет, прошедший проверку молотком, отправляется в отдельную пещеру, где его оставляют покрываться естественной плесенью. В этот период те самые клещи «атакуют» сыр, поглощая корку, превращая ее в подобие поверхности Марса. Отличить молодой мимолет от старого очень просто: тот, что младше, — гладкий, ровный, как лысина Брюса Уиллиса. Его еще не успели подъесть клещи, так что если ты хочешь попробовать мимолет, но боишься насекомых, то пробуй шестимесячные сорта. Но если открыт к экспериментам, то бери постарше. Хотя и в этом случае тебе не придется есть живых жуков — их уничтожают с помощью сжатого воздуха. Для чего их заселяют? Для того, чтобы они откорректировали вкус и форму сыра на стадии созревания. Однако если кто-то и выживает, то на характеристики продукта и здоровье человека это не оказывает никакого значения.

На полках магазинов появляются два разных продукта. Молодой мимолет по вкусу напоминает пармезан. Мякоть строго приобретает вкус лесного ореха, но жевать его может быть довольно трудно из-за того, что он становится тверже.

Польза и вред

Мимолет очень полезен, но, как и у любого другого сыра, у него есть минусы. Однако мы начнем с плюсов. Высокая пищевая ценность этого сыра восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ в организме. В молодой головке 33% протеина, что больше, чем в мясе птицы. Поэтому, если ты завсегдатай спортзалов, то для тебя мимолет просто необходим. Помимо этого, наш герой останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи, улучшает работу нервной системы и повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности. Кстати, молодой и старый мимолет по-разному действуют на организм человека. Так, шестимесячный продукт может послужить легким мочегонным, тогда как двухгодовалый, наоборот, удерживает влагу.

Помимо того, что мимолет калорийный (340 ккал), у него есть и другие минусы. Так, молодой влияет на дисфункцию поджелудочной железы и желчного пузыря, а также отрицательную реакцию на хитин. Старый и вовсе может привести к тироглифозу. Заболевание представляет сильнейшую аллергию на продукты жизнедеятельности насекомого и протекает с расстройством стула и болями в области кишечника. Также есть случаи удушья у людей с бронхолегочными патологиями. Из-за клещей сыр в 2013 году запретили в США, тогда полторы тонны задержали на таможне и уничтожили из-за высокого содержания Tyrophagus putrescentiae на один дюйм. В остальном тебе нечего бояться, мимолет крайне вкусный и питательный продукт.

С чем есть

С мимолетом ты можешь приготовить пасту и любое другое классическое сырное блюдо. Но лучше всего его использовать в приготовлении кекса. Итак, приступим.

Ингредиенты:

• сыр фета — 200 грамм;
• сыр мимолетт — 200 грамм;
• мука — 150 грамм;
• яйцо — 4 штуки;
• сливки 35% жирности — 100 миллилитров;
• сметана 20% жирности — 100 грамм;
• укроп — 3 стебля.

Как готовить:

1. Взбей яйца миксером, а затем добавь в них раскрошенную фету.
2. Затем добавь сливки, сметану и еще раз взбей массу. После добавь муку и хорошо вымеси тесто.
3. Мимолет натри на крупной терке. Укроп вымой, обсуши и измельчи. Добавь в тесто сыр и укроп, перемешай.
4. Застели пергаментом прямоугольную форму для теста. Затем выложи массу и поставь в духовку на 180 градусов.
5. Через час достань готовый кекс, разрежь и готовься хорошо провести время. Приятного аппетита!

Кстати, вместо послесловия. Детям во Франции часто прививают вкус к сыру именно с мимолета. Вот что говорит один из пользователей зарубежного портала:

«Мимолет, или мимо, как я его называл, будучи ребенком, дали мне, когда я был совсем мал. Это единственное, чем меня кормили во время болезней».

Источник

Энциклопедия сыра

Мимолет

Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, » commissiekaas » — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом.

Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Acarus siro, которого также называют мучным клещом), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически «прогоняют» с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают.

Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать. В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование «demi-vielle» (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется «vieux», а после полутора лет — » très vielle » (очень старый).

Мимолет на разных стадиях созревания

Молодой (2 месяца)

Наполовину зрелый (6 месяцев)

Зрелый (12 месяцев)

Старый (18 месяцев)

История сыра Мимолет

Как и многие французские сыры, Мимолетт имеет выдающуюся историю. Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха.

Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.

Источник

Мимолет

Пищевая ценность на 100 г

История сыра Мимолет

История появления этого сорта связана с королем Людовиком XIV. В 1600-х годах он выдал указ, запрещающий импорт зарубежных продуктов, с целью их замены французскими товарами. Запрет на ввоз коснулся и популярного в те времена голландского сыра Эдам. Король приказал отечественным сыроделам разработать собственный продукт, не уступающий по вкусу и качеству иностранному деликатесу.

