Как избавиться от прогорклости семечек

но думаю вряд ли кто то это всё выложит

показатель кислотности вспоминают в последнюю очередь

Кислород — это жизнь для человека и смерть для семечки! Запаковать в «подушку», без кислорода, возможно, но он туда быстро проберётся! Вывод: соблюдайте все технологические процессы и фасуйте в … (но это фасовочное оборудование, со всеми «наворотами» стоит сотни и сотни тысяч ЕВРО и производят его в странах Средиземноморья, под заказ, ждать полгода минимум… ). Или можете как … абкины: фритюр, пальмовое масло ну и чуть чуть Китайского порошочка и 4 мес. выдержит как минимум! А через пару лет и на рекламу в «Comedy club» накопите!

Но вот проблема, после месяца хранения в упаковке, появляется горький вкус и запах прогорклости. В чем причина?

очень много ньюансов и много факторов влияющих на качество , но думаю вряд ли кто то это всё выложит

такой технологии НЕТ

то месяц — это предел

влияет в первую очередь качество сырья,

поливать жидкой ерундой — это не лучший вариант

А все что там пишут. НЕ ВЕРЮ. Сам работал на производстве, занимался СТМ

Процесс глазировки натуральным маслом

Вы не в курсе, что токоферолы деградируют при термообработке?

а вы маслом глазировать до, или после жарки предлагаете,

Предварительное распаривание… ))))))) улыбнуло, хотя еще больше смешит когда пишут про «глазурирование семечек»))

Да есть на рынке лидеры, их к сожалению пока немного (Бабкины, Джин, От Мартина), все остальные топчутся практически на одном и том же месть уже на протяжении многих лет. С недавнего времени все производители повально начали искать технологию «Бабкиных семечек», некоторые компании даже купили эту технологию, думая что она реальная и спасет их продажи и даже будет обеспечен взлет)). Речь идет о фритюре. К сожалению, а может и к счастью на рынке семечек появилось много «умельцев, они же технологи», которые считаю что умеют жарить фритюр, позволяющий иметь настоящий вкус жаренных семечек, длительный срок хранения и внешний вид. Конечно же есть куча нюансов: начиная от равномерной обжарки и до стабильного качества при больших объемах+состав пленки и тд и тп!
Существует проблема, она возникла в тот момент, когда все «Аля производители жаренных семечек во фритюре» понакупали оборудование, нарисовав пленку, и «раздабыв технологию», решили выйти на рынок с продуктом, к сожалению не имеющему ничего общего с фритюром. Плохо что, потребители пробуют эту семечку и со временем понимают, что «фритюр»- это плохо, потому что семечка горчит, семечка грязная и семечка не имеет яркого жаренного вкуса, потому что пожарена в Олеине (пальмовое масло). Хотя фритюрная семечка, при правильной технологии жарки ( это и входящее сырье и сам процесс жарки) является самым лучшим продуктом для компании производителя, потому что имеет отличный внешний вид, хороший яркий вкус и конечно же не прогоркает через месяц после фасовки, а это не маловажный факт доя тех, кто хочет торговать по всей России и зарубежью.
Жаль, но это факт, который в ближайшее время наступит, а точнее наступил!

Поняв принцип жарки и фасовки фритюра, можно производить на любом оборудовании позволяющем это делать.
Для производителей конечно есть хороший плюс от фритюра))) в отличии от «воздушной обжарки» которая теряет 7-10% в весе после жарки, фритюр наоборот прибавляет до 10%.

В принципе, можно много рассказывать и о «воздушной обжарке»)), хотя это наверно не так интересно , потому что вроде как тема давнишняя.

Источник

Почему горчат тыквенные семечки и можно ли их есть

Тыквенные семечки пользуются популярностью и как самостоятельный продукт, и как ингредиент для различных блюд.

Употреблять их можно как в сыром, так и в обжаренном виде.

Семечки тыквы прекрасно сочетаются с мучными изделиями, мясом, овощами, многими напитками.

Однако некоторых людей не всегда устраивает вкус этого продукта: иногда он горчит.

Фото: Pixabay

Кроме того, у многих гурманов возникает вопрос: «А можно ли вообще есть тыквенные семечки?».

Можно ли есть семечки тыквы

На этот вопрос можно со всей уверенностью дать положительный ответ.

При умеренном употреблении продукт никак не навредит здоровью. Более того — он принесёт невероятную пользу.

Дело в том, что в тыквенных семечках содержится немало важных для организма веществ и микроэлементов. Речь идёт о витаминах, аминокислотах, цинке, фосфоре, магнии.

