Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
Гашинг-эффект проявляется спонтанным избыточным пенообразованием при открывании бутылки с пивом, обусловленным не повышенным содержанием CO2, а его выделением на микроскопически мелких ядрах конденсации (гидрофобных твердых частицах). Эти частицы могут иметь белковую природу, образовываться кристаллами, а также ионами тяжелых металлов. В зависимости от причин следует различать «первичный гашинг-эффект», обусловленный сырьем в широком смысле, и «вторичный гашинг-эффект», в основе которого лежат технико-технологические условия производства.
Главной причиной первичного гашинг-эффекта является солод, изготовленный из инфицированного ячменя или пшеницы. Присутствующие в них микроорганизмы из-за инфицирования в фазе созревания зерновой культуры плесневым грибом провоцируют образование в сердцевине зерна веществ, индуцирующих гашинг-эффект. Инфицирование замочной воды или солодорастильного ящика кондиоспорами хотя и не дает ту же степень инфицирования, однако благодаря оптимальным для микроорганизмов условиям по влажности, температуре и времени также способствует образованию веществ, приводящих к гашинг-эффекту. Первоначально с гашинг-эффектом пытались бороться путем подсчета в навеске ячменя «красных» зерен. К важнейшим микроорганизмам, вызывающим гашинг-эффект, согласно ускоренным тестам, относят (по мере их значимости) Fusarium graminearum, F. culmorum, F. avenaceum, F. crockwellense, Alternaria alternata, Microdochium nivale и Rhizopus stolonifer.
Эти плесневые грибы распространяют свои споры в эндосперме зерен хлебных злаков и расщепляют белки и гемицеллюлозу клеточных стенок с усилением протеолитической и цитолитической активности ферментов. Поверхность зерна окрашивается в красно-фиолетовый цвет, гипертрофируется мицелий и выделяются токсины. При солодоращении сдержать возможность усиления гашинг-эффекта удается лишь благодаря сокращению срока проращивания и снижению влажности проращиваемого материала, но определяющим при этом является все же инфицирование сырья. Склонность к проявлению гашинг-эффекта снижается при хранении солода около года. Веществами, индуцирующими гашинг-эффект, являются растворимые в воде ПАВы, изоэлектрическая точка которых находится в диапазоне от 1,9 до 3,5. Поскольку молекулярная масса таких веществ составляет менее 10000, благодаря мембранному фильтрованию через фильтр с размером пор менее 0,1 мкм можно существенно снизить склонность пива к чрезмерному фонтанированию.
Инфицированию зёрен в поле (например, озимой пшеницы) способствуют некоторые ее предшественники, например высаживаемая ранее на тех же площадях кукуруза, а также запашка соломы. Зерна, лопнувшие на стебле или поврежденные при прорастании, подвержены усиленному росту плесневых грибов только в случае уже имевшегося инфицирования ими.
Технологические мероприятия (например, более глубокое расщепление белка при затирании или интенсивное кипячение сусла) приводят к улучшению только при низкой склонности к проявлению гашинг-эффекта — сильное инфицирование зерна корректировке не поддается. То же относится и к стабилизации пива силикагелем (100-200 г/гл) или бентонитом. Перепастеризация пива также позволяет отсрочить гашинг-эффект на 4-6 нед., не оказывает длительного действия. Смешивание нормального пива и пива со склонностью к чрезмерному фонтанированию следует проводить крайне осторожно (то же относится и к солоду). Рассмотренный в предыдущем разделе гашинг-эффект, вызываемый кристаллами оксалата кальция, устраняется путем регулирования содержания кальция в заторе, сусле и в пиве.
Вторичный гашинг-эффект также вызывается разными факторами, в частности изменением степени дисперсности коллоидов пива, повышением температуры и значения pH при дображивании, но прежде всего — остановками дображивания. В этом случае путем перекачивания, охлаждения и смешивания пива с пивом в стадии низких завитков (5-7 %), а также последующего хранения в течение 2-3 нед. можно добиться снижения гашинг-эффекта. Возможно также смешивание с нормальным пивом.
