Мука: показатели качества (вкус, цвет и запах)
Пшеничная мука — это продукт, полученный путем измельчения зерен цельной пшеницы, иногда называемых ядрами. Ядро пшеницы состоит из трех частей — отрубей, зародыша и эндосперма.
В процессе помола эти три части разделяются и снова объединяются для получения различных видов муки. Например, белая мука состоит из тонко измельченного эндосперма, а цельнозерновая мука содержит все три части ядра.
Другие распространенные типы муки включают универсальную, хлебную, кондитерскую, самоподнимающуюся, кондитерскую муку.
Виды муки
- Белая мука. Состоит из тонко измельченного эндосперма зерна пшеницы.
Мука общего назначения. Состоит из белой муки, измельченной из твердых сортов пшеницы, или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Обычно она обогащена и может быть отбеленной или небеленой.
Цельнозерновая мука. Состоит из измельченных зерен цельной пшеницы, но может быть получен путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые отделились во время помола. Она содержит более высокий уровень нерастворимой клетчатки, чем белая мука.
Мука из твердых сортов пшеницы имеет более высокое содержание белка и обычно используется для выпечки хлеба. Мука из мягкой пшеницы используется для изготовления тортов, выпечки, печенья, крекеров и азиатской лапши. Мука твердых сортов используется в макаронных изделиях. Универсальная мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и поэтому подходит для создания широкого ассортимента продуктов.
Обработка и очистка пшеницы
По прибытии на мельницу пшеница проходит процесс очистки от грубых примесей и хранится в соответствии с ее качеством.
Затем пшеница подвергается дальнейшей очистке с помощью просеивания, которое удаляет крупные и мелкие частицы и разделяет зерна по размеру, форме и весу. Чистая цельная пшеница перемещается в бункеры для кондиционирования.
Кондиционирование происходит перед измельчением для создания однородного содержания влаги во всем зерне. Это помогает предотвратить разрушение отрубей во время измельчения и улучшает отделение от эндосперма.
После кондиционирования разные партии пшеницы смешиваются (измельчаются) для создания смеси, способной производить муку желаемого качества.
Измельчение — это отделение отрубей и зародышей от эндосперма и измельчение эндосперма до частиц однородного размера (муки).
Фрезерование выполняется посредством последовательности операций дробления, измельчения и разделения.
Качество пшеницы определяет сорт муки, которую необходимо произвести. Различные виды муки, производимой на мельнице, можно комбинировать, чтобы создавать новые вариации. Цельнозерновая мука содержит все части ядра, включая отруби, зародыши и эндосперм.
Мука может быть обогащена, то есть обработана; Мука дополнена количеством питательных веществ, равным или превышающим уровни в необработанной муке, включая железо и витамины группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту). Мука также может быть (химически) отбелена для отбеливания или улучшения хлебопекарных свойств; или небеленой (естественным образом выдерживается и отбеливается кислородом воздуха).
Как оценить качество муки в домашних условиях?
Мука считается сырым сельскохозяйственным продуктом, и пшеница может быть заражена почвой, фекалиями животных, насекомыми, больными растениями и другими агентами во время производства, сбора урожая, хранения или транспортировки.
Мука имеет низкую водную активность и не поддерживает рост микробов при нормальных условиях хранения, но такие бактерии, как Salmonella и Escherichia coli, могут выжить в сухой муке в течение продолжительных периодов времени.
Пшеницу очищают от ветвей или обрабатывают водой, а также озоном или хлором, чтобы уменьшить микробную нагрузку. Муку подвергают термообработке или облучению гамма-лучами для снижения микробной нагрузки. Тем не менее, пшеница может быть заражена микробами, которые могут переноситься в процессе помола, загрязнять муку и попадать в продажу.
Когда вы покупаете муку, лучше в этот же день открыть упаковку и убедиться, что с мукой все в порядке.
Чтобы оценить цвет, небольшое количество муки смешайте в воде и посмотрите, как меняется цвет. Если цвет не изменился, значит мука свежая. А вот если стала темнее, скорее всего она залежалая.
Муку можно попробовать на вкус. Хорошая мука сладковатого вкуса практически без запаха. Если вы ощутили затхлый запах, кислый вкус или даже горечь, эта мука уже испорчена при хранении или была изготовлена из старого зерна.
Проверьте муку на влажность: опустите руку в муку, почувствовали холод — мука с повышенной влажностью. Рекомендуется просеять и хорого подсушить.
Источник
Мука пахнет. Мука имеет посторонние запахи, что делать, как убрать?
Мука пахнет плесенью что делать
Мука пахнет сыростью, что делать?
Мука пахнет стиральным порошком, что делать?
Обычно в рецептах подразумевается количество ложек продукта без горки. Если надо с горкой, то об этом предупреждают. Удобно набирать продукты ложкой для хлебопечки, с ней не ошибешься, у нее особенная форма, и есть разделение на половины.
