Как избавиться от закала при вялении мяса

Сыро вяленый балык в условиях квартиры..возможно?

Модератор: Модераторы

Сыро вяленый балык в условиях квартиры..возможно?

Redd » Пт фев 17, 2017 1:24 pm

Фото-отчеты

• 

Maxxi » Пн фев 20, 2017 5:27 pm

Old Stan » Пн дек 03, 2018 9:17 pm

Redd » Ср дек 05, 2018 4:27 pm

Как и просили, это грудинка

Как один мой знакомый сказал
— Когда ты начинаешь экспериментировать со специями в сыровяле , колбасах, рулетах ты переходишь на другой уровень.
Я не могу сказать, что перешел на другой уровень. Просто все стало обыденно, раз в две недели крутишь колбасы, делаешь рулеты, паштет. Все происходит на автомате, и уже не приносит того первого кайфа, все становиться обыденностью. Ты даже не задумываешься над происходящим.
И вот это произошло.
А произошло это этим летом.
Ну не могу я пройти мимо красивой грудинки. Купил вот таких два кусочка. И очень захотелось сделать из них сыровяленую грудинку, хотя брал для совсем других целей.
Решено –значит буду делать. Уже сейчас могу сказать, надо быть идиотом что бы попытаться сделать сыровял, без температурной камеры, когда температура окружающей среды примерно +30 градусов. Но с другой стороны ,кому сейчас легко, как говориться, было бы желание. Да плюс знакомый подстегивал
— Мол сухарь выйдет, не порть продукт и так далее
Не знаю почему, но в голове сразу возник план – только красные специи( чеснок не в счет, он не красный). Спросите почему? Ну вот хоть убейте ,даже ответить не могу, вот так захотелось, захотелось увидеть результат.
Со специями изначально хотел использовать только копченую сладкую паприку, чили и чеснок. Но тут получился небольшой косяк. Копченной паприки оказалось маловато, она закончилась. И пришлось, как то выходить из этого положения. Уже сейчас могу сказать, результат меня очень и очень порадовал.
Подчеревка /грудинка — примерно 600 грамм
Паприка хлопьями – 5грамм
Паприка сладкая обычная – 5 грамм
Чеснок порошок – 4 грамма
Паприка копченная 4 грамма
Чили — 1 грамм
Нитритная соль – 19 грамм
Аскорбиновая кислота – 0.3 грамма
Сахар – 1 чайная ложка
Дальше все по накатанной, грудинку разрезал на два куска ( фото 1)
( потому что в голове возник план) специи смешал , грудинку в пакет и туда же все наши специи. И все это ушло в холодильник на одну неделю (фото2).
Ту у многих сразу возникает вопрос, неделю просолки для вот таких кусков? Не много ли? Ну скажем так , да нет собственно. Ведь мясо не может взять больше чем я ему дам ,а дал я ему ровно столько сколько надо 19 грамм соли. И скажу больше, была бы моя воля, я бы и с месяц солил. Благо есть опыт в попытке воспроизвести неимоверное сало Лардо ( ну это громко сказано) Сало с травами в вакууме лежало более 2месяцев на посолке ,когда я его попробовал , я понял ,что каждый месяц такого соления будет давать + ко вкусу +к нежности +к аромату. Так что до итальянцев еще далеко у них годами Лардо лежит ,но буду стремиться.
Два раза в день переворачиваем и делаем легкий массаж. Сейчас могу дать один совет, у грудинки есть жировые прослойки, во время массажа можно как бы их надорвать, они очень нежные. Я бы советовал уже на стадии засолки, обвязать кулинарной нитью куски ,дабы они держали красивую форму. Я этого не сделал, итог будет виден на фото.
