Как избавиться от холодного помутнения пива

Прозрачность домашнего пива

Многие пивовары хотят получить кристально прозрачное пиво. Степень осветленности пива влияет и на визуальное восприятие напитка, и на его вкус и аромат. Более того, для многих стилей пива (начиная с банальных «евролагеров») кристальная прозрачность является обязательным атрибутом стиля. Однако получить такое пиво дома крайне сложно, а в большинстве случаев — и не требуется.

Но помутнение в пиве все же порой бывает серьезной проблемой. Одно дело, когда стиль пива предполагает мутность — как, например, в случае с вайценами, витбирами или вермонтскими IPA. И совсем другое, когда максимальная степень мутности стиля пива определяется как «легкая опалесценция» — и таких стилей, если мы обратимся к руководству от, например, BJCP, — большинство.

Чем вызывается помутнение в пиве? Можно выделить несколько основных факторов.

Небиологическое помутнение

Чаще всего домашние пивовары связывают такое помутнение с белками и называют «белковым», что, конечно, сильное упрощение. На самом деле такое помутнение вызывается различными причинами, среди которых белки, конечно, играют очень значимую роль (наряду с фенолами, таннинами и т.д.). Такое помутнение условно можно разделить на обратимое и необратимое.

Обратимое помутнение — его еще называют «холодным» — меньшее зло. Оно проявляется при охлаждении уже готового пива до низких температур за счет образования коллоидных цепочек (и роль белков тут на самом деле велика). При более высоких температурах муть пропадает.

Необратимое помутнение не исчезает даже при температурах выше 20°С. В этом случае частицы взвеси образуются по схожему с холодным помутнением сценарию, но имеют более крупный размер.

Белковое помутнение может негативно влиять не только на внешний вид, но и на вкус (особенно в случае с выдержанным пивом, из-за проходящих в нем окислительно-восстановительных реакций).

Так как основная причина небиологических помутнений все же связана с белками, то и избавляться домашнему пивовару нужно в первую очередь от них. Белки попадают в пиво из солода. Таким образом, «правильно» сделанное, качественное сусло — один из главных залогов минимизации белкового помутнения. Если мы не говорим о каких-либо специальных техниках вроде «мутного затирания», то рекомендации будут более или менее одинаковыми:

• Используйте хороший высокомодифицированный солод с низким содержанием белка.
• Если есть подозрения относительно качества солода или используется большое количество материалов с высоким содержанием белка (например, пшеницы) — прибегайте к так называемым белковым паузам при затирании. Если, конечно, вы не ставите целью сварить мутное пшеничное пиво.
• Используйте специальные средства для осаждения белка во время кипячения. Они построены на довольно интересном физическом принципе, притягивая частицы белка (и другой взвеси) за счет разницы электрических зарядов, в результате чего взвесь лучше и быстрее осаждается. Самая известная такая добавка — так называемый ирландский мох, получаемый из водорослей Chondrus crispus. Существуют и другие аналогичные препараты, причем в удобном таблетированном виде. Вся их «работа» заканчивается на стадии кипячения сусла, соответственно, в готовое пиво они не переходят.
• Обеспечьте хорошее и достаточное по времени кипячение сусла. Этот аспект является одним из основных: по сути, стабилизация пива и сусла — это одна из основных задач кипячения. Кипение должно проходить бурно, «ключом».
• После главного брожения могут быть применены различные осветляющие добавки: желатин, рыбий клей или аналогичные по действию полимерные вещества. Они неплохо справляются с самыми разными видами взвесей. Однако важно помнить, что если вы карбонизуете пиво в бутылке праймером без добавления дополнительных дрожжей (как поступает большинство домашних пивоваров), то, осветлив пиво «в ноль» (включая нужное количество дрожжевых клеток), рискуете получить проблемы с карбонизацией пива.

Необходимо сказать и о роли хмеля в помутнении пива. Полифенолы, которыми богат хмель — одни из главных виновников опалесценции: вплоть до того, что без дополнительного осветления/фильтрации/сепарации получить кристально прозрачное агрессивно охмеленное пиво сложно и в промышленных условиях. Так что в случае с индиа пэйл элями и аналогичными стилями пива опалесценция вполне допустима.

Биологическое помутнение

Да, домашний пивовар имеет дело по большей части с пивом, дображивающим в бутылках, поэтому чаще всего он вынужден мириться с некоторым количеством дрожжей, попадающих в напиток. И этих дрожжей вполне достаточно, чтобы вызвать заметную замутненность напитка.

Важно понимать, что сама технология bottle-conditioned предполагает присутствие в бутылках с пивом дрожжей: без их размножения с последующим поглощением сахаров карбонизация будет просто невозможна. Поэтому даже если до розлива вы имеете прозрачное пиво (конечно, с живыми дрожжевыми клетками), то после карбонизации праймером дрожжевой осадок появится. И от этого не уберегут никакие действия, предпринятые до розлива — в том числе осветление сусла «ирландским мхом» и осветление пива желатином.

Впрочем, чем прозрачнее пиво перед розливом, тем прозрачнее оно будет и после карбонизации, тем меньше осадка мы получим.

Как уменьшить дрожжевой осадок?