Ядра кристаллизации могут образовываться благодаря присутствию в бутылках следов металлов, вызванных неполным смывом фольги или металлизированных этикеток, остатков кизельгура и других инородных тел, а также следов тяжелых металлов вследствие повреждений футеровки танков, содержания железа в кизельгуре или бентоните. Вызывать фонтанирование пива может и изоэкстракт при условии его ненадлежащего хранения, особенно если он использовался лишь для внесения хмелепродуктов. В этом случае помогает дополнительное использование базового экстракта, побочного продукта при изготовлении изо-экстракта или внесение не менее 50 % хмеля в форме порошка или гранул. Гашинг-эффект может быть следствием микроскопических шероховатостей на внутренней поверхности бутылок, неудовлетворительного удаление щелочи, присутствия следов железа в горячей воде, используемой на участке между установкой розлива и укупорочной машиной, и, наконец, на-личия в компаундной массе прокладки кронен-пробки некачественного мягчителя.
Проблема установления причин и устранения гашиг-эффекта представляет трудности из-за того, что он проявляется лишь спустя какое-то время после розлива, зачастую затрагивает не все бутылки и по-разному реагирует на условия пастеризации и соударения бутылок при транспортировке. Аналитических методов для выявления значимых для фонтанирования факторов в целях определения эффективности предпринимаемых мер не существует. К профилактическим мероприятиям можно отнести проверку солода на его контаминацию микроорганизмами, вызывающими гашинг-эффект, контроль ячменя, пшеницы или изготовленного из них солода на предрасположенность к гашинг-эффекту с помощью ускоренных методов испытаний, а также отказ от использования пораженных вредителями партий зерна. Мероприятия по улучшению характеристик собственно пива дают достаточно скромный эффект.
Источник
Гашинг пива как избавиться
Взрывы банок в руках или еще на полках баров и магазинов — явление нередкое, особенно в такую жаркую погоду. Такие эпизоды вызывают не менее взрывную реакцию в социальных сетях. Дискуссии растягиваются на сотни комментариев, а фото и видео с «пивными бомбами» уже собираются в тематические подборки.
Мы решили разобраться в теме и обсудили с пивоварами и владельцами баров, почему банки взрываются, повлияла ли на количество таких эпизодов аномальная жара и можно ли называть такие случаи гашингом.
Гашингом называют эффект пенного фонтанирования, который происходит из-за перенасыщенности пива углекислотой. Приводит к такой реакции либо дображивание готового продукта в банке или бутылке, либо изначально слишком высокое содержание CO2. Еще одна проблема, вызывающая выброс — использование некачественного солода. Такое сырье в составе способствует гашингу, даже если все технологические регламенты соблюдены.
Особенно актуальной причиной, приводящей к фонтанированию пива, с учетом нынешней жары становится несоблюдение температурных условий хранения пива, другими словами — его нагревание.
По мнению главного пивовара Lux In Tenebris и эксперта Craft Depot Education Михаила Пахалова, гашинг и взрывы банок — разные явления. Основатель пивоварни Alaska Юрий Катуков считает, что гашинг — результат заражения пива, а к взрывам приводит избыточное давление внутри банки. В результате, шов между банкой и крышкой может дать слабину и тогда фонтан пива отрывает крышку еще до открытия.
Непосредственной причиной взрывной реакции Михаил Пахалов называет сочетание производственных ошибок и неправильного хранения.
— Очевидно, что качество закатки на производстве тоже важно, но хранение в холоде по крайней мере защитит от взрыва. Далее, при розливе в банку производитель старается, чтобы в тару не попала осадочная часть, содержащая значительное количество дрожжей. Однако и тут случаются ошибки, которые нужно признавать — в банку может попасть посторонняя микрофлора, которая примется за остаточный сахар, это ошибка производителя. Но работать эта микрофлора начнёт в благоприятных условия — отметил главный пивовар Lux In Tenebris.
В обсуждаемой теме смузи саур эли занимают особое место, так как по праву держат титул самых взрывных сортов. Юрий Катуков объясняет этот феномен таким образом:
— Соки, пюре и фрукты часто добавляются практически перед розливом, иначе дрожжи просто съедят пюре и пиво получится не таким фруктовым. А так как крафт это нефильтрованное и непастеризованное пиво, то самые стойкие остаточные дрожжи попадают в небольшом количестве в банку. Сейчас на улице +30 градусов. Если пиво перевозится не рефрижератором или стоит на полке магазина не в холодильнике, то эти дрожжи пробуждаются и начинают поедать сахар фруктов, выделяя СО2.