Продукт может помочь в нормализации артериального давления и снижении риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако стоит помнить, что семечки тыквы — достаточно калорийное блюдо. Не стоит употреблять больше 100 граммов этого продукта в сутки.

Кроме того, чрезмерное употребление тыквенных семечек может стать причиной проблем с желудочно-кишечным трактом, суставами и зубами.

Почему семечки горчат

У тыквенных семечек хорошего качества не должно быть горького вкуса.

Если он всё же присутствует, то это свидетельствует о нарушениях условий хранения продукта.

Из-за воздействия солнечных лучей в семечках начинается процесс окисления жирных кислот.

К аналогичному исходу может привести долгое нахождение продукта в воде.

Таким образом, семечки тыквы следует хранить в тёмном и сухом месте с невысокой температурой.

Источник

sozydatel.su

Просушка и дозревание семечки

Сообщение Kino » 20 ноя 2017 23:01

Re: Просушка и дозревание семечки

Сообщение Kino » 20 ноя 2017 23:11

Re: Просушка и дозревание семечки

Сообщение Kino » 20 ноя 2017 23:58

25-30%. И этого достаточно, что бы СВЕЖЕЕ зерно, почувствовав «засуху» — кинулось «конденсировать» сок в масло. Тем более, что клетчатка свежая, ЖИВАЯ- только с поля, она продолжает ЖИТЬ, дозревать- так дайте ей возможность дозреть сейчас, через пол года, год- будет поздно. Так вот- всего 5-6 недель в таких условиях и я свободно стал надавливать 230 л (больше отсек отстойника не позволяет) из 500кг зерна. Да- фузы после отстоя, почти три ведра, но после фильтрации, её остается всего 3/4 ведра (

3-4кг). Вот и подсчитайте- какой у вас бы был выход масла, чистого, отстоянного и отфильтрованного, применив такую простую вещь, со свежего зерна, когда на улице холод -20гр., а влажность все равно высокая-80-85%, зимы у нас все равно сырые, какой бы мороз «не давил».

Sezyk сказал(а): ↑
Здравствуйте Valera2829!
Подскажите пожалуйста, что делать?
Дали семечку на переработку а она за неделю прогоркла. Сделал пробную давку (где-то 5л.),запах и вкус приятный но горчит. Вы как-то на форуме говорили что ее надо просушить, а потом веять. Но у меня нет нет веялки! И нет сушилки! Я занимаюсь совсем другим сырьем (льном). У меня своя кропотливая технология и другое оборудование. Извините, хотел помочь знакомым и связался с подсолнухом. Если Вам не трудно, хотя бы в общих чертах расскажите что можно сделать. Речь идет о 500 кг.
Заранее спасибо!
Если семечка имеет влажность более 8% — она склонна начать преть. Если влажность 10%- то её даже в мешках нельзя хранить- запреет, не говоря уже о том, что бы разместить её в кучу- насыпом. Если семечка нормальной влажности, но в каком то месте (низ мешка, край кучи. ) намокла (от дождя, снега и т. д.)- в том месте сразу же запреет. И достаточно всего ковшик такого прелого зерна на ваши пол тонны- и масло уже «загорчит». Можно такое масло отдать на завод, где есть линия дезодорации, там уберут и горечь и привкус и аромат.
Но можно и своими силами убрать прогорклую семечку из общего объема. Один из вариантов- сейчас отопительный сезон и можно просто разместить в мешках такую семечку на отопительные котлы, батареи (может есть знакомые в котельнях?). И просушить её в таких «экстренных » условиях хотя бы пару недель- и тогда запревшая семечка- усохнет полностью, в шелуху, в прах превратиться. Потом просто перевеять ту семку в ручную, на ветру (ведрами) или просто при помощи пылесоса, использовать его «обратку»- один человек поднимает мешок семочек и начинает потихоньку высыпать семку с него, а второй пылесосом продувает (отвеивает) ту струю семечек. За пол часа таким способом можно легко провеять ваши 17-20 мешков.

