Как избавится от слизи у сома

Как почистить сома?

Сом — это удивительный обитатель водоёмов, из которого можно приготовить различные блюда. Длина тела некоторых особей может достигать 5 м, а вес – 300 кг. Давайте разберемся, как правильно его чистить.

Подготовка перед очисткой

Многие рыбы имеют чешую, а вот сом ее лишён. Однако он покрыт защитной слизью, что осложняет процесс разделки туши: рыба выскальзывает из рук. Помимо этого, слизь обладает неприятным запахом тины, и чтобы избавиться от него, нужно следовать инструкции:

1. На разделочную доску стелем целлофановый пакет, а сверху выкладываем сома. Рыбу посыпаем крупной поваренной солью и натираем.
2. Оставляем на 2 минуты, затем берём хлопчатобумажную салфетку и вытираем тушку. Для удобства заранее надеваем резиновые перчатки.
3. При необходимости рыбу натираем ещё раз, особое внимание уделяя основаниям плавников, жабрам и области под головой.
4. Затем тушку тщательно промываем проточной водой.

Если вы на рыбалке и решили приготовить сома в полевых условиях, то вместо соли можете использовать золу. Однако в свежей золе нет твердых частиц, как в кристаллах соли, поэтому золой рыбу необходимо натирать 4-5 раз. А чтобы быстрее избавиться от слизи, рекомендуется убирать слой золы тупой стороной ножа, столовой ложкой или тонкой палкой.

Также можно рассмотреть горячий способ очистки сома от слизи.

1. Нагреваем воду.
2. Переливаем её в кухонный тазик.
3. Кладем туда рыбу и оставляем на 1,5-2 минуты.

В результате слизь станет мутной (приобретет молочный оттенок) и свернётся. Чтобы удалить её, достаточно просто пройтись по туловищу туши тупой стороной ножа. Плёнка легко снимется, и вы сможете приступить к дальнейшим манипуляциям.

Жидкость не должна быть кипяченой. Воду необходимо нагревать до +48-50 °С.

Чтобы окончательно убедиться в том, что рыба очищена от слизи, проведите по тушке столовой ложкой. Если на ней не останется никакого налёта, то можно смело начинать процесс разделки.

После такой обработки кожа рыбы приобретает более светлый тон. Это говорит о чистоте тушки.

Потрошение сома

Проводить процедуру необходимо в несколько этапов:

1. Укладываем рыбу на спину. Рядом с головой (со стороны живота) делаем маленький надрез.
2. В проделанный прокол вставляем нож (лезвием вверх) и делаем надрез от головы до хвоста. Эту процедуру проводим с особой осторожностью. Если сделать резкое движение, то можно случайно проколоть желчный пузырь, и в итоге рыба будет горчить.
3. Пальцами раскрываем отверстие брюшины и вынимаем внутренние органы. От головы их отрывать не нужно, чтобы не повредить пузырь.
4. Отрезаем передние жабры и удаляем их вместе с кишечником.
5. Берём чайную ложку и соскабливаем плёнку, которая располагается во внутренней части брюха.
6. Отрезаем плавники острым ножом или ножницами.
7. Если в рыбе есть икра, то извлекаем ее вилкой. Далее очищаем ее от плёнки, добавляем соль и жарим на масле. Или оставляем для приготовления других блюд.
8. Промываем рыбу в прохладной воде.

Если желчь случайно попадёт в филе, то внутреннюю часть туши необходимо протереть салфеткой и посыпать крупной солью. Оставить на 5-10 минут, а затем помыть тушку проточной водой.

Как правильно удалить кожу?

Для приготовления вторых блюд из сома, с него нужно снять шкурку.

Специалисты рекомендуют убирать кожу с целой рыбы (не выпотрошенной). По возможности подвесьте тушу за жабры. Такой приём поможет быстрее справиться с процессом очистки.

Перед тем как приступить к манипуляциям, нужно подготовить плоскогубцы или пинцет. С помощью инструмента нужно подхватить край шкурки и снять небольшой участок кожи. Затем процедуру можно продолжить без инструментов.

