Как вымочить мясо кабана и избавиться от запаха
Начнем с того, что в большинстве случаев кабан имеет вполне приемлемый запах, это часть его преимущества над домашней свининой. Если аромат легкий и проявляется в послевкусии, то не нужно пытаться его перебить, он придает мясу характер. Именно поэтому кабан считается деликатесом и стоит дороже свинины, глупо будет убивать его аромат.
Обязательно оцените, насколько сильно кабан “пахнет”, в некоторых случаях придется долго повозиться с подготовкой, а иногда можно обойтись солью и перцем, чтобы не забивать естественный аромат мяса. Важно понять, что когда мы готовим мясо кабана запах полностью убрать не получится, можно лишь приглушить его, или подчеркнуть, в зависимости от наших предпочтений.
Надо ли вымачивать мясо
Необходимо приготовить маленький кусочек мяса (размером с конфету), желательно отрезать часть с салом. Затем отварить в воде или поджарить на сковородке 10-15 минут. Добавлять соль или специи не стоит, наша цель – попробовать и оценить насколько сильно мясо пахнет. Только после этого мы точно поймем надо ли вымачивать мясо кабана.
Чем сильнее и неприятнее запах, тем агрессивнее будет процесс вымачивания.
Если запах слабый или вообще не чувствуется, то вымачивать не нужно.
Можно условно разделить кабанятину на 4 категории по уровню запаха:
- Совсем не пахнет (не вымачиваем)
- Легкий аромат и слабое послевкусие (лучше не вымачивать, но для некоторых рецептов можно)
- Ярко выраженный аромат, чувствуется сразу, но не отталкивает (можно вымачивать, но не обязательно)
- Резкий, противный запах, схожий с потом, вызывает неприятные ощущения (обязательно вымачивать и мариновать с большим количеством специй)
Чаще всего встречается 2-3 категория, идеальный и универсальный вариант – вторая. Первая это совсем маленькие кабанята, довольно редкое явление, как и четвертая. Сейчас поставщики следят за качеством, это важный момент, дело не только в запахе. Официальные продавцы делают необходимые анализы и продукция сертифицирована, а значит безопасна.
Как убрать запах кабана
Есть множество способов убрать запах из мяса дикого кабана, все они сводятся к следующим приемам:
- вымачивание в специальном рассоле
- маринование
- шпигование ароматными овощами
- копчение
- смешивание с другими видами мяса
Рецепты из кабанятины
Вымачивание мы используем в зависимости от интенсивности запаха, а также от рецепта. Иногда мясо вымачивают даже если потом оно пойдет в фарш, но это в случае, если запах очень сильный.
Маринование используется всегда, чем сильнее запах, тем больше специй и наоборот.
Шпигуют мясо при приготовлении крупным куском, можно использовать морковь, корень сельдерея, петрушки, чеснок и сало. Острым тонким ножом делаем глубокие прорези в мясе и вставляем туда овощи, нарезанные брусочками. Корень петрушки и сельдерея стоит использовать с осторожностью, у них сильный аромат, он может не только перебить запах мяса, но и заглушить остальные ингредиенты. Сало берется свиное, предварительно его можно обвалять в специях.
Копчение подходит почти для всех случаев, но этот процесс трудоемкий для домашних условий. Можно слегка подкоптить уже готовое мясо, например буженину из кабана.
Котлетное мясо кабана
Смешивание с другими видами мяса используется при приготовлении блюд из фарша. Например, пельменей или котлет. Разумеется, на первом месте здесь свинина и свиное сало. Есть рецепты, в которых кабан смешивается с куриным мясом, например люля-кебаб. Это позволяет добавить нежность и сохранить аромат дичи.
Эти способы можно комбинировать между собой для достижения наилучшего результата, важно понять, насколько сильно мы хотим убрать запах, иногда лучше не убирать его полностью.
Как вымачивать кабанятину
Нет единого универсального способа как вымачивать дикого кабана, многое зависит от рецепта и качества мяса.
Суть сводится к тому, что мы держим мясо кабана в подкисленной ароматной воде от нескольких часов до двух дней. Уровень кислотности воды (количество уксуса или вина), время замачивания и набор специй стоит подбирать по вкусу, отталкиваясь от базового рецепта.