И вот прошла неделя. Я раскрыл пакет и ахнул. Я вам скажу честно, я давно такого аромата не слышал, это нечто.(фото3)
И у меня пока остался открытым один вопрос, добавлять специи в засол ,либо готовить смесь и делать обмазку уже после засолки. Что лучше? Ответа пока у меня нет. Почему этот вопрос возник. Потому что во время вяления, аромат становился все слабее и слабее. А мне так не хотелось его терять. Ну да ни чего в следующий раз сделаю обмазку.
И так мясо вынул из пакета ,обмыл( хотя наверное и этого можно было не делать), обсушил салфетками, взвесил ( вес записал, на куски прикрепил бирки) И вот тут начинается самая настоящая взрослая головная боль. Температура/влажность/закал – вот с этими проблемами нам и предстояло бороться 21 день( не буду расписывать что такое закал ,ту уже очень много сказано что это и как бороться) . Первую неделю ночи были достаточно холодные по этому мои куски на ночь уходили на карниз возле открытого окна. Но влажность девушка достаточно противная и по этому на день куски обворачивал мокрой марлей и отправлял в холодильник. Это помогало перераспределить всю влажность в кусках. Ну а на утро ,все повторялось. На самом деле, это звучит ужасно. А реально это занимает ровно пять минут времени.
Ну, еще это немного пугает родственников. Мне жена так и говорит:
— Если бы я тебя не знала ,и увидела такое на заре наших отношений ,я бы скорую вызвала из ближайшей психушки. Взрослый дядя каждый день, массирует куски мяса ,что то шепчет себе под нос, потом все это подвешивает в холодильнике ,каждый день нюхает, трогает, пеленает и на ночь отправляет в холодильник. При этом глаза безумные, на раздражители не реагирует.
И вот 21 день прошел. (фото4) и (фото5)
Я очень боялся за цвет сала в куске. Из опытов с колбасой ,паприка окрашивает в не очень хороший цвет. Но в этом случае ,цвет я бы так сказал, был просто божественным. И что удивительное я ожидал что такой цвет будет у сала и внутри куска, я ошибся, оно было белоснежным ,смотрится очень красиво.
Был опробован первый кусок. Это очень нежно, это очень вкусно, это безумно ароматно.
Но, если честно мне чего- то не хватало. Но у меня заранее был план, я хотел задымить второй кусок. Лень на этот раз сыграла со мной очень даже хорошую шутку. Что сделал я? Я взял второй кусок, обильно кисточкой смазал его жидким дымом, выждал и сделал еще раз то же самое, завернул в марлю которую слегка смочил жидким дымом,после очень плотно завернул мокрый кусок в пергамент и отправил в холодильник еще на сутки.
Во первых поменялся цвет куска, причем разительно(фото 6)
Когда я попробовал второй кусок, вот тут я понял, что это лучшее что у меня получалось, жидкий дым так сыграл, что у меня просто нет слов описать этот вкус и аромат. Вывод ,второй вариант однозначно обыгрывает первый.
Конечно в этом рецепте далеко не все идеально. Но при тех условиях ,что были у меня, результатам доволен на 100%
фото 7 и 8
И теперь главный ответ на главный вопрос
— Парень, а стоит оно того?
Ответ будет таким
— Стоит! Еще и как стоит! Во первых цена ,примерно в 2.5 раза ниже от цены примерно такого же продукта в магазине. А во вторых, может быть я слишком «скромный» результат мой, мне нравиться гораздо больше чем магазинный