1. У подвешенной рыбы вокруг головы делаем надрезы, слегка подрезая мышцы сома.
2. Пинцетом тянем шкурку от себя, потихоньку отделяя её от филе.
3. Когда кожа вывернется наизнанку, придерживаем края пальцами и стягиваем шкурку от головы к нижнему плавнику.
4. Возле хвоста по кругу делаем надрез и уже с этой стороны стягиваем кожу.
5. Теперь рыбу можно выпотрошить и разделать.

Для облегчения процедуры рекомендуется воспользоваться методом копчения. Такой способ поможет избавиться не только от кожи, но и от неприятного запаха. В данном случае копчение нужно проводить с особой осторожностью. В противном случае шкурка перегреется, потеряет эластичность, и в результате вам придётся соскребать её ножом.

Если рыба имеет крупные размеры и вы не знаете куда её подвесить, то можете поступить таким образом:

1. Возле головы сделать круговой надрез.
2. Протолкнуть нож и провести им вдоль туловища (не прорезая мышцы).
3. Подрезать подкожную часть плёнки, потянув кожу вверх и назад.
4. После того как вы снимете шкурку с одного бока, рыбу надо перевернуть и аналогичным образом стянуть кожу с другой стороны.

Представленный метод подходит как для целой, так и для выпотрошенной туши.

Если вы уже разделали рыбу на филе, то кожу можно убрать следующим образом:

1. Каждый ломтик выкладывают шкуркой вниз.
2. Ножом делают надрез в месте соединения кожи и филе (со стороны спины).
3. Приподнимают кусок рукой, а ножом продолжают убирать шкурку, продвигаясь от узкого края к широкому.

У этого способа есть один недостаток — на кожице могут остаться кусочки филе. Поэтому специалисты рекомендуют сначала убирать кожу, а потом делить мясо на куски.

Разделывание на филе

Как только вы полностью очистите сома, то можете разрезать его на порционные куски. Обычно перед разделкой убирают кожу, но некоторые кулинары предпочитают оставлять её.

1. Кладём сома набок и удаляем голову.
2. У основания хвостового плавника делаем поперечное отверстие. По ней прорезаем все мышцы на одной части до хребтовой косточки (отрезать её не нужно).
3. Держа нож параллельно разделочной доске, начинаем подрезать филе.
4. Дойдя до ребер, продолжаем нарезать филе только на спине (реберные части оставляем нетронутыми).
5. Дойдя до хвоста, нож разворачиваем параллельно хребту и срезаем мясо с рёбер. Инструмент двигаем от позвоночника к разрезам на брюшной области.
6. Филе не должно содержать маленьких косточек. Если они есть, то аккуратно убираем их вилкой или пальцами.
7. Половину туши с позвоночником переворачиваем мягкостью вверх. Надрезаем филе до позвоночника и повторяем манипуляции.

Голова, хребет с плавником и кожа пригодятся для приготовления наваристого бульона или заливного. А шкурку сома можно разрезать на тонкие ломтики, обжарить в масле и приготовить бутерброд.

Как устранить специфический запах?

Даже если вы правильно очистите рыбу и полностью удалите кожу, филе всё равно будет немного пахнуть тиной. Чтобы полностью избавиться от этого запаха, выполните следующие действия:

1. Поместите филе сома в глубокую пластмассовую ёмкость.
2. Разрежьте целый лимон на 2 части и выдавите сок на рыбу. Если нет лимона, то можете использовать лайм либо апельсин.
3. По желанию сверху можете налить немного красного вина. Или просто смочите каждый кусок в вине и слегка отряхните их.
4. Оставьте рыбу на четверть часа, а затем хорошенько промойте водой.

Чтобы устранить тинистый привкус, можно использовать следующий метод:

1. Налить в миску молоко.
2. Опустить ломтики филе, слегка придавливая ко дну.
3. Оставить на 3-4 часа.
4. По истечении времени промыть в воде.

Обычно многие хозяйки просто натирают рыбу различными пряностями и готовят из них вкусные блюда. В качестве специй рекомендуется использовать черный молотый перец, ямайский перец, пажитник и мускатный орех. А если вы готовите уху, то можете добавить немного свежей зелени, пару лавровых листов и целый лук.

