Как быстро избавиться от горечи груздей

Как избавиться от горечи соленых груздей

Заготавливая грузди на зиму, а особенно это касается процесса соления, каждая хозяйка хочет радовать своих домашних вкусными, хрустящими и ароматными грибочками. Однако бывают ситуации, когда результат оказывается совсем не таким, каким его изначально планируют. Вся заготовка сводится к одной проблеме — горечи груздей. Многие опытные грибники научились справляться с такой неприятной особенностью. Однако их менее опытные «коллеги» могут испугаться, обнаружив, что переработанные грузди горчат. Интересно, но подобная проблема также может наблюдаться в отваренных, маринованных и жареных плодовых телах. Если такое происходит на вашей кухне, стоит ли расстраиваться и считать, что весь лесной урожай испорчен?

Для начала нужно разобраться, почему грузди горчат после засолки и других процессов переработки. Затем, выяснив возможные причины, следует подумать, что можно предпринять. Надо сказать, что решение данной неприятной особенности будет зависеть именно от причин, из-за которых она наблюдается. Ведь тогда наверняка можно сказать, что делать, если грузди горчат после засолки, маринования, жарки или отваривания.

Почему горчат отварные и маринованные белые грузди?

Среди груздей самыми широко распространёнными считаются белые виды. Эти грибы получили также и другие названия: настоящие, перечные, мокрые. Грибники очень любят их за высокие вкусовые качества, ведь они относятся к первой категории съедобности. Однако, несмотря на такие привилегии во вкусе, многие любители «тихой охоты» могут обнаружить, что белые грузди горчат, почему так происходит?

Оказывается, всё очень просто: это естественная горечь, и присуща она практически всем представителям данного вида, среди которых и любимые сотнями грибников белые грузди. Эти плодовые тела относятся к млечникам, потому что содержат в своём составе большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белые грузди — не исключение. На изломе или срезе тут же начинает выделяться белая горькая жидкость. Это явление не представляет опасности для здоровья человека, однако может напрочь испортить всё удовольствие от поедания грибов.

Если отварные ил маринованные белые грузди горчат, как с этим бороться? Когда уделяется достаточно времени на предварительную подготовку грибов, то вопрос о горечи, как правило, отпадает сам собой. В противном случае есть риск: без тщательной первичной обработки не стоит ожидать желаемого результата. Плохая очистка, неправильно проведённое вымачивание и термическая обработка могут сыграть с нетерпеливыми хозяевами злую шутку.

Вымачивать белые грузди нужно от 3 до 5 суток, дольше — нет смысла. При этом следует каждые 5-6 ч менять воду на свежую. После вымачивания нужно провести очистку плодовых тел от оставшейся грязи, хорошенько поскоблив шляпки, и срезать нижнюю часть ножек. Сделать это можно и до вымачивания с помощью ножа и обычной кухонной губки. После чего грибы необходимо отварить в двух водах по 20 мин, а затем уже приступать к рецептам переработки.

Как убрать горечь из груздей: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

Как можно убрать горечь из груздей?

Убрать горечь из грибов такого рода (грузди, волнушка, серянка и т.д.) можно двумя способами: либо, как уже указано, вымачивать в течение 3-х суток, меняя воду; либо опуская в дуршлаге в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего можно солить.

Для избавления горечи из груздей, если грибы готовятся для употребления в пищу сразу же, то нужно их всего лишь проварить два или три раза минут по двенадцать, и каждый раз заменять воду на свежую. Или же другой способ это замачиванье грибов в соленой воде до четырех суток со сменой воды каждые двенадцать часов.

Чтобы убрать горечь из Груздей эти грибы нужно долго и тщательно вымачивать в обычной воде!) Я по совету одной моей знакомой вымачивал эти грибы трое суток, раз в сутки сливая воду и заливая новой! А после хоть жарить хоть мариновать!)

Чтобы убрать горечь из груздей их нужно очень долго вымачивать. Примерно сутки, при этом постоянно меняя воду на новую. потом отварить их минут 20, также слить воду и залить новой и потом уже варить до готовности.

Так как груздь – это гриб, в котором есть белое горькое молочко, то его надо обязательно вымачивать. Для этого необходимо после промывки груздей, залить их холодной водой и вымачивать 1-2 суток. Главное в вымачивании – это чаще менять воду, они тогда быстрее вымочаться. Я обычно меняю воду по 4-5 раз за сутки, и периодически помешиваю грузди, ворошу одним словом.