Sezyk сказал(а): ↑
Здравствуйте Valera2829!
Громадное спасибо за ответ! Я где то так и думал, разместил мешки семечки возле отопительных батарей, но на всякий случай решил спросить совет у профи. Скажите каким прибором измеряете влажность сырья?
Заранее спасибо.
Добрый день, Sezyk. Мой ответ, если честно говорить, не заслуживает такой благодарности, которую вы оказали мне. Если бы скинул побольше информации, «живых примеров» из прошлых жизненных ситуаций и т. д.- вот тогда бы я знал, за что меня благодарят, а так.
У вас сейчас в просушке допущена ошибка. Если мешки расположить возле батарей, а не на самих батареях- то греться будет только тот участок объема семочек, который прикасается к самим батареям, а все остальное- увы . Смысл интенсивной просушки в том, что бы нагреть и держать теплым весь объем семечек- только тогда прелое зерно (с мертвой клетчаткой) сможет полностью пересохнуть и в ней прекратится процесс «разложения». Нужно при интенсивном просушивании добиться, что бы весь объем семечек был ТЕПЛЫМ — тогда только в недельный срок уложиться можно. А если таким способом его сушить, как вы изложили- то потребуется месяц- полтора. В вышеизложенном ответе, я не зря упоминал котлы, котельни.
В первые годы, когда у меня не было сушилки- я пытался «бороться» с клиентами, что бы не везли сырой продукт ко мне на переработку (были случаи, когда люди вообще обливали семечку водой,- типа веса добавить). И некоторые люди прислушивались к моим просьбам и советам- ставили свои мешки на свои котлы, на грубы- и пока подходила их очередь везти ко мне на переработку- у них уже был изумительный сонях, с низкой влажностью и с повышенной маслянистостью, а главное- с увеличенным весом. И от этого все только выигрывали. Но были случаи, когда некоторым предпринимателям, нужно было срочно не мешок- два поменять, а пол тонны- тонну, тогда они просто, на несколько дней, закладывали свои мешки на котлы в котельнях (небольшие котельни, которые отапливают гаражи, админ. корпуса, больницу, детсад и т д.).
По поводу приборов. которые определяют влажность- их море. Но и ими нужно, в определенной степени, уметь пользоваться- если просто датчик воткнуть в зерно- мы получим влажность, замеренную на кожуре того зерна, а вот если облущить несколько зерен и замерить на них влажность- вот тогда мы и узнаем реальную картину состояния нашей семечки. Бывают случаи, когда шелуха семечек аж шелестит, но сама бубочка в том зерне как клубень картофеля- «мокрая». И если заниматься этим делом изо дня в день, то уже через пол года начнешь «на зубок» определять влажность- точнее и быстрее любой экспресс лаборатории

Читайте также: Гангрена хвоста у крысы

Re: Просушка и дозревание семечки

Сообщение Fermer » 21 ноя 2017 16:40

Re: Просушка и дозревание семечки

Сообщение Kino » 11 мар 2018 12:47

Немного о нашем опыте, это ещё было год назад:

Всем здравствуйте, сегодня хотел бы поделиться нашим небольшим опытом, о том, как мы соорудили «камеру» для интенсивной просушки семечки, а в дальнейшем планируется и дозревать в этой «камере» семечку с целью увеличения олии в этой семечки, для получения большего % выхода масла.
Недавно с товарищами соорудили у себя в помещении комнату(размер комнаты: 4м*4м и 3м в высоту), для просушки семечки

