Как избавиться от горечи грибов груздей

Почему 🍄 ГРУЗДИ горчат? Что делать?

🍄 Груздь принадлежит к одним из самых крупных грибов. Является съедобным. Поэтому часто из него делают различные блюда. Иногда оказывается, что груздь горчит. И такой вкус сохраняется даже после термической обработки. С чем это связано? Можно ли есть такие грибы? Как убрать горчинку? Ответы на эти вопросы полезно знать всем любителям блюд из груздей.

Почему грузди горькие на вкус?

Горечь в груздях обуславливают разные причины. Среди них стоит выделить такие:

1. Избыток млечного сока. Он и дает характерную горчинку свежим грибам. Из-за него мякоть на разломе быстро темнеет.
2. Нарушение правил приготовления. Грузди нуждаются в долгой и тщательной обработке. Иначе в них может остаться много горечи.
3. Порча грибов или блюда из них. Помимо горького вкуса будет ощущаться неприятный запах.
4. Дефицит влаги. Грибы должны получать достаточное количество воды. В засушливую погоду они вырастают более мелкими и с горчинкой. Самыми вкусными являются грузди, собранные сразу после дождя.
5. Загрязненность вредными химическими соединениями из воздуха. Грибы впитывают в себя все токсины. Поэтому собирать их важно в чистой местности, вдали от проезжей части и заводов.
6. Попадание в блюдо с грибами песка и земли. Грузди нужно тщательно промывать.

Можно ли есть горькие грузди?

У хозяек, столкнувшихся с горечью груздей, возникает вопрос, не опасно ли их есть. Если грибы собраны вдали от предприятий и дорог, не испорчены на вид, то употреблять их можно. Скорее всего причина в млечном соке. Если же грибы испорчены, неизвестно их качество, тогда лучше не рисковать здоровьем и выбросить их.

Как убрать горечь из груздей?

При готовке хозяйки обычно пробуют ингредиенты блюда на вкус. Если оказалось, что грузди с горчинкой, не стоит расстраиваться и выбрасывать их. Этот вкус можно полностью убрать или сделать менее выраженным. Проверенные способы приведены ниже:

• Вымачивание в прохладной воде. Метод действенный. Практически всегда дает желаемый результат. Грибы становятся приятными на вкус, их мякоть сохраняет светлый цвет. Но вымачивать нужно долго – от 2-3 часов. За это время выйдет млечный сок. Воду следует менять каждые 30-40 минут.
• Варка. Грузди нужно промыть и очистить. Выложить в кастрюлю и добавить воды, соли. Варить 10-12 минут. Поменять воду. Повторить варку со сменой жидкости еще два раза (можно больше при необходимости). В конце вода должна стать прозрачной. Мутность говорит о том, что горечь еще не вся вышла из грибов. В конце грузди откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Данный способ эффективно убирает горечь. Но не годится, если грибы будут мариноваться, солиться. Метод подходит для дальнейшей варки или жарки груздей.

Иногда достаточно несколько раз тщательно промыть грузди в прохладной воде. Для лучшей очистки можно использовать щеточку.

Что делать с горькими груздями?

Если после тщательного промывания и вымачивания горчинка полностью из груздей не ушла, не стоит выбрасывать грибы. Если она незначительная, то можно из грибов приготовить неплохое блюдо без намека на горечь. Необходимо использовать рецепты с большим количеством ингредиентов.

Вот что можно сделать из горьковатых груздей:

• Пожарить с картошкой и луком. Картофеля должно быть в два раза больше, чем грибов. Грузди нужно очистить, вымочить и проварить. Нарезать брусочками картошку и полукольцами лук. В разогретую сковороду налить подсолнечное масло и обжарить грузди до появления легкой золотистой корочки. Добавить картофель и лук. Жарить до готовности. В завершении жарки добавить укроп и специи по вкусу, накрыть крышкой.
• Запечь с мясом, луком и специями. Грузди промыть и проварить час. Говядину нарезать на кусочки небольшого размера и отбить для мягкости. Натереть перцем, солью и базиликом. Выложить на фольгу. Сверху положить нарезанный мелко лук и перец. Посолить. Выложить грибы и зелень. Снова присолить. Посыпать натертым сыром. Запекать час.
• Сварить суп. Грузди вымочить и проварить около 15 минут. Промыть и залить водой. Поставить на печку. Спустя 20 минут от закипания опустить нарезанные морковку, картофель и лук. Посолить по вкусу. Когда будет готова картошка, добавить плавленный сыр и зелень.

