Как избавиться от рыбных костей

Как удалить мелкие кости из рыбы?

Морская и пресноводная рыба представляет собой отдельную историю в кулинарной книге. Регулярное употребление рыбы и морепродуктов заметно улучшает самочувствие, помогает укрепить здоровье, а также является отличной профилактикой многих опасных заболеваний.

Жаль, что многие люди отказываются от регулярного употребления пресноводной рыбы по одной причине – излишняя костлявость. И действительно, многие представители ихтиофауны отличаются большим количеством мелких косточек, из-за чего употребление рыбы превращается в неприятный, а порой и опасный процесс. Сегодня мы расскажем, как избавиться от мелких косточек в рыбе и приготовить ее так, чтобы они практически не чувствовались.

В рыбе много костей: как избавиться

К наиболее костлявым видам пресноводных рыб относится карась, плотва, карп, окунь и щука. Чтобы приготовить какое-либо блюдо из них и извлечь максимум пользы, нужно избавиться от косточек. Для обработки понадобится большая доска, острый нож с плоским краем и небольшой пинцет.

Как удалить все кости из рыбы

Данный способ подходит для фаршировки тушки без хвоста и головы. Пошаговое руководство:

• В первую очередь нужно аккуратно извлечь все внутренности. Следите за тем, чтобы не повредить желчный пузырь – в противном случае вы безвозвратно испортите все мясо.
• Избавьтесь от головы, хвоста и плавников. Хорошенько промойте тушку.
• Теперь разложите рыбу на плоской поверхности спиной вверх и мягко надавите на нее, чтобы «вылез» хребет.
• После этого переверните тушку брюхом кверху и целиком вытащите позвоночник, стараясь захватить как можно больше костей грудного отдела.
• Вам остается лишь удалить мелкие косточки с помощью пинцета.

Этот метод хорош, но работает далеко не со всеми представителями ихтиофауны. Дело в том, что у некоторых видах рыб кости так легко не отделяются. В данном случае опытные хозяйки рекомендуют готовить блюда особым образом, чтобы размягчить кости, которые станут безопасными при проглатывании.

Как готовить рыбу, чтобы избавиться от костей

Оптимальный вариант – использовать для этой цели мультиварку. Но, поскольку не у каждого она есть под рукой, можно приготовить и другим образом. Данный метод получил название «карбование». Его суть заключается в двойной, тотальной шинковке тушки. Диагональные надрезы по всей длине туловища в обе стороны позволяют получить не только красивый узор, но и размягчить даже самые крупные кости.

Филе судака жареное

Некоторые хозяйки делают множественные надрезы на поверхности рыбы и подвергают ее длительной тепловой обработке в духовке, кастрюле, мультиварке или на сковороде. Продолжительное воздействие высоких температур позволяет размягчить кости и сохранить относительную целостность тушки.

От сушеной или вяленой рыбы кости также отделяются легко. Поэтому данный метод приготовления можно использовать в качестве альтернативного варианта.

Как видите, есть много способов сделать блюда из пресноводной рыбы не только вкусными, но и безопасными. Приезжайте к нам в «Сазанью Бухту», и наши егеря расскажут еще парочку секретов, которые помогут правильно приготовить слишком костлявую рыбу.

Источник

ОХОТА и РЫБАЛКА. КРАСНОЕ-на-ВОЛГЕ

Форум охотников и рыболовов п.Красное-на-Волге. Новости, фото, вакансии.

• Охота и Рыбалка. Красное-на-Волге‹*Раздел о рыбалке*‹Разные полезности
• Изменить размер шрифта
• Версия для печати
• Мобильный вид

• Карта сайта
• FAQ
• Фотогалерея
• Регистрация
• Вход

МЕЛКИЕ КОСТОЧКИ в рыбе. Как от них избавиться?

Модератор: Аэросаня

МЕЛКИЕ КОСТОЧКИ в рыбе. Как от них избавиться?