Re: Просушка и дозревание семечки

Сообщение Kino » 11 мар 2018 13:19

А вот из негативного опыта, тоже год назад. Думаю это тоже очень полезный опыт:
Уже попробовали с товарищами просушить небольшое количество семечки(300 кг). Это было так: привезли семечку примерно в обед, засыпали и начали топить печку, через час семечка стала нагреваться, а в конце смены на плёнке образовался конденсат, мы обрадовались-значит работает! На второй день уже с самого утра и до вечера грели печку и сушили нашу семку, этот день тоже был на стенах конденсат, но не так много, как в первый день. Так как опыта мало у нас в этих делах и мы ещё не можем определять влажность семечки на зубок, то подумали, что нужно ещё немного просушить её и на третий день тоже не полный день гоняли воздух и не так сильно топили печку. В итоге произошло то, что должно было произойти . По всей видимости из-за не большого объёма семечки влажность из неё очень быстро улетучилась и она пересохла. Теперь её не возможно давить на прессе, необходимо, что бы она напитала влаги в себя. Мы ждали 3 дня, ничего не произошло, как была сухая, так и осталась, тогда возникла идея теперь уже не высушить а увлажнить семку Я взял ведро, поставил его на электроплиту возле вентилятора и начал кипятить воду, из ведра выделялся пар и его засасывало в вентилятор. Таким образом удалось повысить хоть немного влажность в нашей «несчастной» семечки(на следующий день семечка изменилась, она не так хрустела и прилипала немного к зубам, до этого она просто хрустели, как будто была прожаренная со сковородки, только на вкус не жареная). Но так как ещё раз повторюсь мы не опытные и не можем определять влажность без влагомера, то попробовали опять давить и ничего не вышло. думаю ещё раз необходимо провести такую процедуру с ведром.
Хотел бы обратиться к Валере. Тему просушки семечки мы мало затрагивали в личных переписках, вот что я понял из той переписки: в вашей комнате есть 10 бункеров, 2 из них это для интенсивной просушки(в них вмещается 3 тонны), а остальные для дозревания. В первых двух бункерах можно в быстром порядке, за пару дней просушить семечку но там семечка просто сохнет, а не дозревает. Остальные бункера предназначены для медленной просушки(на них не подаётся разгорячённый воздух на прямую, как на первые два), таким образом за две недели-за месяц, можно дозреть семечку и получить больший % масла, там уже вместо той влаги будет олия и вес той семечки увеличиться. Для переработки семечки через пресс вы доводите семечку до 5-6% влаги(это %влаги на сколько я понимаю перед жаровнями должен быть), если меньше, то семечка не будет давиться, если больше, то выход масла будет меньше, чем должен быть.
В связи с этим всем возник вопрос: Как определить % влаги в семечках на зубок, что делать если семечка пересохла? Какой %влажности должен быть в помещении?(на сколько я помню вы где то упоминали, что у вас 5%). Можно ли так увлажнять семечку в случае её пересушки, как сделали мы или нет? Была идея засыпать в мешки и поставить на пол или просто высыпать в кучу на пол, но побоялись, что может запреть(может быть зря побоялись?)