Если же горечь у вымытых и вымоченных грибов сильная, тогда лучше их выбросить. Они испортят все блюдо.

Если готовое блюдо из груздей горчит, можно попытаться перебить горечь специями и приправами. Этот вариант подходит для жареных и вареных грибов. Консервированные очень горькие грузди, скорее всего, придется выбросить. Можно попробовать их тщательно промыть. Смоется часть млечного сока и вкус станет менее горьким. Промытые грузди следует полить подсолнечным маслом и добавить нашинкованного свежего лука. Вкус должен улучшиться.

Таким образом, многим грибам свойственна горечь. И грузди не являются исключением. Горчат они в большинстве своем из-за млечного сока, который содержится в их мякоти. Его устраняют путем вымачивания и варки. Из консервированных грибов горечь убирают путем промывки. Неприятный вкус в блюде исправляют добавлением других продуктов. Нельзя есть испорченные грузди. Это чревато сильным отравлением.

Источник

Почему грузди горчат после варки. Как убрать горечь из груздей: после засолки и варки, способы вывести горечь без отмачивания

Как убрать горечь из груздей без замачивания

Отмачивание горьких груздей в воде эффективно помогает убрать плохой привкус, но является довольно долгим занятием. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из грибной мякоти за пару часов.

К сожалению, совсем без обработки сделать это невозможно. Горький вкус зависит от наличия млечного сока в мякоти, а сок можно убрать только при помощи воды.

Но вывести горечь из белых груздей реально без замачивания на несколько суток, альтернативой является быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

1. Во время варки млечный сок точно так же покидает грибную мякоть, только убрать его можно быстрее, чем при замачивании.
2. Чтобы качественно убрать горьковатый привкус, необходимо отварить грибные тела с солью на протяжении 10 минут, потом слить воду и заменить на свежую, а потом снова поставить грибы на плиту на такое же время.
3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее солить. При следовании правилам плодовые тела теряют неприятный привкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
4. При варке необходимо следить за тем, чтобы вода целиком закрывала плодовые тела. Если шляпки будут выступать над водой, то горечь может сохраниться, поскольку обработка затронет не всю поверхность грибов.

Единственным недостатком способа является то, что отваренные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, поскольку отварные плодовые тела теряют приятную упругость и хрусткость.

Варка устраняет неприятный вкус не менее эффективно

Важно! Некоторые грибники для надежности вываривают грузди трижды на протяжении 30 минут и больше.

Практика показывает, что обычно в вываривании нет необходимости — сделать грузди негорькими удается намного быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела слишком сильно развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут убрать горечь из грибной мякоти быстрее и надежнее:

1. Собирать в лесу лучше всего молодые грибные тела, в их мякоти содержится меньше млечного сока. Перезрелые плодовые тела всегда горчат сильнее, и к тому же в старых экземплярах по определению присутствует больше вредных веществ, набранных грибом из почвы и воздуха.
2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные в сырую погоду, горчат меньше, а вот те, что успели подсохнуть на солнце, теряют значительную часть влаги и обладают большей горечью.
3. Желтые и белые грузди горчат меньше, чем темные разновидности гриба. Если не хочется прикладывать слишком много усилий, чтобы убрать неприятный вкус, то лучше собирать плодовые тела светлого цвета.
4. Замачивать или отваривать собранные грибы рекомендуется сразу же по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе на несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, и горечь в них только усилится, соответственно, убрать ее окажется сложнее.

Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все равно ощущается горьковатый привкус, приглушить его можно при помощи специй, растительного масла, репчатого лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, но практически полностью перестанет ощущаться.

Тонкости процесса

Среди любителей грибного меню не утихают споры о том, годится ли для жарки гриб целиком либо лучше использовать его отдельные части. Дело в том, что шляпка белого, серого или черного груздя по своей структуре гораздо мягче, чем достаточно грубая ножка гриба. Поэтому многие хозяйки предпочитают жарить именно шляпки, отправляя ножки на засолку или в маринад.

Но это отчасти справедливо только для свежесобранных грибов. При ответе на вопрос, можно ли жарить соленые грузди или продукт в замаринованном виде (например, консервированные грибы), проблема снимается сама собой — в ход идет абсолютно все, что находится в банке.

Важно. Питательная и энергетическая ценность грибов вообще и разнообразных видов груздей в частности весьма высока. Они не только с успехом заменяют мясо, но и значительно превосходят его по большинству параметров. Это свойство становится особо актуальным, например, в период поста. Правда, грибы гораздо сложнее усваиваются человеческим организмом.