Михаил Пахалов выразил мнение, что в случае со смузи вопросы могут прежде всего адресоваться производителю, так как принципиально важно, насколько хорошо пивовар избавился от дрожжей, правильно ли использовал консерванты. В то же время, главный пивовар Lux In Tenebris отметил, что холодное хранение может нивелировать допущенные в производстве ошибки.
Многие пивоварни сталкивались с проблемой гашинга и получали соответствующие отзывы в Untappd. Подборка таких взрывных моментов собрана в известном телеграм-канале «Совсем “офигели” в своем Untappd» под соответствующим хэштэгом.
Реакция потребителя на непрошеные «спецэффекты» ясна и то, что под волну гнева попадает в первую очередь производитель — объяснимо. В то же время, Михаил Пахалов уверен, что неправильно в каждом случае назначать ответственной только пивоварню:
— Условия хранения нарушаются сплошь и рядом, на мелкий шрифт в техчасти никто не обращает внимания, а претензии всегда идут производителю. Никогда не виноваты ни перевозчики, под тентом в жару везущие кеги и банки, ни бары и боттлшопы, ставящие банки на теплую полку, ни потребители, хранящие пиво в шкафу.
Чтобы получить мнение со стороны барной отрасли, мы обратились к владельцу бара «Эллилагер» Артему Гуляеву. Он отметил, что за шестилетний опыт работы в розничной продаже пива не сталкивался со взрывами банок, а вот гашинг случается как у отечественных, так и у импортных сортов. Свое видение Артем Гуляев изложил так:
— Я связываю это с длительным хранением пива в тепле на складе дистрибьютора, в результате чего, процесс ферментации продолжается и выделяется много углекислого газа, отсюда и пена. Такой вывод я сделал исходя из того, что, если я беру пиво напрямую у производителя, проблем не бывает, а вот если при работе с дистрибьютором, особенно если дело касается непастеризованной Бельгии, гашинг – явление не редкое.
В качестве обязательных мер, которые не дадут пиву забить неудержимым фонтаном, Михаил Пахалов назвал неукоснительное соблюдение чистоты на производстве, контроль дрожжей и уровня карбонизации, умелую работу с консервантами, а также контроль качества розлива. В качестве глобальных мер могут применяться фильтрация, сепарирование, пастеризация, но, по мнению главного пивовара Lux In Tenebris, эти методы зачастую могут сделать продукт на крафтовом рынке менее привлекательным.
Юрий Катуков также отметил, что покупка сепаратора для многих пивоварен является непосильной тратой. В случае с пивоварней Alaska, взрывы банок происходили как раз с упоминавшимися смузи, поэтому было принято решение добавлять пюре на дображивание, а не прямо перед розливом. Дрожжи поедают сахар в танке и лишь потом пиво разливается по банкам. По мнению Юрия Катукова, проблему может решить либо такой подход, либо правильное добавление стабилизаторов:
— Невозможно сделать непастеризованный смузи без добавления консервантов. Если кто-то хочет фруктовый смузи и без вулканического эффекта, то должен понимать, что он либо покупает пиво, где в основе все-таки будет пиво, либо надо покупать отдельно смузи и добавлять в него гозе или саур.
Резюмируя, Михаил Пахалов подчеркнул, что ключевой шаг для решения проблемы — правильное отношение к самому продукту в точках продаж:
— Пока отношение к банке с непастеризованным крафтовым пивом будет таким же, как к банке масс-маркета на теплой полке супермаркета, проблема никуда не денется, даже если контроль качества отправляемой с производства продукции будет доведен до абсолюта.
Источник
Проблема с карбонизацией пива (уже дважды)
Minzdraw, меня больше удивляет, что при огромном количестве пены пиво почти негазированное получается.
Пена и газ, не есть одно и тоже.
Поставте пиво на сутки в холодильник, потом пробуйте.
3-х котловая система Matreshka.
52 литра.
Зерно — 897.7 литра.
Всё будет «Чикаго» Детка-!