Рыбак_и_охотник » 2012-02-10

Один действенный способ избавиться от мелких косточек

Если из вас кто-то разделывал карповых (а из речных «костистых» у карповых основной приоритет), то, наверное, обратил внимание, что мелкие косточки, в том числе в виде рогулек, расположены в «теле» рыбы не как попало, а вполне «стройными рядами», причем, практически по самой поверхности плоти, а точнее в ее поверхностном слое, под кожей и тонкой «прокладкой» плоти. Ряды эти идут вдоль спинки (у плавников — «свои» внутренние косточки) к оконечности хвостовой части, а от хвостовой — понизу до брюшины. В реберной части, как известно, кроме реберных костей досаждающей нас мелочи нет. Поэтому первый шаг в деле нейтрализации мелких косточек, — это посечь их ножом (для примера я взял хвостовую, как наиболее костистую, часть полуторакилограмового карпа).

Посечь — это значит сделать по спинке и хвостовой части сначала продольные разрезы ножом (не обязательно глубокие, до позвоночной кости).

На приведенном выше снимке видно, что я совершил ошибку, взяв несколько широковатый «шаг» насечки. В итоге в готовой рыбе я таки «поймал» две мелкие косточки. То есть, чем Уже шаг, тем выше шанс нейтрализовать мелкие косточи.

Затем нужно сделать нарезку поперек и также с более узким шагом, чем изображено у меня на снимке (то есть, «сетка» насечки должна быть более густой):

После этого кусок рыбы (или всю рыбу, если она жарится целиком) можно натереть ооооочень небольшим количеством соли и молотым черным перцем по вкусу (если, конечно, вы собрались жарить без применения тех или иных маринадов).

Ну что ж, масла на разогретую сковороду нальем не жалеючи — «слоем» примерно в «толщину» пальца. Однако сильно разогревать или тем более перекаливать масло мы не будем — это позволит избежать брызг, когда в масло будет опущена рыба. Но вот как только мы ее опустим в масло, температуру под сковородкой постепенно увеличим, но опять таки не до предельных значений. Одним словом, положенная в сковороду рыба должа неспешно жариться. Пока жарится сторона, обращенная к дну сковородки, с наружной стороной проделываем следующие манипуляции: зачерпываем ложкой горячее масло и постоянно проливаем им рыбу:

Эти манипуляции как бы выравнивают процесс обжарки. Конечно, можно просто тупо, не заморачиваясь, пожарить рыбу с одной, потом с другой стороны. Однако проливание маслом все же дает отличный от упрощенного способа жарки результат. Почему — не знаю, хотя некоторые соображения и есть.

Когда нижняя сторона рыбы слегка подрумянится (а это видно по краешкам тушки, обращенным к дну сковородки) ее нужно перевернуть и вновь жарить, проливая маслом:

Готовую рыбу надобно вынуть шумовкой, дать стечь излишкам масла и положить рыбу на бумажные салфетки — минут на пять.

И вот результат. Косточки, конечно, не испарились. Но они обжарились настолько, что просто не чувствуются в образовавшейся хрустящей корочке, под которой. нежное, сочное мясо.

Источник

Как избавится от мелких косточек при приготовлении рыбы?

Евгений, в Астраханской области всю мелкую белую рыбу карбуют.

Так называют поперечные надрезы от спинки к ребрам. Расстояние между надрезами- дело вкуса но не более 1 см, я предпочитаю — чем ближе, тем лучще и рыба получается после жарки красивее. Опасная вильчатая кость при карбовании рассекается, и как плюс — рыба быстрее прожаривается.

Есть и фирменное блюдо в этих краях — «тарашка жаренная на сухарь».

Любую самую мелкую белую рыбу чистят, отрезают голову, удаляют внутренности, хвостик и плавники не убирают, мелко карбуют и присаливают. После опускают в кастрюльку с раскаленным растительным маслом и, плавающую в нем, жарят до приятного оранжевого цвета.
Получаются роскошные рыбные чипсы. Самыми вкусными оказываются плавнички и хвостик.
Сплошное удовольствие и ни каких косточек.

Когда идет вобла ( 25.04 — 10.05), многие любители «рыбы на сухарь» специально берут несколько десятков мелкой ( 10-15 см) и обязательно икряной рыбешки.

Ее чистят от чешуи, чуть выше анального отверстия делают надрез в 1 см, и надрез вокруг головы. Потом держа за голову, вытягивают все внутренности , а икра остается в рыбе. Карбуют, присаливают и в масло.
Получаются хрустящие рыбные палочки фаршированные икрой. Очень вкусно, особенно с холодным пивом.