Необязательно убирать кожу, главное, устранить неприятный запах, чтобы в результате получить вкусное блюдо.

Меры безопасности

Чтобы избежать неприятностей, надо знать некоторые нюансы.

1. Перед тем как будете очищать и разделывать сома, удалите шипы, которые находятся на плавниках за жабрами. У молодых рыб они намного острее, чем у старых. Они легко вонзаются в кожу и даже могут повредить мышцы. Обычно их удаляют кухонными ножницами либо острым ножом.
2. У некоторых особей в позвоночнике находится яд. Поэтому, чтобы избежать проблем, нужно предварительно узнать, какие виды безопасны. Самыми опасными являются угрехвостые и колючие морские сомы.
3. Когда будете разделывать тушку, нож направляйте от себя.
4. Для удаления плавников используйте плоскогубцы, пинцет или другие инструменты.
5. У канального сома на голове и хребте содержатся токсичные элементы, поэтому эти части не рекомендуется использовать для приготовления ухи.

При соблюдении всех этих правил вы легко сможете справиться с чисткой сома и приготовить из него вкуснейшие стейки, шашлыки и множество других блюд.

Источник

Как разделать сома в домашних условиях

Простые способы того, как разделать сома, помогают хозяйкам получить качественное филе без свойственного этой рыбе неприятного тинистого запаха. В отличие от многих других рыб, сом лишен чешуи. Его кожа покрыта слоем защитной слизи, которая усложняет подготовку тушки к разделке.

Как очистить сома от слизи перед готовкой?

От тщательного выполнения этой процедуры зависят удобство самой хозяйки при дальнейшей обработке рыбы и вкус готового блюда. Чаще всего остатки слизи и придают пище характерный затхлый вкус и запах. Перед чисткой нужно удалить передние плавники.

Самый распространенный способ – чистка солью. Тушку обильно натереть крупной поваренной солью, смыть все водой. Осмотреть рыбу: чаще всего после первого смывания на коже остается немного скользкого покрытия, а в основании плавников, возле жаберных крышек и под головой слизь остается в больших количествах. Для ее полного удаления нужно осторожно протереть порошком соли все подобные места, снова смыть и повторить процедуру еще раз, окончательно снимая слизистый слой со всей поверхности.

Готовка в полевых условиях (например, на пикнике или на рыбалке) не предполагает наличия большого количества соли. Рыбу в этом случае натирают свежей золой от костра. В ней нет таких крупных жестких частиц, как в кристаллы соли, поэтому отмывать тушку нужно несколько раз. Для лучшего очищения слизистой оболочки удобно снимать слой золы тупой стороной ножа, ручкой ложки и т. п.

В домашних и походных условиях можно использовать и горячий способ очистки. Нагреть воду (или открыть кран) и прогреть сома в течение 1-2 минут. Вода не должна кипеть, достаточно температуры +50°С. Слизь становится мутной, молочного оттенка, и сворачивается, теряя скользкие качества. После обваривания почистить сома легко: мутную пленку осторожно снимают тупым жестким предметом.

Определить чистоту кожи после удаления слизи можно, проведя по нему тупо стороной ножа. На ней не должно остаться никакого налета. Чистая шкурка сома приобретает более светлый оттенок. Очищенную от слизи рыбу можно начинать разделывать.

Потрошение тушки

Аккуратно надрезать кожу и мышечный слой прямо под головой тушки. Вставить конец ножа в отверстие и постепенно продвигать его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка. Разрезав до конца брюшной полости, вынимают все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.

В брюшной полости останется плотная пленка, которую нужно подцепить у хребта и снять. Если она рвется, соскабливают ножом, устраняя ее по максимуму. Из головы вынуть жабры. После удаления внутренностей тушку промыть снаружи и внутри. Оставить на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокнуть салфеткой.

Очищенный сом уже готов к дальнейшей разделке на филе или порционированию в зависимости от выбранного рецепта приготовления.

Разделывание на филе

Филировать тушку сома начинают только после полной очистки. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезать нужно все мышцы на 1 стороне до хребтовой кости, но ее не перерезать.

