Скисание кваса
Обычно делают несколько видов кваса: хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет .
Квас довольно питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.
В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.
На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые.
«Хорош квасок, коли шибает в носок» — так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили «квасок сладкий, с изюмом и медком», а бедняки «овчинный квас хлебали» ( что означает овчинный квас — пока не знаю).
В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов — очень много интересного) — а в этой статье — изучение темы о недостатках кваса — почему и отчего он скисает, как его «вылечить» и не допускать таких ошибок снова.
У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале — кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.
Есть такое интересное понятие, как :
НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.
У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи — знаю пока немного.
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Если квас скис, его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис — будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой — под наквасником, не под крышкой конечно.
Итак, отчего скисает и портится квас?
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Микробиологические дефекты бывают:
♦ ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;
♦ уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;
♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;
♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;
♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья,, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
Далее — пороки, которые к квасу уже мало отношения имеют, но тем не менее — для изучения важно знать и их.
Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
♦ потемнение возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:
♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;
♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;
♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;
♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.
Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:
Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней.
♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка;
♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят — но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.
Овчинный (овечий) квас — побочный продукт получающийся в результате заквашивания (стадия обработки) овечьей шкуры в овсяном киселе.
Вы говорите-Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой — под наквасником, не под крышкой конечно. НО промышленный квас заливают в герметичные прозрачные бутылки. И он не скисает. И потом вы неуказали в чем причина горького вкуса у кваса?? Я вычитал что это передержанный квас, вкус браги. Но так ли это? Я такой поставил в холодильник и у него появился кисло-терпкий вкус, и это в стеклянной таре. И как определить готовность кваса, когда его надо ставить в холодильник? Писали как только появится пена — но она у меня появилась через 3 часа при температуре 20 град. Закваска из промышленного кваса Стрелецкий простор.
С промышленным квасом и другими продуктами — вообще загадка. Как они это делают, я не понимаю. Ощущение, что у них в арсенале ещё какие-то добавки есть, о которых мы не знаем. Надо технологом там поработать, чтоб понять. Ни хлеб такой не получается, как у них, ни квас, ни даже кабачковая икра. ☺ Похоже сделать можно, но точно так — нет. Другой вопрос, надо ли стремиться к такому вкусу и аромату, но то, что дома так не получается, это факт.
Чтобы сделать закваску из ржаной муки нужно ли для нее выдерживать температуру 30-40 град как для кваса? И можно ли использовать закваску из которой получалась брага для приготовления кваса?
Для закваски можно и более низкую температуру, тёплого места в комнате/дома обычно вполне достаточно. Закваска от кваса да, подойдёт.
Свекольный квас рецепты
Статья, по большей степени, безграмотна.
Декстрины не могут образоваться из сахара, так как это более короткие молекулы, образующиеся из более длинных молекул крахмала. Сахар это соединение молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, а крахмал и целлюлоза (древесина) это полимер из молекул глюкозы
Источник
Помогите с квасом!
Мила,
Привет.
Извини пока в коммандировке , завтра вернусь.
Автор темы Слава Богу свои вопросы здесь порешал-)
У тебя что то особенное-) раз решение тебе не подходит?
Если так, то опиши подробней разницу или -)
более конкретней сформулируй вопрос-)
djadja_vova,
Привет
У нас мини пивоварня (60т/мес), в этом сезоне решили запустить квас.Поставили оборудование, сырье закупили в Атрусе, сварили первую варку, через пару дней появился запах сероводорода.
1-й способ
1 100 кг сахара+160 кг ккс (берем 2 бочки они чуть больше 80 кг)
разводим на 800л воды, кипятим 30 минут
2 Загоняем в танк (он пятитонный), доводим водой до 4 тонн, добавляем дрожжи(3 ведра по 10л)
3 Бродит 9-14 часов
4 Варим купаж 150 кг сахара на 700л воды, кипятим 30 минут.
5 Перекачиваем в танк
6 Разводим лимонку 2 кг
7 еще раз все перемешиваем, стоит пару часов и , квас готов.
Квас получился отличный, но сладковатый.
После этого , как и говорила,квас запах сероводородом.
Т к пивное производство, то квас мы варим на пивных дрожжах ( хлебопекарные использовать не можем)
Я ,все-же,думаю, что проблема в дрожжах, скорее всего инфицированы, по-этому перед следующей варкой я их промыла 0,1%р-м
азотной кислоты, сварили следующую варку, лимонки добавили 2.2 а сахара в купаж 200, квас практически не пахнет, но, пока стоит танк на реализации (легкий запашок имеет место быть).