Источник

Чудеса рыбообработки: о гельминтах, растворении костей и исправлении пересола (Ч1)

Была уже у меня статья, посвященная теме рыбообработки. Она только звучит скучно, а на деле интересностей хоть отбавляй: тут вам и рентген-аппарат для выстраивания траектории линии разреза филе, и нарезка струёй воды, и высокотехнологичные конвейеры, подсчитывающие эффективность работы операторов-обвальщиков. Если любопытно – прочитать можно тут .

А я решила окунуться глубже и поймать в свои сети работника одного крупного отечественного рыбообрабатывающего предприятия. Посмотрим, что творится у нас под боком.

— Привет, Катя, можно сказать кем и на каком предприятии ты работаешь?

— Привет, Света, я работаю лаборантом химанализа на одном отечественном предприятии, рыбную продукцию которого можно найти в любом крупном магазине. Название не скажу, мало ли отделу маркетинга это не понравится.

— Договорились. Начнем с начала, что входит в твои обязанности.

— Я работаю в отделе качества, но занимаюсь только химанализом. Кроме меня в отделе трудятся лаборанты-микробиологи и паразитолог. Я проверяю полуфабрикаты и готовую продукцию на соль, исследую кислотность маринадов, стойкость майонезов, жирность .

— Подожди, не так быстро. Вот пришла сырая рыба и откуда в ней соль?

— Соли ещё нет. С сырой рыбой я не работаю. С ней работают микробиологи и паразитолог.

— Хорошо, к ним мы ещё вернёмся.

— Я сказала, что замеряю показатель солёности полуфабрикатов. Например, солёной сельди. Сырую сельдь солят в бочках, заливают тузлуком (солевым раствором). Я анализирую уровень соли. Одобренный мной соленый полуфабрикат идёт в дальнейшую обработку.

— А если сельдь недосолили?

— Звоню мастеру, я делаю анализ ещё одной выборки, чтобы исключить ошибку.

— И если ошибки нет и рыба недосолена, её выбрасывают?

— Нет, производят перезасол.

— А если анализ показал, что рыбу пересолили?

— Её отправляют на отмочку. Это допускается.

— Интересно. А если готовая продукция не прошла твой тест на соль?

— Тут намного сложнее, чаще всего её снимают с производства. Это брак.

— А почему соли придается такое серьезное значение?

— Соль — это природный консервант, чем больше соли, тем дольше хранится изделие и наоборот. Но слишком соленое изделие не каждый сможет съесть. Тут должен быть баланс. Мне важно, чтобы он был выдержан и чтобы продукция каждого наименования была одинаковой на вкус, т.е. поддерживался стандарт.

— Слушай, один из моих читателей спросил в прошлой статье, правда ли, что рыбу обрабатывают какой-то химией, которая размягчает кости?

— Наверное он имел в виду пресервы?

— Наверное, там такие нежные кусочки филе, а косточки и правда мягкие.

— Это побочный эффект от консерванта, который нам на руку. Но тут надо понимать, что основные крупные кости уже удалены механическим способом, остались тонкие. Так что ничего страшного и очень химического в этом нет. Специальной химией для «растворения» костей мы не пользуемся. Я, например, покупаю эти пресервы себе домой. А по поводу консервантов, то за ними мы следим. Их нормы прописаны в Техническом регламенте таможенного союза ТРТС. И сети, реализующие нашу продукцию, тоже нас перепроверяют.

— Ого, про сети это интересно, чуть позже вернёмся. Расскажи про микробиологов и паразитолога пока не забыла спросить.

— Микробиологи анализируют сырье (т.е. сырую рыбу) на общее микробное число, кишечную палочку, стафилококк, дрожжи, плесень, ещё какие-то показатели. Паразитолог осматривает рыбу на глаз на присутствие в ней яиц, гельминтов.

— Фу, фу,фу. Если есть отдельный человек для этого, значит проблема частая?

— Ну не часто, но бывает находят.

— Они шевелятся? Вылезают?

— Нет)) ты какой-то фильм ужасов вспомнила. К нам приходит замороженное сырьё, все эти товарищи уже откинули тапочки.

— Ты когда-нибудь их видела?