Смотря для каких целей планируется использовать гриб. если жарить, тушить с картошкой, варить суп, то необходимо просто отварить грузди, 2 раза по 10-15 минут, менять воду, и тогда горечь уйдет. если на засолку, то нужно выпачивать грузди в слегка подсоленной воде, примерно 3-е суток, меняя воду 2 раза в сутки.

Убрать горечь из груздей можно только вымачиванием. Люди вымачивают по – разному, кто сутки, кто трое. Но воду, в любом случае, надо периодически менять. Мы в семье вымачиваем сутки, мужики мои не привередливые, а я почти не ем грибы.

Чтобы убрать горечь из груздей, надо эти грибы предварительно почистить. Если почистить шляпки от лесного мусора не удается, то хотя бы хорошенько промыть в нескольких водах.

Советуют для удаления горечи грузди замачивать в холодной воде в эмалированной кастрюле сроком на 5 дней. И при этом каждый день менять воду не менее трёх раз.

Так убирают горечь, если грузди будут солить и употреблять в пищу без отварки.

Если грузди планируют отваривать, то срок вымачивания, чтобы убрать горечь, уменьшают до 3 дней, но при варке обязательно снимают пену.

Почему грузди горчат: причины и способы избавиться от горечи

Убрать горечь из груздей можно не только вымачиванием, но и другими способами. Прежде всего, следует понять, в чем заключается причина горького привкуса грибов, и тогда станет ясно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горчат

Грузди относятся к съедобным или условно-съедобным грибам. Их применяют в засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этому грибному виду свойственна характерная неприятная особенность — сырые грузди горчат, а часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина заключается в том, что в сырой мякоти присутствует большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горький вкус, но и приводит к тому, что светлая грибная мякоть темнеет на разломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок пропитывает мякоть плодового тела, она будет горчить.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и долгой обработки при приготовлении. Токсичных соединений в их составе нет, но если пренебречь подготовкой, то готовое блюдо окажется невкусным, поскольку в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить — это означает, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось убрать полностью. Горьковатые соленья принято промывать водой, а если неприятный привкус ощущается в вареных или жареных грибах, остается только класть в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький привкус в грибных телах обусловлен наличием млечного сока

Что делать, чтобы грузди не горчили

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.

Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью

Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.

Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.

Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:

1. Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
2. Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.

Как убрать горечь из груздей без замачивания

Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.

К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.

Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

1. Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
2. Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
4. При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела. Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.

Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.

Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно

Важно! Некоторые грибники для надежности вываривают грузди трижды на протяжении 30 минут и больше.

Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:

1. Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
3. Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
4. Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.

Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все равно ощущается горьковатый привкус, приглушить его можно при помощи специй, растительного масла, репчатого лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но практически полностью перестанет ощущаться.

Заглушить горькие нотки в грибах можно специями

Убрать горечь из груздей лучше всего получается при помощи длительного замачивания. Но если плодовые тела предназначены для супа или обжаривания на сковороде, можно обойтись трехкратным отвариванием — результат будет точно таким же.

Должны ли горчить соленые грузди?

Случаются ситуации, когда грузди продолжают горчить даже после переработки, например, после засолки. Как результат, портится вкус блюда, ведь его просто невозможно есть, а вместе с ним портится и настроение всех домочадцев. Должны ли солёные грузди горчить, давайте разберёмся.

Прежде всего следует обратиться к возможным причинам, которые могут пролить свет на случившуюся ситуацию. Так, плодовые тела нужно обязательно вымачивать около 3 суток, постоянно заменяя воду, ведь это один из главных составляющих качественной закуски. Однако даже тщательная очистка и вымачивание зачастую не избавляет продукт от горьковатости, его нужно ещё и отварить.

Однако термическая обработка, которая должна следовать сразу за вымачиванием, также может быть плохо проведена. Грузди следует отваривать в нескольких водах по 15-20 мин. Но это ещё не всё: грузди не рекомендуется кушать первые 35-40 дней после начала соления, в это время они ещё могут горчить.

Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:

• неправильная очистка;
• недостаточное вымачивание;
• отсутствие тепловой обработки;
• нарушение технологии соления;
• чрезмерное количество специй;
• соление перезревших экземпляров;
• неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
• дегустация закуски ранее положенного срока;

Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах — возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.

Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит. Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом. В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус. Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда. Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?

Как можно убрать горечь из грибов: 4 простых способа

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

? Инструкция как убрать горечь:

1. После сбора грибов тщательно помойте и почистите их.
2. Прежде чем отваривать грибы, оставьте их вымачиваться в воде на 3 — 5 суток, не забывая менять воду.
3. Перед основным приготовлением, например, перед жаркой, отварите грибы в кастрюле в течение 40 минут.

