Как избавится от повара

8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник

Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:

• Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
• Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
• Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
• Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.

Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных «капсул вкуса» можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.

Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.

Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.

Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

Источник

Как избавиться от ежедневной готовки или мое великое открытие.

Если подумать, сколько каждая из нас проводит времени у плиты? В день? А в неделю? А если еще дальше считать. Ведь это же ужасающие цифры((((

Я открыла для себя заморозку готовых блюд около 3 месяцев назад. И за это время сполна поняла все плюсы этого метода. В чем он заключается? Готовлю я один раз в неделю (иногда два), сразу несколько блюд (пример меню на неделю есть у меня в ленте), раскладываю по ланч боксам или специальным баночкам для заморозок и в морозилку! Всем домочадцам остается только достать, погреть, ну и, конечно, поесть.

А теперь очень коротко о преимуществах данного метода.

• Экономия денег. Это актуально для тех, кто периодически выливает по пол кастрюли борща в унитаз (прям кощунство какое — то. )
• Экономия времени. Я готовлю один раз в неделю. Точнее один день. Да, практически с утра и до вечера, но если меню и периодичность готовки спланировать заранее, то можно уложиться и в 4-5 часов. Как итог? Больше времени остается для семьи и себя любимой. Ведь я 6 дней в неделю практически не подхожу к плите.
• Разнообразие. За день можно поесть до 5-6 разных блюд (при желании конечно). А не 1-2, как получается при ежедневной готовке.
• Удобство. Тут два варианта. Первое — удобно взять с собой на работу в качестве обеда. С утра достал баночку, положил в сумку, а в обед только погрел. Второе — дети, мужья, бабушки и дедушки всегда сыты. Ребенок пришел со школы, выбрал, что душе его угодно, погрел и сыт. И у меня не болит голова, что там без меня они едят. И хотят ли они сегодня есть то, что я приготовила (это при ежедневной готовке). Потому что. Смотри п. выше.
• Порционность. Для тех, кто любит объедаться. Или не любит, но объедается. У меня баночки по 280 грамм. Достаточная, полезная порция. Погрел, съел, если не наелся, достал размораживать следующую баночку. греть ее. И пока идет это процесс (а это минут 15-20), приходит ОНО. Ощущение сытости! Ура! Естественно, есть у меня баночки для заморозки и большим объемом. Ну это уже совсем отдельная история…. Я точно знаю, что если посидеть еще минут 5, то я найду еще много плюсов данного способа готовки. Да, иногда хочется чего-то определенного, тогда ничто не мешает приготовить. В замороженном виде готовая еда хранится достаточно долго. Обязательно попробуйте и оцените всю прелесть! Кушайте и будьте здоровы!

Источник

Повар без мата — как щи без томата: общение поваров на рабочем месте.

Привет мои маленькие любители гастрономический шизофрении.
Наверняка каждый из вас матерится на работе. Но я вас уверяю, что с поварами в этом ремесле вы не сравнитесь! Сегодня я хочу рассказать вам про сленг поваров. Присаживайтесь поудобнее, начну вещать.

Мат перемат и матом погоняет.
Поварское дело — очень тяжкая (морально и физически) профессия. На кухне матерятся все повара: шефы, су-шефы, старшие повара, младшие повара, старшие помощники младших поваров, младшие помощники старших помощников и так далее. Иногда складывается впечатление, что если мой годовалый сынишка заползёт на любую кухню, то его первое слово будет отнюдь не «папа».

На данном этапе моей жизни я работаю в итальянском ресторане. Шеф (повар), управляющие и курирующие нас менеджеры — итальянцы. В России они уже несколько лет, по-русски говорят до сих пор очень плохо, но матерятся без акцента! У каждого из них есть свой словарный запас на случай, если нужно отругать кого-либо. Чаще всего шеф тычет пальцем в проблемное место (косячное блюдо/заготовка), кричит русским матом, а затем на особом для нас языке начинает объяснять в чем проблема. Особый язык нашего заведения — смесь итальянского, русского, английского языков. Если кто-либо из нас не понимает какое-то слово, то его заменяют на русский мат. Сопровождается все это дело активной жестикуляцией рук, головой, ногами, тапочками, ножами, волосами и всем чем можно жестикулировать.

Пару раз встречались гости из ближнего зарубежья, которые не могли разговаривать по-русски (не спрашивайте как таких берут на работу, это отдельная целая песня), такие пациенты быстро учились мату и разговаривали исключительно на нем.

Забавный случай с плачевным концом произошёл на работе, на которой я тружусь в данный момент . Когда открылось наше итальянское заведение, на кухне уже был шеф-кондитер. Молодой компанейский итальянец, который сам собрал себе команду из кондитеров (которые хоть как-то могут общаться на английском). Как вы знаете менталитет русского человека не может прыгнуть выше головы. Чему русский человек будет учить итальянца, который не балакает по-нашенскому? Есессна русскому мату. Спустя пару месяцев шеф-кондитер смог общаться с ребятами на матерном русском, затем они сдружились, начали вместе подбухивать, ну а потом пьяные поехали кататься на сноубордах. Итог: шеф ломает себе ключицу, операция, долгое восстановление, невозможность работать, расторжение контракта и возвращение на итальянскую родину. !!Имена и название ресторана разглашать не буду.
Вывода два:
1. Не связывайтесь с русскими поварами/кондитерами.
2. Не учитесь мату и не бухайте с ними, а лучше вообще обходите стороной.

Как общаются повара между собой на открытой кухне.
Я как человек поработавший как в закрытых, так и в открытых кухнях, могу с уверенностью вам заявить, что повара матерятся на открытой кухне точно так же как и на закрытой. Думаю не стоит объяснять, что такое открытая кухня. Конечно же всему есть предел, и мы из всех сил стараемся быть потише, но это не всегда получается.

На данный момент я так же работаю на открытой кухне, любой гость может прийти и посмотреть на поваров (как на обезьянок в зоопарке), послушать их первобытную матерную речь, при желании потрогать, погладить, выкупить повара и выпустить на волю или забрать к себе домой.

Санкции за мат на кухне!
Конечно же мат на любой кухне стараются пресечь на корню, однако это бесполезно. Во многих местах шеф повара пытались ввести штрафы, пытались контролировать речь, однако они не могут контролировать даже себя, поэтому на это был положен большой болт. Когда на кухне выходит чек, повар должен прочитать его вслух, громко и четко, чтобы все слышали и приступили к его выполнению. Пример зачитывания чека: @&#$# Суп @@## томатный 2 раза &@@&#, @#€$#% овощной @@@?%# салат. Я думаю вы поняли где мат :). Конечно я немного (очень немного) преувеличил в случае с зачиткой чека, но такое действительно происходит и довольно часто.

Заключение.
Когда матерится повар — у сапожника уши сворачиваются в трубочку. Руки сапожника в этот момент непроизвольно тянутся за ручкой/карандашом и начинают записывать новые для себя слова. Ну а в целом, все мы люди и можем без особых трудностей отключить тумблер в нашей голове, который отвечает за мат. Спасибо, что дочитали до конца, не забудьте поставить лайк и подписаться на канал. Ещё у нас есть сообщество ВКонтакте , в котором можно без проблем материться, но главное никого не оскорблять. Люблю, целую, пук.

Источник