Рыбные котлеты без рыбного запаха
Рецепт этот народный и несложный, проверенный временем. Рыбу чистим, потрошим, моем, отрезаем головы. Тушки опускаются в кипящую воду, и как только вода с рыбой закипит — варим минуту-полторы. Не больше, а то рыба расползется. В одной воде варим две-три порции. Из этого бульона потом получается насыщенная уха!
После варки рыбу выкладываем на поднос или в большую миску для остывания. Удаляем большие плавниковые кости, хвост. Мякоть отделяем от костей (хребта и ребер). Если мясо снимать с теплой, не остывшей рыбы, фарш получается более влажным. А если через пару часов после варки, то вода успевает стечь, и фарш получится посуше, как на фото.
На 500 граммов мякоти берём 100 граммов сырой картошки, 150 граммов лука, 100 граммов сала, 2 зубчика чеснока. Пропускаем всё через мясорубку со средней сеткой. В полученную массу добавляем 1-2 яйца, соль и перец по вкусу. Перемешиваем. Кладём 2-4 столовых ложки манки (в зависимости от густоты фарша) и снова перемешиваем.
После этого фарш помещаем в холодильник на 1.5-2 часа. Любой фарш – мясной, куриный, рыбный – должен пройти процесс дозревания в течение одного-двух часов в прохладном месте, и только после этого можно приступать к формовке котлет.
Панировать котлеты в сухарях не следует, они сушат фарш. Лучше обвалять в муке, тогда ваши котлеты будут сочными и пышными. Если же рыбный фарш передержать (простоит ночь), то вкусовые качества не изменятся, а вот пышности не будет, так как манная крупа чрезмерно напитается влагой и на сковороде не «взойдет».
Смачивая руки водой (слегка увлажнить), формируем котлеты, панируем в муке и отправляем на горячую сковороду с маслом (подсолнечным). После жарки котлеты выкладываем на салфетку или полотенце для удаления излишков масла.
И готово! Когда такие котлеты с пылу с жару подают на стол, язык проглотить можно! Запах рыбы уходит в уху, не всем он нравится. Котлеты пышные, не приедаются, как и хлеб, и нравятся внукам.
Когда фарша получается много, мы фасуем его в пакеты по полтора-два килограмма и отправляем в морозилку. Больше двух месяцев фарш хранить не рекомендуется: овощи вымерзают, и вкус меняется. В основном делаем котлеты из карасей (народная рыба). Пробовали делать из плотвы, окуня. Из плотвы получаются светлее, из карася темнее, а вкус одинаково замечательный… Вдруг понравятся и вам?
Источник
Сочные рыбные котлеты, без запаха «тины» — мой рецепт
Рыбные котлеты считаются вкусным, полезным и довольно диетическим блюдом, которое большинство хозяек готовит из щуки. От обычных котлет, рыбные, помимо, конечно же, вкуса отличаются более долгим и трудоемким процессом приготовления фарша. Ведь в отличии от мяса, рыбу нужно очистить и отделить мякоть от костей. Но несмотря на длительный процесс приготовления котлеты из рыбы, так же как и из мяса, являются частым угощением на столах. Данный рецепт подробно расскажет, как приготовить сочные и нежные котлеты из филе щуки.
Ингредиенты:
- 1 большая щука;
- 1 яйцо;
- 1 луковица;
- 70 г риса;
- 4 ст.л. пшеничной муки;
- молотый черный перец;
- соль;
- масло растительное.
- 1л молока;
Приготовление:
Начинаю с того, что щуку очищаю от кожуры и отделяю филе от костей. Затем, особенно если у вас большая (старая) рыба эти кусочки солим и заливаем молоком и оставляем, где-то на час, а лучше дольше. В итоге запах «тины» исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус.
Тем временем рис хорошенько промыть и залить теплой водой и тоже оставить минут на 20.
Воспользовавшись мясорубкой измельчить филе щуки и лук. Добавить к рыбному фаршу и луку яйцо, перец и соль по вкусу. Хорошенько перемешать.
Затем к фаршу добавить рис и снова перемешать.
Из получившегося рыбного фарша обмакивая руки в воде сформировать котлеты. Котлеты обвалять в муке и выложить на раскаленную с маслом сковороду. Жарить на сильном огне 15 минут.
После рыбные котлеты перевернуть и жарить с другой стороны в течение такого же времени. Тоже самое проделать из оставшегося фарша.
Обжарившиеся котлеты залить теплой водой, довести до кипения и сбавив огонь до среднего тушить 20 минут.
Спустя время готовые котлеты из щуки подать к столу с желаемым гарниром.