Таким образом, на вопрос, можно ли жарить грузди, однозначно следует ответить утвердительно. Недаром существует сразу несколько достаточно простых рецептов, позволяющих получить изумительно вкусное блюдо, обладающее неповторимым характером, ни с чем не сравнимым ароматом и аппетитным внешним видом.

Грибы в сметане

Еще один способ получить вкусные грузди жареные, рецепт приготовления которых достаточно прост. Очищенные, вымоченные и отваренные два раза по десять минут грибные шляпки помещаются на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом. Предварительно грибы необходимо измельчить, нарезав их кубиками, дольками или соломкой. Кроме того, перед жаркой их можно запанировать в пшеничной муке. Это придаст грибам аппетитную хрустящую корочку и сочный вкус. Правда, в случае с жаркой соленых или маринованных груздей этот шаг может оказаться лишним.

Обжарка грибов с периодическим помешиванием занимает не более 5 минут. После чего к ним добавляется измельченный репчатый лук. Спустя еще 3−4 минуты блюдо заливается сметаной (приблизительно 300 г на 500 г грибов), добавляются соль, перец, зелень и специи. Огонь убавляется до медленного, и сковородка остается на плите еще 4−5 минут. Таким образом, на непосредственное приготовление вкусного, сытного и аппетитно выглядящего блюда уходит не более 15 минут.

Что делать, чтобы грузди не горчили

Существуют проверенные способы, позволяющие убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно почистить от грязи — отряхнуть лесной мусор и остатки земли, удалить подгнившие места и подрезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов обязательно промывают в холодной воде несколько раз подряд.

1. Классическим способом, позволяющим убрать горечь из сырых груздей, остается вымачивание. Оно занимает много времени, однако почти всегда дает результат — грузди становятся приятными на вкус и к тому же сохраняют светлый цвет мякоти.
2. Чтобы вымочить грузди от горечи, держать их в воде необходимо на протяжении 2-3 суток, за меньшее время млечный сок не успеет покинуть грибную мякоть.
3. Воду требуется регулярно менять, желательно делать это 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если отмачивать плодовые тела в одной и той же жидкости, то пользы от этого не будет — фактически шляпки останутся лежать в собственном млечном соке, и плохой привкус никуда не уйдет. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а потом заливают свежей порцией воды.
4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при отмачивании грибные шляпки всплывают к поверхности воды, и жидкость не покрывает их полностью. С этим необходимо бороться, шляпки в таком случае придавливают сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не получится, поскольку млечный сок останется в части мякоти, не контактирующей с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто — нужно слегка лизнуть гриб на срезе. Если горечи больше не чувствуется, то значит, млечный сок удалось убрать, и грибы пригодны к холодному или горячему приготовлению.

Долгое замачивание позволяет убрать горький привкус полностью

Еще одним способом удалить горечь из груздей является отваривание. Свежие очищенные грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой и варят 10 минут, а затем меняют воду и повторяют процесс. После отваривания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не меньше чем на полчаса, чтобы жидкость стекла полностью.

Внимание! Отваривание позволяет убрать горечь из сырых плодовых тел не менее эффективно, чем замачивание. Однако перед маринованием и засолкой грибы варить не принято, поэтому убрать горечь из груздей при варке разумно, если впоследствии плодовые тела отправятся на сковороду или в суп.

Иногда можно столкнуться с тем, что грузди горчат после засолки. Это означает, что на одном из этапов обработки технология была нарушена, и млечный сок все-таки не ушел из грибной мякоти целиком.

Горькие соленья необязательно сразу же выбрасывать, можно попытаться спасти грибы и убрать из них горечь:

1. Если соленые грибные шляпки горчат, то самый простой способ убрать неприятный привкус — это просто тщательно промыть соленья под холодной водой, а потом заправить сметаной и специями. По отзывам гурманов, остатки горечи в таком случае уходят.
2. Если плодовые тела сильно горчат, можно слить рассол и 1-2 суток подержать грибы в холодной воде, а потом засолить их повторно, на этот раз положив побольше соли.

В обоих случаях придется приложить некоторые усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.

Соленья с неприятной горечью можно просто промыть

Как солить горькие грибы. Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки , волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки. Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе. Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см. Применяют три способа соления грибов : сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных). Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки ( грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.

Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают. Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов. Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом. Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели. Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 – 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником. Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить. Возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов от 0 до 4 *С.

Источник