Если вы вымачиваете грибы в жаркую погоду, то следите, чтобы вода не закисла и не испортила урожай. Поэтому лучше чаще менять воду или же можно использовать поваренную соль, предотвращающую быстрое закисание воды.

? Как убрать горечь из рядовки [видео]

На заметку: рецепт очень вкусного супа с лесными грибами. Попробуйте!

Горчат лисички

• Лисички будут горчить, если собрать их в жаркую погоду или после устойчивой жары. В этот период грибы впитывают вместе с влагой вредные вещества.
• Лисички, которые росли возле трассы или недалеко от промышленных предприятий, также могут горчить, так как они вобрали в себя токсины.
• Ещё одна причина неприятного горьковатого привкуса у лисичек – место произрастания. Грибы, собранные под хвойными деревьями, впитали в себя смолу, придающую горечь.
• Неправильная переработка лисичек после заморозки.

Лисички с горьким привкусом не рекомендуется употреблять в пищу, а убрать неприятный привкус из готовых грибов достаточно сложно.

? Инструкция как убрать горечь:

1. Собранные грибы переберите и очистите от мусора.
2. Тщательно промойте в воде, добавив в неё небольшое количество муки.
3. Ополосните грибы и погрузите их в холодную воду примерно на 15 часов.
4. Поменяйте воду, слегка подсолите её и поставьте грибы кипятиться на 20 минут. После этих процедур горечь из лисичек уйдет, они будут готовы к дальнейшему приготовлению.

Для вымачивания и отваривания грибов используйте чистую воду: фильтрованную, родниковую или колодезную. Не допускается применение хлорированной воды из-под крана.

Горчат грузди

• Груздям присуща естественная горечь, причина которой – особый биохимический состав грибов. Мякоть груздей содержит в себе большое количество млечного сока, придающего горчинку и терпкость этим грибам. Хотя это не представляет опасности для человека, но может испортить удовольствие от употребления в пищу этих грибов.
• Очень старые грузди, имеющие пятна «ржавчины», особенно горчат. Такие грибы лучше не применять в пищу.
• Неправильная первичная обработка.

Опытные грибники рекомендуют полностью убирать ножки, которые содержат намного больше горечи, чем шляпки.

? Инструкция как убрать горечь:

1. При помощи кухонной губки очистите шляпки от мусора.
2. Удалите ножки, оставив не более 1 сантиметра.
3. Замочите грибы в чистой воде на 3-5 суток, не забывая через каждые 5-6 часов менять воду.
4. После поставьте грибы вариться на 20 минут. Поменяйте воду и отваривайте ещё столько же. Горечь исчезнет и можно приступать к дальнейшей переработке.

Замачивайте грибы только в чистой холодной воде и во время вымачивания храните в прохладном месте. Если вода после варки осталась прозрачной, значит, горечь полностью исчезла.

Как засолить грузди [видео-рецепт]

Как убрать горечь из болгарского перца

Вам также может понравиться

Куркума — это многолетнее растение, относимое к семейству имбирных.

Где растет бадьян и какой он на вкус Специя бадьян

Кунжут или сезам – травянистое растение, достигает

Паприка – это пряность в виде порошка, которая изготавливается

Душица обыкновенная (другие названия — орегано, материнка

Бальзамическим уксусом называют одну из наиболее дорогих

Рисовый уксус — важный ингредиент в рецептах роллов и суши.

Натуральный фруктовый уксус — это полезный продукт

Как жарить грузди, чтобы не горчили?

Причины горечи в грибах, описанные выше, можно отнести и к ситуации, если вы заметили, что жареный продукт тоже имеет эту неприятную особенность. Разобравшись в причинах данной проблемы, можно наверняка знать, как жарить грузди, чтобы не горчили.

Для начала важно очистить каждый экземпляр от грязи и кожицы. Некоторые грибники советуют полностью удалять ножки, в которых содержится больше горечи, чем в шляпках.

Грузди — это не те грибы, которые можно почистить и сразу бросать на сковороду. Поэтому следующим шагом будет обязательное вымачивание в течение 3 суток. Нужно каждые 4-6 ч менять воду, иначе продукт забродит. Затем грибы следует отварить в 2-3 водах, и только потом жарить. Можно добавить лук или чеснок, благодаря которым уже наверняка можно нейтрализовать горечь, если она всё же осталась после вымачивания и отваривания.

Источник