— Да, в лаборатории сами потрошим образцы. Кстати, сами обязаны пробовать, т.е. производить органолептический анализ. Конечно, если в партии найдена рыбка с паразитом, пробовать её уже не надо, а всю партию подвергают тщательному исследованию.

— Может рыба с гельминтом дойти до конечного потребителя?

— Смотри, гельминты живут в рыбьем кишечнике. Поэтому непрошеная рыба может дойти до конечного потребителя. Наше предприятие сейчас работает над технологией удаления кишечника из тушки, чтобы вакуумировать в товарную упаковку тушку без кишечника. Тем самим сберечь нервы неудачливых покупателей. Я бы даже сказала, что уже разработали технологию, потихоньку внедряют.

— К цельной тушке, которая подвергнется индивидуальной упаковке, самые высокие требования по качеству. Это должна быть самая красивая рыбка, иначе покупатель её не купит. Следствием процесса вакуумной упаковки (которая увеличит срок хранения) будет деформация тушки, так что она изначально должна быть упругой, крепкой. Потому и говорю, что в эту категорию попадают самые лучшие рыбки. Если удалить кишечник, а для этого тушку надо разрезать, она потеряет свою целостность, её сильнее расплюшит вакууматор.

Кстати, с 1 сентября 2019 года в силу вступает закон, согласно которому все производители обязаны потрошить рыбу. Так что вероятность встречи гельминта и конечного покупателя будет равна нулю.

В продолжении статьи, мы узнаем: страхует ли нас сетевой магазин от бракованной продукции и на какие уловки идёт производитель, чтобы выгодно продать свой товар.

Источник

Речная рыба. Как пожарить, чтоб в ней не было костей

Если до сегодняшнего дня вы обходили речную рыбу стороной и старались ее не готовить из-за того, что в ней много мелких косточек и неприятный запах тины — эта статья для вас!

Спасибо моим рыболовам — наловили мне карасиков, поэтому у меня была возможность сфотографировать все хитрости, которые есть у меня для приготовления речной рыбы.

Что вам сказать — ничего не получится хорошего, если рыба будет плохо подготовлена . Рассказываю, как это делаю я.

• Чищу рыбу от чешуи. Кстати, обратите внимание на то, что делаю я это не ножом, а крышкой для консервации. Это очень удачный лайфхак: благодаря ему чешуя не летит во все стороны.
• Голову оставляю, но тщательно удаляю жабры.
• Удаляю все внутренности. Тщательно вычищаю и вымываю, чтобы не осталось черных пленок.

А теперь о самой важной хитрости. Чтобы в рыбе не было мелких косточек, нужно сделать поперечные разрезы. Расстояние между надрезами должно быть не больше 1-1,5 см. А если рыба крупная, то поперечных надрезов будет мало: ее нужно порезать сеткой, как у меня на фотографии.

При этом в области хребта эти разрезы должны быть максимально глубокими, потому что именно в этих частях и находится основная часть мелких косточек.

Если вы нормально относитесь к запаху речной рыбы и она у вас мелкая — можете жарить сразу, без маринования. Я речную рыбу мариную всегда.

• Во-первых, чтобы избавиться от запаха.
• Во- вторых, в маринаде мелкие косточки еще больше размягчатся, и тогда они уж наверняка станут практически не ощутимыми после прожаривания.

О маринаде для речной рыбы я рассказывала в предыдущем рецепте. ссылку на него оставлю в конце этой статьи.

• Перед обжариванием тщательно обваливаю рыбу в подсоленной муке. (не забываю про брюшко и разрезы)

Соль в муку добавляю по вкусу, но немного «с избытком.» На вкус мука должна быть чуточку пересолена — после обжаривания это будет самое оно.

Обжариваю на подсолнечном масле. Осталось еще два важных момента:

1. З ажаривать нужно до очень хрустящей зажаренной корочки. Именно при обжаривании на большом огне размягченные мелкие косточки окончательно выжариваются. Если какие-то и останутся, то они будут такими же мягкими, как в рыбных консервах.

2. Когда моя рыбка уже почти полностью зажарена, я добавляю в масло пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс или мелко нарезанных.

Это все, готовьте на здоровье, кушайте с удовольствием!

О маринаде для рыбки вы можете прочесть здесь

Источник