Мясо нужно предварительно подготовить: зачистить, срезать лишний жир при необходимости. Потом выбрать емкость, в которой собираемся замочить и прикинуть: сколько понадобится жидкости, чтобы полностью его покрыть.
Стандартный рецепт такой:
- 1 литр воды + 50-150мл 9% уксуса. Общая кислотность около 1-2%, если использовать 70% эссенцию, то 3-5 ч.л.
- перец черный горошком 10-15 штук
- перец душистый горошком 10-15 штук
- гвоздика 5 штук
- ягоды можжевельника 10-15 штук
- лавровый лист 5-7 штук или розмарин 1-2 веточки
- морковь, лук 1-2 штуки, мелко нарезать
- чеснок 5-15 средних зубчиков, мелко порубить.
- 1-2 столовые ложки соли.
Все ингредиенты, кроме чеснока, довести до кипения, убрать с огня, через 5 минут добавить чеснок, закрыть крышкой и остудить. Мясо заливать холодным рассолом. Количество специй необходимо регулировать по вкусу, чем сильнее запах, тем больше специй и уксуса. После вымачивания кабана можно дополнительно замариновать.
Как мариновать кабана
Пряности для маринования кабана
Чем моложе и нежнее кабан, тем меньше его нужно мариновать, в среднем достаточно нескольких часов.
Вот список ингредиентов в порядке убывания по важности:
- Соль. Истинные гурманы в мясо хорошего качества не всегда добавят даже черный перец, а обойдутся лишь одной солью, чтобы максимально распробовать вкус.
- Черный перец. Степень помола зависит от способа приготовления. В фарши используем мелкий, а для жарки на мангале самый крупный помол.
- Розмарин. У него резкий аромат с хвойными нотками, он сочетается с многими видами дичи, главное не переборщить и использовать его в меру.
- Можжевельник. Ягоды добавляют и при замачивании мяса и при мариновании, их нужно раздавить ножом, чтобы активней отдавали аромат.
- Кислотные продукты: вино, лимонный сок, уксус, помидоры. Нужно добавлять при мариновании очень аккуратно, а если мясо молодое, или его предварительно замачивали, то лучше обойтись без них.
- Другие травы: тимьян, базилик, орегано, шалфей, мята и т.д. В зависимости от рецепта можно использовать комбинации трав, в особенности если нужно замаскировать запах.
- Лук и чеснок: при мариновании можно использовать мелконарезанную луковицу, или даже луковый сок, он действует агрессивней. Чеснок хорошо перебивает запах, его можно добавлять на всех этапах, начиная с замачивания и заканчивая приготовлением соуса к столу.
Шашлык из кабанятины за 30 минут
Не стоит мудрить с маринованием, начинать надо с минимума приправ и специй, постепенно добавляя их по своему вкусу.
Источник
Запах у пернатых
Господа.
Все знают, что в прцессе приготовления, скажем рябчика или гоголя, выделяется специфический(не совсем презентабельный)АРОМАТ.
Оная дичь хорошо идет только в поле и под, вернее после водочки.
Ктото этот запах не замечает, комуто он нравится, вкусы у людей разные.
Если имеются способы нейтрализации этого «недостатка»поделитесь.
Совет:не можеш сожрать не стреляй -желательно не озвучивать.
При приготовлении водоплавающих добавляю нарезаный на дольки апельсин, вкусовые качества улучшаются.
Что бы минимизировать запах у куриных, лучше всего у битой птицы сразу удалять кишки. Не обязательно удалять все потроха, а достаточно через маленький надрез/надрыв в брюшной полости вытащить кишки. В 90% случаев у куриных запах от разбитых кишок или от долгого хранения непотрошеной птицы.
Водоплавающих я сразу стараюсь потрошить, если вижу что дробь по кишкам попала.
А нейтрализуются запахи лучше всего вымачиванием в воде с лимоном или уксусом. Правда мясо жестче становится.
Для приготовления пищи от рябчика использую только грудку, печень. мускульный желудок, сняв с него пленку. Кожа снимается вместе с перьями, голова, шея, ребра и ноги выдираются вместе с кишками одним движением руки — или собаке или на приманку, в крайнем случае зверькам или дома в помойку. После этого о каком запахе куриных можно говорить? Вкуснейшее мясо, особенно если затушено вместе с зайчатиной.