Источник

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в процессе технологической обработки — сушки, иногда имеет место появление брака под названием «закал».

«Закал» — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры.

При сушке колбасных изделий необходимо добиться равномерного перераспределения влаги во всей толще колбасных батонов, при этом колбаса имеет равномерную влажность в толще батона, хороший внешний вид и создаются условия увеличивающие сроки годности колбасных изделий. Наиболее подвержены образованию «закала» сухие колбасы — сыровяленые и сырокопченые.

Причины образования «закала» колбас:

Основной причиной образования «закала» является нарушение технологии сушки, неправильно настроенного оборудования, а именно изначально низкой влажности в климатической камере для сушки колбасных изделий. Это ведет к быстрому обезвоживанию поверхности колбасы образуя так называемое кольцо закала, и препятствует дальнейшей диффузии влаги из толщи батона.

Следствие «закала» и влияние на качество колбасных изделий:

Следствием «закала» колбасы является значительное ухудшение внешнего вида, в следствии образования плотной корки на поверхности колбасы и мягкой серцевины колбасы.

Также образование закала плохо сказывается на сохранности колбасы — в силу высокой влажности и активности микроорганизмов в толще батона, как следствие это может привести к закисанию колбасы внутри батона.

Мероприятия по исключению «закала»:

Для исключения эффекта «закала» колбасы необходимо на начальных этапах сушки поддерживать относительно высокую влажность около 75% в камере сушки, с последующим снижением ее в процессе сушки до 65-67%, и скорости движения воздуха в пределах 0,1 — 0,2 м/с.

Долго поддерживать высокую влажность не рекомендуется так как этим создаются благоприятные условия для ростка плесневых грибов на поверхности колбасы, при постепенном снижении влажности воздуха рост плесени заметно снижается.

Способы устранения «закала»:

Как правило исправить — восстановить колбасу с эффектом закала уже практически не возможно, но попробовать все таки можно. Необходимо с низить скорость сушки, закрыть колбасу в плёнку на несколько дней, или в вакуум, а затем бороться уже с образовавшейся плесенью.

Вкусных и полезных Вам колбас!

Источник

Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе

Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе

Закал бывает как на колбасах, так и на цельномышечных деликатесах. Это брак при сыровялении, который часто встречается у начинающих. Особенно у тех, кто спешит побыстрее навялить вкуснятины.

Чем опасен закал при сыровялении?

Выглядит закал, как сухая корочка на поверхности продукта. Сразу фото закаленного мяса, чтобы было понятней о чем речь.

Небольшой закал на мясе

Небольшой закал портит вкус. Сильный закал может испортить весь продукт, мясо просто загниет изнутри и придется его выбросить.

Возникает этот дефект когда нарушены климатические условия сушки.

Напомню, что оптимальными условиями для сыровяления являются: влажность от 70 до 75%, температура от 15 до 20°С и вентиляция, движение воздушной массы внутри климатической камеры со скоростью 0,1-0,2 м/с. Любое нарушение оптимального климата ведет к изменениям технологического процесса и потере качества.

Закал возникает или при низкой влажности, или при слишком интенсивной вентиляции, или при совместном действии обоих факторов.

Беда от него в том, что он препятствует нормальному выходу влаги из толщи продукта. Патогенная микрофлора только этого и ждет. То, что начало быстро сохнуть снаружи, может совсем неожиданно испортиться изнутри.

Начинающие сыровялы ошибочно полагают, что нитритная соль решит все проблемы бактериального характера. И так и не совсем так. «Нитритка» спасает от пищевого ботулизма, очень опасного заболевания. Она уничтожает палочку Clostridium botulinum-возбудителя ботулизма. На этом полезные свойства нитритной соли в колбасе только начинаются. Подробней о них смотрите здесь. Но полностью решить все вопросы с патогенной микрофлорой даже нитритной соли не по силам.

Как избавиться от закала на сыровяленых изделиях

Если Вы вовремя заметили закал, то продукт еще можно спасти.

Возьмите обычный полиэтиленовый пакет и сбрызните его внутреннюю часть небольшим количеством воды. В пакете не должно быть лужи, только обильные капли.

Положите мясо (колбасу) в пакет. Уберите его в холодильник на два-три дня. За это время корочка размягчится.

Теперь можно продолжать сушку. Да, само собой разумеется, что перед тем, как продолжить сушку, надо устранить причину закала. Иначе «повторится все как встарь».

Что помогает от закала при сыровялении?

1. Конечно, первый и самый главный помощник в предотвращении закала, это правильный климат. Кстати, возможно Вам будет интересно, как сделать климатическую камеру своими руками.
2. Вторым хорошим помощником в предотвращении закала служит белая плесень Penicillinum nalgiovense. Плесень покрывает поверхность продукта своеобразным защитным слоем, спасающим от пересыхания. Конечно, пересушить можно и плесень, вопрос как стараться. О ней будет отдельный подробный рассказ. Плесень того стоит. Она придает сыровяленым изделиям благородную вкусовую нотку и дорогой классический вид.

На фото ниже как раз такой случай, когда умудрились закалить колбасу даже с белой плесенью. Сделать такое сложно, но как видим, возможно. Правда заметны и другие «мелочи» типа рыхлого фарша. Это говорит о том, что конкретно в этой колбасе ошибок было сделано изрядно. У нас есть подробная статья о правильном приготовлении фарша.