Последнее время постоянно сталкиваюсь с проблемой при карбонизании.
При вскрытии бутылки начинается очень сильный гашинг.
В чем может быть причина?
Гашинг бывает при заражении пива. Внимательнее к дезинфекции!
Пользуюсь средством Melkko. По крайней мере по внешнему виду и вкусу подозрений на заражение не было.
Сначала думал что разлил партию недобродившей. Следующую сбраживал 4 недели, и тот же эффект.
Хорошо. сбраживали 4 недели,а дальнейшие действия. опиши процесс карбонизации
Разливал при плотности 1.008. после колд краша при 6°С 48 часов.
Продезинфицировал бутылки, пробки и трубки/шланги. Бутылки высушил.
Далее засыпал в бутылки декстрозу мерной ложкой и налил в слой пиво.
И отправил в темный прохладный шкаф на 2 недели.
те бутылки которые стояли 2-4 недели гашинга не давали.
Которые стояли месяц и больше уже с гашингом.
ну не знаю. у меня также стоят две недели в тепле после розлива,потом отвожу в погреб на два и более месяца,сейчас в погребе 14*. все нормально с пивом. А вот если попробовать открыть бутылочку сразу,по прошествии двух недель,то вот здесь возможен БАХ. ОТКРЫВАТЬ АККУРАТНО.
wetal28rus сделай фото, посмотрим осадок.
Сдаётся мне что-то вы с дрожжами делаете, почему они у вас не хотят, может виагры сыпнуть?
уже поздно) по советовался с людьми, в общем пришли к выводу что померли мои дрожжи.. всё перелил в тару, подсадил дрожжей со второй партии. сейчас сахар скушают с карбанизации который остался в сусле и поставлю по новой на карбонизацию, потом отпишусь что получится.
Минимум месяц ждать, за это время и надуются и будут готовое пиво
как правило скорость надутия зависит от дрожжей, от температуры хранения и сорта пива.
Не маловажным фактором является в каком созвездии сейчас проходит спутник Юпитера — Каллисто
Всё там нормально регистрирует.
И на лицо полное незнание того чем вы занимаетесь.
3-7 дней ждать для «надувания бутылок»
И начинать пробовать не раньше 2-х недель после розлива.
3-х котловая система Matreshka.
52 литра.
Зерно — 897.7 литра.
Всё будет «Чикаго» Детка-!
Минимум месяц ждать, за это время и надуются и будут готовое пиво
как правило скорость надутия зависит от дрожжей, от температуры хранения и сорта пива.
Не маловажным фактором является в каком созвездии сейчас проходит спутник Юпитера — Каллисто
Спасибо большое за то,что успокоили))) за спутником послежу.
Наконец-то удалось зарегиться))
Всё там нормально регистрирует.
И на лицо полное незнание того чем вы занимаетесь.
3-7 дней ждать для «надувания бутылок»
И начинать пробовать не раньше 2-х недель после розлива.
Да, удалось зарегистрироваться. » И на лицо полное незнание того чем вы занимаетесь.» — я ж не прошу вашу оценку моим знаниям, а спрашиваю совета.
Действительно, у меня первый опыт, если можно назвать, «варки» пива. Читала про проблемы с карбонизацией и как вообще у людей протекает сей процесс, видимо, напугалась 🙂 У меня на ПЭТ 2л было засыпано 2 ч.л. Декстрозы, налила пиво и встяхнула, смешав ее. А вот последствия неправльных действий будут видны сейчас, ибо сделать ничего нельзя. Сижу жду, когда бутыли раздует:) Пробу снимать стану не ранее 2х недель
Не обращайте внимания на нападки.
Как я понимаю Вы делали экстрактное пиво, развели из банки. Так вот такое пиво не стоит даже пробовать через 2 недели. Это будет как минимум не вкусно. Пусто невкусно с привкусом дрожжей. Со временем это все уйдет и дрожжи улягутся на дно.
Пиву надо созреть в бутылке и выстоятся, хотя бы месяц. И это все актуально для светлого или пшеничного. А если предположу что девушки любят темное и Вы сделали его то месяца будет мало лучше 2-3. Темное зреет долго, но потом будет вкусно.
И Добро пожаловать в наш дружный коллектив
Источник