Источник
Рыбный фарш. Что в него добавить, чтобы убрать запах рыбы?
Я довольно часто готовлю рыбные котлеты или тефтели. Просто муж часто ездит на рыбалку и привозит то много карпа, то много форели.
Поскольку карпы достаточно костлявы, из них я решила делать рыбный фарш.при чем когда рыбу я измельчаю блендером, то самые малюсенькие косточки измельчаются и их не видно и на вкус не обнаружишь.
Итак, лично я добавляю: мелко нарезанную и измельченную петрушку с укропом (либо добавляю сушенную). Мелким кубиком режу помидор, смешиваю с фаршем.Добавляю измельченное сало, тертую на мелкой терке морковь и мякиш хлеба, смешанный со взбитым яйцом.Немного добавляю и такую приправу, как соль с 10 травами.
Остается сформировать котлетки или шарики, как тефтельки.
Укладываю в форму для запекания.
Заливаю томатной пастой (или соком) смешанной с мелко нарезанной зеленью и тертой морковью. И добавляю небольшое количество муки.Ну, и при необходимости эту подливу можно посолить.
Или делаю сметанную подливку. Всегда по-разному.
Ставлю в духовку и запекаю в течении 30-40 минут при t 180С.
А также готовлю рыбные тефтели в сырной подливе или делаю рыбные тефтели с творогом.
Рыбный фарш- он потому и рыбный, чтобы пахнуть рыбой. Но если хозяйку это напрягает, можно подправить. Немного ( именно чуть-чуть, приправка очень выразительная ) мускатного ореха, перебивает запах рыбы. Добавляя в ваш фарш ещё приправы, так же немного меняете запах и вкус соответственно. Это- различные виды перцев; чёрный, красный ,белый, острый и не очень, травки- ну тут выбор огромный; укроп, тимьян, пастернак, петрушка, базилик и так далее. Выбирайте то, что нравится именно Вам. Также фаршу необходим лук и немного сала.
Представьте, какой теперь будет запах!
Зачем же убирать запах рыбы, если это рыбный фарш. Если, конечно, вы не хотите выдать его за мясной. Думаю, что рыбные котлеты, они и должны быть рыбными. А, в принципе, чеснок и лук (побольше), будет неплохо.
Запах бывает действительно в рыбных котлетах деткам очень неприятен и они отказывается кушать вообще, а рыба очень нужна для подрастающего детского организма. Попробуйте сделать котлетки как обычно, но в какой нибудь причудливой форме, например динозаврики, а из пюре какую-нибудь горку и сыграете в игру, тогда скушает за обе щечки, я так дочку обманывала. Еще вариант знаю на 1 кг рыбы — 1 кг. лука, но не сырого, а зажаренного на сковороде и с отжатым маслом (кило лука жарите), остальное все как обычно по ингредиентам. Можно вместо хлеба белого положить сырое сало и сырой картофель, тоже запах убирает, но немного. Щука и толстолобик почти без запаха. Еще пробуйте в каждую котлетину сырую положить немного сливочного маслица.
Если вы готовите рыбный фарш самостоятельно из рыбы, то перед его измельчением, сначала замочите рыбу в солёной воде.
Делаем солёную воду и минут на 15-20 опускаем в неё рыбу.
Можно добавить в рыбный фарш обжаренный репчатый лук. Лук придаст приятный аромат и оттеснит рыбный запах.
Отбить рыбный запах у рыбных котлет помогут следующие способы:
- Добавьте в рыбный фарш побольше чеснока. Но этот совет на любителя, так как запах чеснока некоторые люди на дух не переносят, лучше уж рыбный запах.
- Добавьте в рыбный фарш натертый или измельченный сырой лук. Совет тоже на любителя, многим не нравится запах сырого лука, а после жарки рыбных котлет ( в результате термической обработки ) запах лука может стать еще специфичнее.
- Можно в рыбный фарш положить жареный репчатый лук. Способ не подходит тем, кто не любит жареный лук.
- Можно рыбу перед приготовлением фарша немного ( минут 30 ) вымочить в холодной воде с добавлением лимонного сока или уксуса ( добавлять до легкой кислинки воды ).
- Положить в рыбный фарш побольше приправ, опять же на любителя: паприка, куркума, мускатный орех, гвоздика, имбирь и так далее.
Хорошо убирает запах рыбы из фарша, вмешанный в него фарш баранины. Баранина сама по себе имеет специфический запах, который и перебивает рыбный. Само собою, что приправы и лук с чесноком, так же будут способствовать этому, но на мой взгляд самое действенное, это включить в состав рыбного фарша еще и говяжий или свиной. Его достаточно одной четвертой от общей массы рыбного фарша.