Хорошо заметный закал и рыхлость фарша сыровяленой колбасы

Заключение

• Закал, это распространенный брак (или ошибка, как хотите) у начинающих сыровялов.
• Возникает при слишком интенсивной сушке.
• Опасен тем, что может испортить весь продукт.
• Избежать закала помогает правильный климат и белая плесень.
• Закал можно убрать на начальном этапе его образования.

На этом позволю себе закончить. Желаю Вам хороших и вкусных колбас. Был ли в Вашей практике закал и как Вы с ним справлялись? Было бы интересно об этом узнать.

Источник

Белорусский кумпячок

: сообщение №6228

Технологи

5 433 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Вкус этого простого изделия я, наверное, никогда не смогу забыть. Это одно из вкуснейших мясных изделий, которое я пробовал в поездках в любимую Беларусь.

Почему он так называется – не спрашивайте, не знаю, все мои знакомые белорусы обычно в курсе, что такие вкусные штуки у них в кухне существуют. Изделие очень простое в изготовлении, можно сказать примитивное. Думаю, это все же одно из проявлений закона природы – лучшее в простоте.

В общем цифры:
Вырезка из свиного окорока или длиннейшей мышцы спины (без пленок, с открытым срезом) — 2 куска по 1 кг

Стартовые культуры Старты для ветчин — 5 гр/ кг

Перец черный дробленый — по вкусу, на поверхность кусков.

Мне удобнее всего производить посол, запаивая сырье в пакеты.

Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.

После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.

Через 16-26 дней вкуснейший кумпячок готов.

Ароматный, прозрачный на срезе, вкуснейший продукт, который может храниться месяцами.

Конечно, стартовые культуры здесь применяются лишь для ускорения и упрощения технологии в домашних условиях.

• Татьяна М., CODEONETEAM, Аян и 49 другим пользователям это нравится

: сообщение №1201

Пользователи

38 сообщений

Александра27, Нет Александра — нужно,(как и в колбасе), чтобы быстренько развились выгодные нам бактерии и сдохли вредные.

Я запутался. Павел в рецепте пишет «Технология – смешиваем перец, соль, Кристаллют и стартовые культуры, равномерно распределяем по поверхности куска и запаиваем в пакет на 7-10 дней и помещаем в холодильник при +2. +6 град.», но многие говорят что надо сначала на 2-3 дня в тепло

Сообщение изменено: Kornet, 17 Февраль 2020 — 20:06.

: сообщение №1202

Супермодераторы

4 304 сообщений

• Страна:

В основном в тепло, а реально читайте рекомендации именно к тем стартам, которые используете.

• Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №1203

Пользователи

2 сообщений

: сообщение №1204

Супермодераторы

4 304 сообщений

• Страна:

Если старты для ветчин с Пеккельстартом, то сразу в холодильник.

: сообщение №1205

Пользователи

31 сообщений

• Instagram:
• Имя: Николай
• Фамилия: Майоркин
• Страна:
• Город: Можайск

Солилось в пакете 10 дней. Повесил на сушку. Ждём.

По рецепту Павла. Чуть специи другие.

: сообщение №1206

Пользователи

21 сообщений

• Страна:
• Город: Краснодар

А можно ли по этому рецепту приготовить в чудо-пакете? То есть и солить и сушку проводить сразу в чудо-пакете в холодильнике?

: сообщение №1207

Пользователи

16 947 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

: сообщение №1208

Пользователи

1 сообщений

• Имя: Игорь
• Страна:
• Город: Всеволожск

Брал карбонат. Обрезал весь жир. Далее в рассол и в погреб на 7 суток.

Потом в сетку для сушки и на улицу (без сквозняков) на 7 суток.

Затем 8 часов холодного копчения.

После копчения прошло 6 суток на воздухе.

Вчера разрезал. Получилось так.

Вложенные превью

• 
• 
• 

: сообщение №1209

Пользователи

2 374 сообщений

• Страна:
• Город: ставропольский край

Ardgy, учитывая 8—часовое копчение и всю технологию в целом, Вы получили скорее сырокопчёный продукт, чем вяленый, а это разные вкусы

Сообщение изменено: pokko1, 03 Сентябрь 2020 — 12:46.

