Холодное копчение
: сообщение №51
- Страна:
- Город: Самара
: сообщение №52
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился, О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.
: сообщение №53
- Страна:
Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора.
: сообщение №54
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сообщение изменено: Зевс, 13 Март 2016 — 13:55.
: сообщение №55
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 Март 2016 — 16:20.
: сообщение №56
- Страна:
- Город: Ставропольский край
Из под чего бочка?
Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?
: сообщение №57
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сообщение изменено: Зевс, 14 Март 2016 — 12:36.
: сообщение №58
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Xramovnik , Добрый день, я купил новую металлическую бочку 200 л, я коптил в гороже, с открытыми дверями в принципе тепло, температура в бочке была 21- 23 гр. Дымогенератор сделал оналог Хобби Смоки? Koptil , и компрессор Sera AIR 550 л/ч,
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 Март 2016 — 17:57.
: сообщение №59
Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:
Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.
Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем? Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?
Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:
подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.
: сообщение №60
- Имя: Илья
- Страна:
- Город: Комсомольск-на-Амуре
На днях жду прихода дымогенератора, коптить собираюсь на даче, копчение пока только холодное, на даче готовить колбасу нет возможности, вопрос — можно ли делать дома полный цикл изготовления колбас типа сервелат и цельномышечных ветчин, при этом дома полностью доводя до готовности, а потом уже на даче холодным дымом ее коптить? Или обязательно чтобы копчение было во время цикла обжарки? И сколько времени примерно коптить чтобы появился цвет и не сильный вкус копчености? Дымогенератор «хоббисмок», коптильня на первых парах — картонная коробка. Если не ошибаюсь то компрессор дает регулировку 1-9л/мин. Какую интенсивность подачи воздуха выбрать?
Сообщение изменено: Braminos, 15 Июнь 2018 — 09:45.
Источник
Копчение
И вот сижу — думаю — вырезать рёбра или нет. Alex52, 12 Авг. 16, 19:38
Ладно. Положим в рассол как есть.
Добавлено через 1мин.:
а на 1,2 литра сколько соли?
Посл. ред. 12 Авг. 16, 20:18 от Alex52
Добавлено через 7мин.:
Посл. ред. 12 Авг. 16, 20:27 от Матвеюшка
Гудвин, Опилки сухие, магазинные. Колбаса вяленая, на пол сроке готовности,тоже не влажная. Хотя опилки в дымогенераторе сыреют когда копчу. Засыпаю сухие но вижу влага в них образуется.как то так(((( будем искать
Добавлено через 1мин.:
Salty_Ears, как уменьшить? компрессор у дымогенератора на саааамый малый стоит
Добавлено через 2мин.:
smerchaga, ну как то горечь убрать старался
Посл. ред. 15 Авг. 16, 14:04 от drBogdan
К сожалению опилки (вернее щепа) магазинные не могут быть сухими по определению. Мебельная влажность древесины 8+-2% Высушить древесину до такого состояния дело очень дорогое и по карману только хорошим мебельным производствам. Я допускаю, что некоторые мебельные конторы могли наладить производство щепы из отходов, но очень сомневаюсь. Основные поставщики щепы для это деревообрабатывающие конторы, работающие с древесиной транспортной влажности, это выше 20%.
Вот мы, коптильщики-надомники, и получаем влажность щепы + влажность воздуха + температура в дымогенераторе = КОНДЕНСАТ.
PS
Не поленился сходил посмотреть какая у меня щепа в коптильне. Фирма Форасклад, Москва. Влажность щепы – 15-20% ( на упаковке). Щепа отличная
Не поленился сходил посмотреть какая у меня щепа в коптильне. Фирма Форасклад, Москва. Влажность щепы – 15-20% ( на упаковке). Щепа отличная Leon_ID, 15 Авг. 16, 19:58
влажность щепы должна быть не больше 12%. ИМХо конечно же. Просто у соседа был приборчик для определения влажности и я им баловался. К стати вагонка для обшивки балкона имеет влажность 9 %. Сам тыкал приборчиком. так что щепа влажная. Видел в «Ленте» продавали щепу в бумажных пакетиках где было написано что перед применением щепу нужно замачивать! Я раз пять перечитал, думал у меня глюки. нет. всё было черным по белому.
влажность щепы должна быть не больше 12%. ИМХо конечно же. Просто у соседа был приборчик для определения влажности и я им баловался. К стати вагонка для обшивки балкона имеет влажность 9 %. Сам тыкал приборчиком. так что щепа влажная. Видел в «Ленте» продавали щепу в бумажных пакетиках где было написано что перед применением щепу нужно замачивать! Я раз пять перечитал, думал у меня глюки. нет. всё было черным по белому.
Гудвин, 15 Авг. 16, 21:09
ХАРАКТЕРИСТИКА КОПТИЛЬНОГО ДЫМА
Коптильный дым образуется в результате неполного сгорания древесины, т.е. термического разложения ее составных частей при ограниченном доступе кислорода воздуха.
При пиролитическом разложении древесины различают следующие стадии:
• интенсивное испарение влаги при 100-170 °С;
• термическое разложение гемицеллюлозы при 200-260 °С;
• термическое разложение целлюлозы при 260-310 °С;
• термическое разложение лигнина при 310-500 °С.
Появляющиеся в начальный период пиролитического разложения древесины вещества нежелательны для коптильного дыма. Это продукты первичных реакций пиролиза древесины — прежде всего, неароматические газы и жидкости, смола, древесный уголь. Для получения качественного дыма очень важны вещества, образующиеся при вторичных реакциях пиролиза и представляющие собой продукты взаимодействия первых друг с другом и с кислородом воздуха. В результате образуется сложная химическая смесь, состоящая приблизительно из 10 тыс. твердых, жидких и газообразных органических компонентов, около 1000 из которых участвуют в формировании свойств копченого продукта.
Помимо ценных для копчения веществ, дым содержит также вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды, 3-4-бензопирен и др.).
При температуре выше 350 °С возможно воспламенение древесины с меньшим выходом полезных веществ и образование канцерогенных углеводородов в результате окислительных и полимеризационных процессов. Таким образом, с
точки зрения максимального выхода коптильных компонентов и безвредности дыма более предпочтительна температура пиролиза около 300 °С.
Коптильный дым представляет собой аэрозоль, состоящий из дисперсной фазы (твердые и жидкие частички размером 0,5-0,75 мкм) и дисперсионной среды в количественном соотношении примерно 10 : 1. Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. В состав дисперсионной среды входят (79-90 %) различных газов — кислород, водород, азот, окись и двуокись углерода. Их количество тем больше, чем выше температура в зоне горения и меньше густота дыма. От 9 до 19 % приходится на конденсирующиеся пары, в том числе и пары воды, в связи с чем их доля в сильной мере зависит от влажности сжигаемой древесины.
Схематическое строение коптильного дыма показано на рис. 14.1.
Химический состав коптильного дыма еще полностью не исследован, идентифицировано около 300 соединений.
Основные классы органических веществ коптильного дыма приведены в табл. 14.1. Из них можно выделить три главные группы: фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты.
Источник