Затем начинают подрезать мясо, держа нож параллельно столу. У крупной рыбины это делают поэтапно, постепенно углубляя рез и аккуратно снимая пласт с позвоночника и костей с верхней и нижней сторон. Дойдя до начала реберной части, продолжают подрезать мясо только на спине, оставляя ребра нетронутыми. Когда рез доходит до конца, нож разворачивают параллельно хребту и срезают филе с реберной части, перемещая лезвие от позвоночника к краям разреза на брюхе.

Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их нужно удалить индивидуально.

Половинку с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.

Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу выбрасывать не нужно. Из них готовят вкусный бульон для ухи или заливного, а кожа сейчас считается модным декором и вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.

Удаление шкуры с сома

Чтобы правильно чистить сома от шкуры перед разделкой на филе, нужно приготовить плоскогубцы или надежный пинцет. Инструмент пригодится для подхватывания краешка кожи в начале очистки. Когда будет снят большой лоскут, держать его будет удобно и пальцами.

Чаще всего снимают кожу с целой, еще невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, лучше сделать это для более удобного проведения процедуры. Тогда шкуру можно будет снять чулком, но прикладывая особых усилий.

У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край. Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Постепенно она начинает выворачиваться наизнанку и снимать ее становится проще. Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу. Стягивают с плавника и откладывают. Сома после этого потрошат и разделывают традиционными способами.

Облегчить процедуру можно предварительным копчением. Этот способ помогает совсем убить неприятный запах. Но у способа есть недостаток: копчение нужно проводить осторожно, чтобы не перегреть кожу. Если она потеряет эластичность, то разорвется, и содрать ее чулком не удастся.

Если сом большой и подвесить его негде, поступают иначе:

• делают круговой надрез у головы;
• проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
• возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
• тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.

Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв шкуру с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом можно обработать и целую, и уже выпотрошенную рыбу.

С большой рыбины кожу чаще срезают уже после разделки на порционные куски. Филированное мясо нарезают ломтями, кладут каждый шкурой вниз. Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусочек рукой. Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять шкуру до конца. Недостаток способа в том, что на коже остаются прирези мяса, т. е. он не слишком экономичен.

Очистка шкуры с сома помогает убрать неприятный запах почти полностью. Его основная часть содержится в кожном покрове и слизи, а само мясо может пахнуть только у крупной рыбы.

Устранение специфического запаха

Даже при правильной чистке и полном удалении шкурки мясо сомов все еще имеет слабовыраженный тинистый аромат. Полностью избавиться от запаха тины удается маринованием рыбы перед приготовлением блюд из нее. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.

Разделанную на куски тушку складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки. Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе. После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут. Перед приготовлением его можно ополоснуть водой.

Для устранения тинистого привкуса применяют и свежее молоко. Вымачивать в нем куски сомятины придется долго. Процесс занимает не менее 3 часов, но после такой обработки мясо становится нежным, с особым вкусом.

Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего к рыбе подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с сомом душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.

Меры безопасности при разделке

У сома обыкновенного, которого ловят во всех регионах России, нет ни шипов на теле, ни острых бляшек или щитков. Основную опасность представляют 2 шипа на передних плавниках (возле головы). Их нужно сразу срезать, иначе при чистке от слизи можно сильно пораниться. Остальные перья шипов не имеют.

Филирование или снятие шкуры производят, держа нож лезвием от себя и двигая его в ту же сторону. Это позволит избежать случайного ранения.

Юго-Восточная Азия богата разными видами сомовых рыб (например, пангасиус или канальный сом), которые поступают в продажу и в России. При покупке такой рыбы в неразделанном виде или при самостоятельной добыче не рекомендуется использовать для ухи ее хребет и голову: кости ряда разновидностей могут содержать токсичные вещества.

Читайте также:

Диетическое мясо моллюсков часто используется в кулинарии для приготовления изысканных закусок, салатов, первых и вторых…

Как чистят семечки на производстве, зависит от того, какие семена требуется избавить от несъедобной части.…

Ответ на вопрос о том, можно ли замораживать красную икру, положительный. Заморозка помогает увеличить длительность…

Источник