У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах. А все остальное — изумительный аромат дичи, который и отличает ее от той же домашней курицы. Но если он неприятен, то стандартные средства: вымачивание, лимон, чеснок
Кстати, в начале сезона взяли вонючего хряка (был гон). Когда жарили мясо на сковородке без всякого вымачивания, то вначале стояла реальная вонь, которая потом улетучивалась и при поедании никакого привкуса или запаха не было.
Давно опробовал потрошение без надрезов сразу после добычи и меньше запаха неприятного и хранится при высокой температуре окружающего воздуха на охоте дольше.
Срезаешь прутик-рогатульку в виде буквы»У» с диаметром ветки 5-8мм один хвост у него обрезаешь, получается крючок (ручка см 15-20 крюк 2-3см)
засовываешь этот крючок, извините 😊, в жопу птичке, проворачиваешь чтоб кишки на крюк намотать, а потом аккуратно чтоб непорвать вытаскивешь все наружу и выбрасываешь. Получается неповрежденная тушка без основного источника запаха и органа который начинает разлогается впервую очередь.
При приготовлении снимаю перо вместе со шкуркой, хорошо еще специй пахучих для дичи-но это если в компании кому-то запах дичи сильно ненравится, мне нравится дичный привкус оч вкусно!
Слышал много но не пробовал — т.е. желудок, сердце, печень — все вытаскивается? Или только кишечник?
Путник 01
Слышал много но не пробовал — т.е. желудок, сердце, печень — все вытаскивается? Или только кишечник?
У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах.
Я как то имел неосторожность баклана попробовать. Я и шкуру с него снял, и жир весь пообдирал, и прежде чем потушить мясо в казане — минут 10 отварил. Бакланий запах оказался неистрибим! Баклан был съеден обильно запиваясь водкой. А его запах преследовал суток двое. С тех пор баклашек жрать зарекся.
Честно говоря я не сторонник добычи той дичи, которую прежде чем употребить в пищу нужно вымачивать или еще как то избавляться от запаха.
Секачей переставал стрелять как только дело близилоськ гону. Именно из-за вкусовых качеств не стрелял чемг, поганок. Не шибко чествую голубей, за исключением вяхиря.
Но и в тоже время мне очень нравится запах речной утки, фазана, тетерева (если сразу потрошить).
Когда первый раз принес домой и сготовил стрепета, жена заявила, что бараном пахнет. А мне понравился запах.
Так же как и баклан — кому то неприятен запах, кто то его не замечает. Так сказать индивидуальная переносимость или наоборот.
Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.
Первый раз слышу, чтобы у рябчика был неприятный запах приприготовлении(?!) На мой вкус, одна из лучших птиц! Бульон его невероятно ароматен, а ольхово березовых дух придает пикантность дымка. Вот утка, особенно весенняя нырковая это да.
Я не приемлю уксус. На мой взгляд он портит и убивает любое мясо до состояия бкзвкусной кислой ваты. От запахов я избавляюсь другими способами.
Ну вот первых потрошу при первой возможности. С пахучей птицы сдираю шкуру.
Чирков, осеннюю утку и рябчика всегда готовлю в шкурке
Кладу дичь в посуду и оставляю на ночь под проточную воду (это и заменяет уксус). Рябчика и чирков не вымачиваю.
Готовлю всегда обжаркой, тушением с обильным добавлением грубо молотого черного перца горошка, кориандра, лука, чеснока, специй для сациви. тушу (кроме чирков) всегда около трех часов. В конце за полчаса еще раз доваляю специй, под самый конец чеснока.
Никогда никаких запахов и всегда вкусно. но золотым основным правилом считаю вымачивание под проточной водой хотябы ночь.
Рябчика готовлю сразу, от него всегда только наилучший аромат, как от деревенской курицы, только утонченнее.
Aimed
Сутки подержите битую птицу в пере. Свежатинка всегда с ароматом.
Слышу не первый раз. А в чем физико-химический смысл держать ее в пере и надо ли ее при этом потрошить? Держать в холодильнике или просто в прохладном месте?
Как раз вовремя. Про рябчика.
Три рябца с осени в морозилке лежали, думал на Новый Год приготовить — так этот ящик льдом приморозило. Недавно разморозил, позавчера приготовил рябцов. До заморозки шкуру снял и промыл.
Запах при приготовлении? Обжарил на масле с лучком мелко порезанным — запаха не было, вернее был аппетитный. Затем потушил со сметаной. И специи.