Первые 10 тонн слили в канализацию ( директор не хочет с таким продуктом выходить на рынок), сердце обливается кровью.
Вопрос в том, что рецептуру подогнали уже по максимуму, а запах есть.
Что же еще можно сделать?
Сегодня опять варим, решили снимать с дрожжей до купажа.
Брожение у нас при 22-24С
Затем охлаждаем до 4, а иногда и 2С
Как то так
ПС Байкал стоит, еще подо льдом, но скоро-скоро и у нас начнется весна.
Мила, ну смешно, чесслово. 
Не нужно для пробы покупать 15 тонн глюкозы/фруктозы, а всего 300кг.
И ещё. Инженер должен ведь знать рекомендованную рецептуру для оборудования.
Мила,
Привет
Уже дома. вычитал твой вопрос.
Мой вариант рецептуры для тебя выглядит так;
НОВЫЙ способ
1 80 кг сахара+160 кг ккс (берем 2 бочки они чуть больше 80 кг)
разводим на 800л воды, кипятим 30 минут
2 Загоняем в танк (он пятитонный), доводим водой до 4 тонн, добавляем дрожжи(2 ведра по 10л)
3 Бродит 12 часов
4 Варим купаж 120 кг сахара на 700л воды, кипятим 30 минут.
5 Перекачиваем в танк
6 Разводим лимонку 2 кг
7 еще раз все перемешиваем, стоит пару часов и , квас готов.
Квас должен получился сухой ,
чуть сладковатый,
должен стоять ( без разложения ).
+ 2 дня
Это можно повторять , предварительно дезинфецировав танк.
Дрожжи только 1 или 2 регенервции.
ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВЕЖИМИ БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ.
Далее в перспективе.
Рекомендации по рецептуре
1. Пивные дрожжи 1- 2 генерации можно использовать ( написал выше) как для пива
2. Квас на пивных дрожжах это очень нежный с точки зрения органолептики продукт.
3. На Хлебопекарских Квас получается резче и интереснее т.е более яркий-) если можно так выразится.В связи с этим запах белково дрожжевого разложения (сероводород) на квасе из хлебных дрожжей лучше маскируется.Но если тотально использовать только пивные дрожжи, придется кроме вышеуказанных процедур — «маскироваться»
4. Чтобы замаскировать есть следующие приемы:
А) отвар кориандра 2гр на 10 литров ( готового кваса)
Б) отвар кориандра и тмина 1г+1г. на 10 литров (готового кваса)
Семена измельчаются , завариваютя кипятком, отцеживаются.Отвар добавляются в квас на любой стадии техпроцесса.
Эти же отвары придадут неповторимый запах и вкус ( пивному квасу)
Рекомендации по технологии
5. В первом пятитонном танке. Желательно сделать декантированный слив ( не со дна), что бы не забирать со дна выпавшую в осадок дрожжевую массу.А купажироватьс купажом 4 в другой емкости.
Если я правильно понял описанный тобой техпроцесс,Вы все делаете в одном — первом танке, там сбраживается основная закваска и потом после её сбраживания туда же еще и охлажденный купаж 4.
На мой взгяд подобный прием и создает эти проблеммы
Вот и весь комплекс мероприятий.
С рецептурой балуйтесь в формате ДЕЛИТЬ НА 100
Это моё субьективное мнение
Посл. ред. 19 Апр. 13, 22:43 от djadja_vova
Мила,
Надеюсь тебе это будет интересно и полезно-)
С утра решил написать основные принципы для
успешной борьбы с запахом сероводорода.
Логика по которой должен корректироваться
квасной техпроцесс следующая:
1. Сероводород — запах умерших и разлагающихся дрожжей
(выпавший дрожжевой осадок желательно отделять от сортировки)
2.Максимум задача — не дать им умереть-) не реализуема.
Минимум задача — контролировать умирание ( разложение) на стадии реализации или ПРОДЛИТЬ им жизнь до стадии сортировки.
3. Сбалансировать питание( сахар) и строительную подкормку
Зависит от концентрата ( производителя).
4. Сбалансировать количество дрожжей относительно питания и подкормки.
( с учетом сроков реализации)
5. Сбалансировать количество дрожжей ,
питания и подкормки ( концентрат) относительно воды.( вкус)
Цели:
1.поступающий в реализацию квас должен быть сухим ( не иметь остаточного сахара)
и выпавший дрожжевой осадок ( по максимуму) должен быть удален из товарной сортировки.
2.В случае с остаточным сахаром( сладковатый квас)с дрожжевым осадком поступать так же, а вот сроки реализации ( под вопросом).
Пишу для тебя и для себя.
Посл. ред. 20 Апр. 13, 12:28 от djadja_vova
Источник