: сообщение №1210

Пользователи

8 сообщений

Решил попробовать сделать первый раз, приобрёл термо холодильник.

Использовал Редстарт в качестве стартовых культур, теперь немного сомневаюсь в выборе.

Кто поопытнее, подскажите можно ли было эти старты использовать? И сколько его можно теперь вялить?

Ну а с виду вообще хорошо выглядит.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Naum86, 25 Сентябрь 2020 — 19:41.

: сообщение №1211

Пользователи

2 644 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

: сообщение №1212

Пользователи

16 947 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Мне с быстрыми культурами типа редстарт, насколько я помню из тех.инструкций, больше нравится своей кислинкой

: сообщение №1213

Пользователи

7 сообщений

Сообщение изменено: n1cname, 20 Декабрь 2020 — 13:17.

: сообщение №1214

Технологи

5 433 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин),
Подскажите про старты, в рецепте подробностей нет, я новичок, в тепле для начала ферментации нужно держать в начале посола? У меня ошеек, 1.8кг со стартами солится при +3/+5 уже 12 суток, вчера ко мне пришло озарение о тепле для ускорения ферментации))) Ничего страшного, что ферментация будет сейчас, потом снова в холод на досолку, потом на вяление? Старты для цельномышечных изделий, cs-300

По рекомендации производителя к стартам ориентируйтесь

: сообщение №1215

Пользователи

11 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!

Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?

Старты буду использовать Ваши — либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных «КЛАССИКА», либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)

К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.

2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?

3. Как я понял, в случае применения стартов «Классика» добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

: сообщение №1216

Технологи

5 433 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Доброго дня!
Дочитал тему до конца, но так и остались вопросы, а судя по последней странице форума не только у меня одного.

1. И всё-таки по Вашему рецепту нужно держать мясо несколько дней при комнатной температуре в случае использования стартов?
Старты буду использовать Ваши — либо Старты для ВЕТЧИН сыровяленых цельномышечных «КЛАССИКА», либо Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр)
К сожалению, в описании самих стартов на Вашем сайте об этом ничего не сказано.
2. Какие из вышеупомянутых стартов Вы посоветуете для этого рецепта (Классика или Изикюр)?
3. Как я понял, в случае применения стартов «Классика» добавлять кристаллют не надо, т.к. он есть в составе стартов, а вот надо ли добавлять его при использовании Изикюр? Если да, то сколько?

: сообщение №1217

Пользователи

11 сообщений

Чем больше читаю форум, тем больше появляется вопросов, уважаемые гуру сыровяления, ответьте, пожалуйста, не несколько простых вопросов:

1. Где лучше повесить просоленный кумпячок на вяление. Климатической камерой не обладаю. В рецепте Павел пишет: » После ферментации и посола подвешиваем на сушку в любом удобном месте.»

Очень общая рекомендация Сейчас у нас отопительный сезон, в квартире от +22 до +25 градусов в зависимости от помещения, влажность в районе 30%, ну если включить увлажнитель, то до 40% можно повысить. В общем, по мне очень жарко и сухо для вяления.

Есть два холодильника, один с функцией NoFrost, другой обычный с капельной системой. До недавнего времени думал повесить вялиться на дверцу в холодильник с NoFrost, но чем ближе дата вывешивания, чем больше читаю, тем больше сомнений в правильности такого решения.

Параллельно засолена грудинка по рецепту Павла — https://www.emkolbas. ta-gorozhanina/, тоже хочу подвялить.

Смотрю фотографии участников форума — у кого на кухне висит, у кого в комнате, у кого в холодильнике. так где же?

2. Засолил кумпячок 23.02.2021, 3 дня в тепле, с 26.02.21 переложил в холодильник. Если следовать рецепту (7-10дней), то 2 марта я должен повесить вялиться, но тут вдруг Павел даёт новые вводные: https://www.emkolbas. achok/?p=211417 » упаковываем в вакуум и отправляем в посол при +2. +4 на 14-20 суток»

Увеличил срок соления в 2! раза. И что делать такому новичку, как я? Сколько солить-то?

Источник