Это фантастика а не дичь. И вкус, и запах, хоть холодную ешь-нюхай (есть любители, я не брезгую сразу с холодильника), хоть горячую.
И несмотря на долгую заморозку -18 градусов.
Вот-вот. Я обычно готовлю грудинку рябчиков, порезанной на кусочки прибл 2см х 2см (предварительно обжарив в масле) в сладком клюквенно-брусничном морсе. Под конец немного кориандра и молотого перца, чеснока. Потом достаю кусочки, нанизываю их на деревянные шпажки чередуя с такими же кусочками ананаса. на стол подаются на шпажках подобно шашлыку. Мясо необычайно ароматно.
Я более жадный наверно. Ножки идут в блюдо. Грудинку же — вдоль пополам и каждую половинку — на 2-3 кусочка. Но видимо для вкуса это — несущественно.
Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.
По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует «свой» запах от свинского самца.
По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует «свой» запах от свинского самца.
FANATHUNTER
А какого рода реакция? Положительная или отрицательная?
Хмм. Читал — и удивлялся. Наверное, я просто непривередлив и всеяден. Ел и бакланов (но после маринада и без шкуры), и всех остальных. У гоголей и др. нырковых такого рода — запаха как-то не замечал неприятного. В смысле — запах есть, но не неприятный. ИМХО, конечно 😊
Ну а насчет убирания запаха. Попробуйте так. После ощипки и потрошения (у нырковых ещё шкуру с жиром содрать хорошо бы) — обжариваете на сильном огне на сковороде. Совсем недолго — просто выплавить жир оставшийся. После — кладете в крепкий маринад на сутки. А после — в казан и тушить 😊
Да, я тоже удивлялся. у рябчика и вдруг неприятный запах?
Боровую дичь я потрошу сразу. В брюшко- еловых лапок для вентиляции. Если размазать содержимое кишков, запах конечно будет.
Если дичь повисит пару дней на избе (осенью), только мягче становится.
Жесткое мясо — куропатка например, грудки, можно отбить и жарить. Будет очень мягко.
Насчет уток — гоголь вроде утка благородная, я даже блины на его жире жарил в лесу.
А нырковые — говорили уже — снять шкуру с жиром и (!) жарить в томатном соусе. Запаха не будет, отмачивать не надо.
У меня есть три кента, все деревенские, так вот двое просто балдеют от запаха вареного говяжьего желудка(деликатес),а третьего рвет от запаха баранины. Разные люди бывают.
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.
экономист
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.
Делюсь:
Запах по «казачьему» способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.
Запах по «казачьему» способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.
Может быть сейчас. Тогда я столько не пил.
Я из рябчиков суп варю. Никогда не вымачивал. Положил в кастрюлю, залил холодной водой и сразу соль. Быстро доводишь до кипения и на самый малый огонь, пену снял и варишь около 1,5 часов. Бульон. блин не передать. прозрачный, ароматный. Потом чуть картохи, чуть вермишели, перец горошком. В конце лук обжаренный и всё. Нет не всё.
Ещё водочки холодной, чтоб аж в инее и тянулась. вот теперь всё! 😊
Тоже удивлён — ну какой такой неприятный запах от рябчика или боровой дичи вообще?! У рябцов на мой взгляд самое вкусное и нежное мясо (особенно по сравнению со старым глухарём 😛). Сколько своих друзей кормил — никто не жаловался, наоборот нахваливали.
Вот у нырков, всяких там гоголей да крохалей обдираю вместе с перьями и шкурку.
А боровую дичь, и благородную утку я обычно готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи. Единственное исключение, пожалуй — плов с уткой, там если не ободрать шкурку вкус утки забьёт всё остальное. А в лапшу(только домашнюю! — магазинская не канает), на сковородку и т.д. готовлю только ощипав и опалив. Особенно рекомендую фирменный рецепт моего папашки: свежих рябчиков потушить в казане с картошкой и свежими же грибами (маслятами, подберёзовиками, подосиновиками, белыми). Лучок, чесночёк, лаврушка и всякие специи — по вкусу. Обещаю — пальчики оближите! Да, и готовить обязательно на костре — на плите так не получится.
С уважением, Антон.
Sir Ralf
готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи
готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи
Источник