Добрый день, Ярослав.
Вы соорудили основу для своей сушилки и дозревателя. Со временем нарастите объемы, механизируете загрузку и разгрузку семечки и к тому времени вы полностью освоите технологию своего производства. А технология- до банальности проста, всё основано на природных свойствах семечки… Если хочешь экстренно просушить её- достаточно нагреть семечку до “тепло горячего состояния”, приблизительно до 40гр. и дать ей отлежаться пол суток, сутки. Если влажность была 8%- станет 5-6%, если влажность была “запредельной”- до 10% -станет спустя сутки около 7%. Но нужно только нагреть семечку, но не выдерживать её при длительных высоких температурах (как получилось у вас). Вы в первый день нагрели её и на этом нужно было закончить работу, предоставить семечке самой достигнуть нужной влажности, олийности. А через сутки смело проганять её на жаровнях и давить на прессе. Вы нагрели сырьё, в самом помещении создали сухой микроклимат, всё- дальше должна была работать природа животворящей клетчатки, а вы её трижды прогрели и трижды оставили в пересушенном помещении. Все зерновые сушилки работают на основе НАГРЕВА зерна, где предусмотрена “отлежка” сырья, при котором оно само сбросит температуры и содержание влаги.
Вы конечно страшно пересушили семечку, но достаточно было оставить её в сыром, не отапливаемом помещении на неделю- две и она опять бы натянула на себя влагу, не до 8%, а до 5-6% с гарантией. И если клетчатка семечки не была убита высокими температурами- стопроцентно увеличился бы удельный вес семечки от бонусного содержания олии. При тепловой просушки, если переборщить с температурами, то клетчатка отмирает. Зерно теряет всхожесть, свойства дозревания.
Но если вам не столь важен момент дозревания, то можно и по сильнее нагреть зерно, с тем расчетом, что в течении суток оно попадет под пресс. И вот тут у вас появляется возможность творить чудеса в плане качества соей продукции.
Все знают, что жаровня перед прессом дает вкус и аромат вашей исходной продукции (как самого масла, так и макухи). Но возможности жаровни- ограничены. Чем дольше удерживать семечку в жаровнях или чем выше температуры прожарки- тем выше шанс получить в масле канцерогенные продукты последствий пережарки. Цвет масла будет темно коричневого цвета по простой причине- деготь не отстаивается, его не возможно отфильтровать, но именно он и придает маслу темный цвет. Другой негатив- на пережаренном масле не возможно качественно что то пожарить, — как только свеженалитое масло начнет греться в сковороде- тут же из него начнет выделяться чадный дымок… Вы еще не успеете уложить рыбу для жарки в сковороду, а из неё уже прет чад, не успели выложить тесто на противень, а из него прет чад, изжога и прочий негатив от такой кулинарии- гарантирован.
Старайтесь делать умеренную прожарку семечек на своих жаровнях, масло, в идеале должно получаться светло золотистого цвета, а не землянистого.
Но, Ярослав, имея у себя такую установку- как у вас (для тепловой просушки семечки) – можно творить чудеса, которые ни на одной олийне уже не возможно произвести.
Сущность этой технологии заключается в том, что я, как и вы- три дня гонял свой тепломодуль, но у меня емкости высокие. Вместимость каждой до 1,8т. В результате я получал в самой нижней части своего бункера- не просто пересушку, а умеренно “прожаренную» семечку. Она отлично лузгалась, и имела приятный сладковатый привкус, иногда оставалась теплой даже после 10 часов простоя не работающего теплгенератора.. Влажность- 0%. Но это было от силы четверть или пятая часть от всего объема. При перекачки семечки на переработку из этого бункера происходило равномерное перемешивание всего объема. “Жаренная” длительной тепловой обработкой семечка (то что получилось у вас) равномерно перемешивалось с остальной семкой, влажностью до 6-7%. В конечном итоге на сковороду попадала семечка с суммарной влажностью до 5-6%, но уже с частично “сладкой” клетчаткой. В результате вы получите СКАЗОЧНОГО качества масло.
Где то, на ФХ я уже описывал способ определения качества масла. Берешь чайную ложку масла и под язык. Рецепторы вам за несколько минут, тщательным образом “расскажут” о составе масла. Именно таким образом вы сразу определите качество предложенного продукта. Сразу поймете- это масло или “бадяга”- суржик сыродавки с пережаркой, кислотность, влажность. Именно таким образом, без всякой лаборатории вы определите жульничество не добросовестных производителей, которые в обесцвеченную сыродавку, зеленоватого цвета, добавляют для золотистого цвета малую толику нигрола… Но когда вы таким образом начнете пробовать свое масло, полученное по вышеизложенной технологии- будете ШОКИРОВАНЫ.- по истечению нескольких минут у вас под языком останется только блаженный привкус “мёда”… Любой продукт, приготовленный на этом масле будет иметь удивительный аромат и привкус, будь это рыба или кулинарная выпечка- всё приобретет непревзойденный, специфический вкус и аромат. Такое масло трощат даже в чистом виде- макая в него хлеб…
Вам же нужно было просто из ваших 300 килограмм просушить — пересушить 100кг и смешать с остальными 200кг, который просто подсохли бы в мешках в вашем пересушенном помещении…
В общем, со временем вы освоите все нюансы олийного дела, клиентов искать не будете, а из за своего качества- будете отбиваться от них.
Ваша система принудительной просушки семечки имеет еще один бонус, который не имеют остальные олийни. Эта просушка с легкостью ВОСТАНАВЛИВАЕТ качество товарной семечки. Семечка первой репродукции- дорогой товар, но если она подпрела- она уже ни чего не стоит. Если семечка на складе где то с краю подмокла, то в том месте она начнет преть и уже через неделю весь когат будет вонять прелостью. Ни чего путного с той семечки уже не выдавишь- вся олия будет горчить и вонять прелостью. И ни какие ухищрения с прожаркой, ни какая химия с содой- не спасут вашу олию. Сода горечь уберет, но останется привкус мыла- там одна путя- сдать все за бесценок на экстракционный завод, где рафинацией вытянут масло… Та же печаль, если семечка натянула на себя посторенние ароматы солярки, помета и прочей гадости.
Вы можете за бесценок приобрести такую семечку, заложить её в свои ёмкости и методом продувки простым холодным воздухом всего за 2-3 недели восстановить её качество. Прелая семка- усохнет окончательно и при перевеивании- отвеится в мусор, а весь объем избавится от прелого и прочего негативного запаха и привкуса.
Ну и еще- влажность семечки вы сами со временем научитесь определять, олийники не пользуются приборами, а как кулинары- все на пробу… Единственное- в вашем помещении должен быть прибор, для определения влажности окружающей среды. Вот он и поможет вам определиться- протапливать или нет. Протапливать- значит просушивать помещение. При влажности в помещении меньше 40%- стабильно идет интенсивная просушка и дозревание семечки, да же, если в помещении холодно. Тут главное- влажность, а не температура. И еще, все бункера у меня – “дышат”, там идет приток свежего воздуха сквозь сито, врезанного в одну из косынок стока бункера.
Все это находиться в малом по объему помещении 8х4х4, только из за того, что в малом помещении проще «создать и держать» климат для дозревания и хранения, при котором масляничность не падает, а на оборот- поднимается.
Удачи вам!

Источник