Холодное копчение
: сообщение №51
- Страна:
- Город: Самара
: сообщение №52
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился, О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.
: сообщение №53
- Страна:
Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора.
: сообщение №54
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сообщение изменено: Зевс, 13 Март 2016 — 13:55.
: сообщение №55
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 Март 2016 — 16:20.
: сообщение №56
- Страна:
- Город: Ставропольский край
Из под чего бочка?
Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?
: сообщение №57
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Сообщение изменено: Зевс, 14 Март 2016 — 12:36.
: сообщение №58
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Краснодар
Xramovnik , Добрый день, я купил новую металлическую бочку 200 л, я коптил в гороже, с открытыми дверями в принципе тепло, температура в бочке была 21- 23 гр. Дымогенератор сделал оналог Хобби Смоки? Koptil , и компрессор Sera AIR 550 л/ч,
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 Март 2016 — 17:57.
: сообщение №59
Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:
Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.
Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем? Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?
Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:
подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.
: сообщение №60
- Имя: Илья
- Страна:
- Город: Комсомольск-на-Амуре
На днях жду прихода дымогенератора, коптить собираюсь на даче, копчение пока только холодное, на даче готовить колбасу нет возможности, вопрос — можно ли делать дома полный цикл изготовления колбас типа сервелат и цельномышечных ветчин, при этом дома полностью доводя до готовности, а потом уже на даче холодным дымом ее коптить? Или обязательно чтобы копчение было во время цикла обжарки? И сколько времени примерно коптить чтобы появился цвет и не сильный вкус копчености? Дымогенератор «хоббисмок», коптильня на первых парах — картонная коробка. Если не ошибаюсь то компрессор дает регулировку 1-9л/мин. Какую интенсивность подачи воздуха выбрать?
Сообщение изменено: Braminos, 15 Июнь 2018 — 09:45.
Источник
Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…
Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.
Источник