• Использовать хорошо седиментирующие штаммы дрожжей. Важно, чтобы дрожжи были в хорошем состоянии и «хорошей» генерации: различные мутации могут повлиять в том числе и на осаждаемость. То, насколько активно проходило брожение, тоже важно.
• Хорошо осветлять сусло и пиво: чисто дрожжевой осадок куда менее вреден внешнему виду и вкусу, чем осадок из дрожжей, частиц белка и хмеля. Желатин и аналогичные вещества могут помочь, если дрожжи не хотят ложиться на дно за приемлемое время.
• Переходить к розливу пива в кеги и карбонизации его «внешней» углекислотой. Таким образом можно получать идеально осветленное пиво.

Нельзя не упомянуть о еще одной важной причине биологического помутнения: заражении пива посторонними микроорганизмами. В домашних условиях, где вероятность заражения высока, а возможностей для контроля микробиологического состояния пива мало, это бывает особенно критичным.

Помутнение способны вызывать многие посторонние микроорганизмы. В частности, этим славятся некоторые дикие дрожжи-сахаромицеты. При этом зачастую они оказывают и заметное негативное влияние на вкус.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник

Как приготовить прозрачное домашнее пиво?

Степень осветления пива оказывает влияние не только на его внешний вид, но также на аромат и вкусовые качества. Кроме того, для многих сортов, кристальная прозрачность является обязательным критерием. Однако получить такое пиво в домашних условиях может быть затруднительно, в большинстве случаев этого и не требуется.

Все же помутнение в пиве может стать серьезной неприятностью. В некоторых случаях сорт пива предполагает наличие мутности. К таким стилям можно отнести витбир, вайценам, вермонтское IPA. В других случаях максимальная степень помутнения не должна превышать легкой опалесценции. Таких сортов по классификации от BJCP большинство.

Причины помутнения пива

Помутнение пива может быть вызвано рядом факторов.

Небиологическое помутнение

Обычно домашние мастера-пивовары связывают наличие помутнения с белком и зовут его «белковым», что является упрощением. На самом деле помутнение вызывается целым рядом причин. Среди них белки играют существенную роль (вместе с таннинами и фенолами). Помутнение можно разделить на два типа:

Обратимое или «холодное» помутнение появляется при охлаждении готового напитка до низких температур в результате образование цепочек коллоидного типа. В этом случае роль белка действительно достаточно велика. При повышении температуры помутнения исчезает.

Необратимая муть остается даже при нагреве напитка до температуры более 20 градусов. Белковая муть плохо сказывается не только на внешнем виде пива, но и его вкусовых качествах. Особенно это касается выдержанного пива в связи с проходящими в напитке окислительно-восстановительными реакциями.

Поскольку основной причиной небиологического помутнения является белок, домашнему пивовару необходимо избавится от него. В пиво он попадает из солода. Из этого можно заключить, что правильно приготовленное сусло — залог снижения рисков развития белкового помутнения. Если речь не идет о технике «мутного затирания», рекомендации будут следующими:

• Применяйте только высокомодифицированный солод с небольшим содержанием белка.
• Если все же есть подозрения относительно качества солода или вы применяете большее количество высокобелковых материалов, в частности, пшеницы, то при затирании стоит использовать «белковые паузы».
• В процессе кипячения применяйте специальные средства для осаждения белка. Их действие основано на физическом принципе притягивание частиц белка за счет различия электрических зарядов. В итоге взвесь качественнее осаждается. Одна из самых популярных среди пивоваров добавка называется ирландский мох, изготавливаемый на базе водорослей сорта Chondrus crispus, существуют и другие аналогичные добавки. Осаждение заканчивается на стадии кипячения сусла, соответственно, в готовое пиво эти добавки не переходят.
• Кипячение сусла должно быть хорошим по времени и бурным. Этот аспект является одним из основных: по сути, стабилизация пива и сусла — это одна из основных задач кипячения.
• После завершения главного брожения могут применяться дополнительно осветляющие добавки. К ним относятся рыбий клей, желатин, прочие полимерные вещества аналогичного действия.

Несколько слов стоит сказать и о роли хмеля в появлении взвеси. Он богат полифенолами, которые могут стать причиной появления опалесценции, которое просто уже не убрать. Учитывайте, что при приготовлении индиа пэйл-эля наличие помутнения вполне допускается.

Биологическая помутнение

Домашние пивовары для дображивания пиво в основном используют бутылки. Связи с этим приходится мириться с небольшим объемом дрожжей, попадающих в напиток. Этого вполне достаточно для появления опалесценции. Сама технология дображивания допускает присутствие в бутылках с напитком дрожжей. Без процесса их размножения — карбонизация невозможна. В связи с этим, даже если до розлива напиток был абсолютно прозрачным, после завершения карбонизации праймером будет виден дрожжевой осадок. От его появления не спасут предпринятые до розлива меры, в том числе использование ирландского мха или желатина.

Снизить количество дрожжевого осадка можно следующим образом:

• Применяйте хорошо седиментирующие дрожжи;
• Качественно осветляйте сусло и пиво, дрожжевой осадок значительно меньше оказывает влияние на внешний вид и вкус напитка, чем осадок из дрожжей — частиц белка.
• Переходите к розливу напитков в кеги, а также его карбонизации «внешней» углекислотой.

Применяя эти советы, можно получить максимально осветленное пиво.

Источник

Причины помутнения пива

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения

Такие помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии.

Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть

Такое помутнение появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Коллоидное помутнение

Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Белковое помутнение

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений в пиве — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Холодное помутнение

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Клейстерное помутнение

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Источник