Тогда в городке Лилль появился сорт Мимолет. Чтобы французский сыр отличался от своего аналога Эдама, в него добавили краситель из отвара семян аннато, который окрасил сырную мякоть в оранжевый цвет.

Готовят полезный Мимолет из пастеризованного коровьего молока. В него добавляют фермент для сквашивания и оставляют до появления сырной массы. Мимолет не варят, а только немного нагревают для отделения сыворотки. Сыр прессуют в специальных формах и солят в рассоле.

После просушки голов в процессе созревания на корку Мимолета для усиления аромата подселяют клеща Acarus siro, иногда вместе с нематодами (круглыми червями). Чтобы микроорганизмы не скапливались в одном месте, сырную голову натирают щеткой и переворачивают на протяжении всего времени выдержки.

Зрелость Мимолета проверяют постукиванием деревянным молотком. Глухой звук говорит о качественном сыре с однородной текстурой. Если звук от постукивания звонкий — в сыре есть полости. Такой продукт считают бракованным и выбрасывают.

Кроме основного, Мимолет имеет еще 3 названия:

• «лилльский шар» — производится в районе французского города Лилль;
• «старая Голландия» — из-за схожести рецептуры с голландским Эдамом;
• commissiekaas — так иногда называют продукт бельгийцы и нидерландцы.

Сыр Мимолет был любимым сортом президента Франции Шарля де Голля.

Вкус и калорийность сыра Мимолет

Вкус сыра Мимолет зависит от возраста головы. Молодой продукт напоминает пармезан, со сладковатым орехового-фруктовым привкусом. Вкус зрелого сыра становится более насыщенным с дополнительными пряными нотками.

Выделяют четыре вида этого сорта:

Молодой сыр Мимолет со светлой маслянистой мякотью выдерживают около 6 месяцев. Полузрелый сыр выдерживают до 9 месяцев. Его текстура плотнее, а запах с фруктовыми нотками. Зрелые и экстра-зрелые головы помечаются красной этикеткой. Имеют насыщенный оранжевый цвет, плотную зернистую мякоть, которую довольно сложно резать и жевать, и темную серую корку. Эти виды более дорогие и редкие. Срок созревания такого Мимолета занимает до 3 лет. Различаются насыщенностью вкусового букета и плотностью консистенции.

Диетическим сорт назвать нельзя. Калорийность сыра Мимолет — 340 кКал на 100 грамм. Однако этот полезный сыр способен помочь восстановить силы и энергию после интенсивных физических нагрузок. Пищевая ценность сыра Мимолет зависит от степени зрелости. Чем сыр старше, тем энергетический показатель выше.

С 2013 года импорт сыра в США запрещен Департаментом по продовольственной безопасности. Продукт назвали недопустимым для употребления в пищу. Таможенники уничтожили около полутора тонн уже привезенного сыра.

Польза и вред сыра Мимолет

«Лилльский шар» содержит ряд полезных витаминов и минералов. Витамины группы В, которые организм получает только из пищи животного происхождения, стимулируют работу головного мозга и улучшают клеточный метаболизм. Витамин С повышает устойчивость иммунитета к вирусам.

Кальций, железо, фосфор и калий укрепляют костную ткань, сердечно-сосудистую систему и стимулируют выработку эритроцитов.

Сорт Мимолет богат белком, необходимым для роста мышц,а также моно- и дисахаридами для получения телом энергии. В сыре достаточно насыщенных и ненасыщенных жиров, аминокислот, которые также участвуют в стабильной работе организма.

Вместе с пользой, сыр может принести и вред. Живущий в сыре Мимолет клещ вызывает аллергию при употреблении продукта в больших количествах. Ограничить потребление этого сорта стоит и людям с лишним весом из-за высокого процента жира.

Противопоказания к употреблению сыра Мимолет

Из-за высокого риска развития аллергии и последующих осложнений Мимолет нельзя есть детям, женщинам при беременности и кормлении, а также во время обострения хронических заболеваний.

Сыр противопоказан лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почечной недостаточностью и с варикозным расширением вен.

Также о рисках стоит помнить тем, у кого есть аллергия на молочный белок и непереносимость лактозы.

Что приготовить из сыра Мимолет

Перед употреблением в пищу сыр вымачивают в вине для уничтожения клеща. Молодой Мимолет используют в салатах и соусах к мясу, овощам и морепродуктам. В нашей книге рецептов вы найдете подходящий для себя вариант употребления этого сорта.

Какое вино подходит к сыру Мимолет

В качестве закуски к алкоголю подают зрелый и экстра-зрелый Мимолет. Фруктово-ягодный пряный вкус сыра дополнит насыщенный букет красных и белых вин. В частности, стоит обратить внимание на выдержанные вина, чья терпкость хорошо играет с яркими вкусовыми оттенками сорта.

Источник