Рыбные котлеты на то они и рыбные, чтобы пахнуть рыбой.
Полностью убрать запах не получится, а вот не много его приглушить можно, если добавить в фарш немного лука, также можно в фарш добавить и другие специи, которые имеют ярко выраженный вкус и аромат — это и чеснок, паприка — но все это на любителя.
На мой вкус неплохо гармонирует с рыбным фаршем паприка.
Конечно такие котлеты не всем нравятся и именно из-за того самого запаха.
Можно добавить перец, чеснок, лимонный сок в фарш, лук, зелень.
Но сразу же хочу отметить, «напрочь» все эти варианты запах рыбы не отобьют, а только лишь приглушат.
Многие не любят рыбный фарш из-за того, что в нем присутствует рыбный запах. Я люблю котлеты рыбные и часто их готовлю. Пережить запах рыбы поможет лук. Его можно поджарить немного или добавить сырым в фарш. Так же переживает запах рыбы добавленный чеснок и специи, например черный молотый перец. Конечно полностью запах рыбы вы не перебьете, а так немного его приглушите.
Основной и практически единственной причиной горечи рыбного фарша является некачественное сырьё! И вот таким некачественным оно становится из-за того, что при транспортировке рыбы от момента вылова и до момента обработки, у неё был раздавлен жёлчный пузырь. Желчь разлилась в брюшине и частично впиталась. А потом рыбу разделали и пустили на фарш. И даже если её при этом хорошо помыли, горечь всё равно останется.
Избавиться от горечи полностью уже не получится и единственный вариант это немного уменьшить её. Для этого фарш нужно несколько раз замочить в воде,- хотя бы на час — два, и потом каждый раз промывать в проточной воде. При этом последний раз более тщательно. И чем большее количество этих процедур будет сделано, тем меньше будет и ощущение горечи. После этого рекомендуется сбрызнуть рыбу соком, выдавленным из лимона и добавить рыбные специи. Так же поможет перец горошек, раздавленный в ступе, непосредственно перед добавлением в фарш. Кое кто добавляет один лист лаврового листа, перемолотого в пыль на кофемолке,- хотя лично я этого делать не рекомендую.
Смешной комментарий к вопросу. А если серьезно, то добавьте к такому фаршу 1 яйцо, соль, перец, чеснок и лук, обязательно одну-две ложки муки, можно белого хлебы. размоченного на воде или на молоке и если есть, то желательно свиного сала, сало перекрутите на мясорубке. Все перемешайте, сформируйте котлеты при помощи панировочных сухарей и обжарьте на растительном масле.
Можно не переживать по этому поводу и сделать суп с рыбными фрикадельками,а в жидкий рыбный фарш вы можете добавить овсяные перемолотые хлопья или же манную крупу,а также сырое яйцо и он придет в форму.
И затем с такого фарша можно сформировать котлеты,можете добавить туда помимо крупы порубленной цветной капусты,или сырую натертую картофелину,она поможет фаршу лучше склеиться.
Добавьте туда мучки обязательно и это тоже поможет улучшить качество фарша рыбного.Если масса останется жидкой,то просто нажарьте оладий из этого фарша,это получится вкусно.Выкладывайте жидкий фарш при помощи ложки столовой на сковородку и делайте их маленькими по размеру.
Рыбные котлеты с начинкой называются зразами. И начинка в них может быть приготовлена из зелени шпината.
Это может быть нарезанный зеленый лук и отварное нарезанное яйцо, это может быть творог с зеленью, хорошо сбитый при помощи миксера.
Для начинки можно использовать твердый сыр, который нарезается пластинами и вкладывается в середину котлеты.
Вкусной начинкой для рыбных котлет могут быть тушеные грибочки любые с луком, это будет очень вкусно. И еще начинку можно приготовить из цветной капусты и сладкого перца, или просто из цветного болгарского перца.
И еще готовят с грецким орехом такие котлетки. И се зависит от того, что вы больше любите, можно делать эксперименты и придумать свой вариант начинки. Можно положить творожный сыр с зеленью готовый.
На 1 кг рыбного филе:
- 100 грамм соленого сала
- 300 грамм другого рыбного филе (обычно пожирнее или по суши или например для филе из семги я добавляю немного филе осетровых)
- 1 средняя луковица
- 2-3 средних заранее запеченых морковки
- 2 яйца
- 50-100 грамм «майонез со сметаной» в пропорции 1/2, либо можно заменить 20% сливками
- соль, перец по вкусу
таким фаршем можно как фаршировать рыбу, так и делать рыбные котлеты
Источник