Жизнь-это то время которое отведено человеку,что бы оставить хоть какой то след в истории человечества.Ели ты не оставил после себя никакого следа(положительного или отрицательного,желательно конечно же положительного)) ),то считай что прожил зря и потратил время,которое могло быть даровано другому человеку,если бы на свет не появился ты)Не знаю как остальным,мне лично хочется сделать,что нибудь такое хорошее и масштабное,а не просто жить в своем мирке.Но пока я не нашел способа осуществить свою мечту)Может еще успею мне всего то 2Х)
В пшеничной муке много клейковины, а это важно для приготовления теста. Поэтому мы покупаем пшеничную муку, чем выше сорт, тем лучше тесто. Но клейковина вредна для кишечника, поэтому выпечку, особенно свежую горячую, есть не рекомендуется. А вот в гречневой, кунжутной, льняной, амарантовой муке клейковины очень мало. Выбрать самую полезную муку сложно, у каждой свои незаменимые качества. Я бы назвала самой полезной и богатой минералами и витаминами льняную муку. Но я выбираю амарантовую, она считается очень хорошей помощницей в поддержании женской красоты. Правда амарантовая мука очень дорогая и не всегда найдешь, но по интернету заказать можно. Однако для приготовления блюд на основе теста из этих видов муки все равно придется добавлять пшеничную муку.
Также эти виды муки можно употреблять просто добавляя ложку в кефир, йогурт, кашу. Гречневая мука считается полезной для поднятия гемоглобина. Правда не все с этим согласны.
Итак, не нужно в своем рационе ограничиваться пшеничной мукой. Кушайте разную и будьте здоровы.
Абсолютно такая же как и раньше. Вопрос в другом, а умеем ли мы их готовить как раньше или уже разучились? Наверняка современное поколение в массе своей «обленилось» и уже не сможет сварить горох или манную кашу. к сожалению качество сегодняшних продуктов уже не то, как скажем 40 лет назад, что резко снижает вкус этих продуктов.
Источник
Брага из испорченной муки
Стоит-ли рисковать? Elexir, 02 Нояб. 16, 17:01
Такая мукА наверняка заражена плесневыми грибами. Какими? Хороший вопрос. Некоторые плесени выделяют афлотоксины (канцерогены и мутагены). Elexir, 02 Нояб. 16, 17:01
Это всё теории а чувак спрашивал кто сталкивался на практике. sFiret, 02 Нояб. 16, 21:44
У меня Кисель примерно в таком же состоянии (просрочка, фасовка по 50кг, одеревеневший, местами есть плесень), с зеленым солодом нормально идет, делаю что то среднее между ХОС и ГОС. Растворяю в воде 80 градусов, лью в бочку сразу с титана, пока перемешиваю, температура опускается до 62 примерно, сразу вношу зеленый солод молотый на мясорубке. Укутываю на 5-6 часов, как температура падает до 30градусов, вношу дрожи, предварительно нужно завести. заводится все бурно через час.
Зеленый солод сам по себе бактерицидный, ну и дрожи в хорошей концентрации не дают выжить другим культурам.
Ни разу еще не было заражения и закисания. Главное не промохать момент и вовремя внести дрожи.
Состав киселя 70г сахара к 30г крахмала на 100г.
В твоем случаи если дрожи не начнут заводиться, я бы бахнул туда сахара немного, что бы дрожи быстрее завелись, а как все заведется, уже можно не волноваться.
Ну и такой продукт только на ректификацию отправлять. Хотя с Киселя делаю недоректификат 90%, СС чищу содой и марганцовкой, и после этого всего остается запах зерна, и пьется на ура.
Я рассчитываю на 4кг крахмала 1кг зерна (пророщенного будет больше). Ложи больше, хуже не будет. Гидромодуль тоже по жижи 1/5 или даже 1/6 пусть будет посвободнее. ну и дрожи не жалей.
Источник
Как избавиться от запахов — 2.
От неприятного запаха на кухне можно избавиться, если прокипятить на плите в открытой посуде небольшое количество воды с добавлением уксуса. Через несколько минут помещение проветрить.
[cut]
На полке, где хранятся пищевые припасы, следует ставить небольшой сосуд с измельченным древесным углем. Уголь поглощает все посторонние запахи. Время от времени его надо менять.
Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, насыпьте на горячую плиту немного соли.
Неприятный запах в помещении можно уничтожить, капнув а холодную электрическую лампочку несколько капель одеколона и затем включить ее.
Подержите на огне сковородку с кофейной гущей и аромат кофе быстро вытеснет все неприятные запахи.
Неприятный запах на полке исчезнет, если положить туда щепотку молотого кофе.
Ели в холодильнике появился неприятный запах, нарежьте кусочками черный хлеб и разложите его по полкам. Через сутки запах исчезнет.
Разложенные на полках холодильника корочки лимона уничтожают в нем неприятный запах.
Свежая ветка можжевельника положенная в холодильник, уничтожает в нем неприятный запах и заменит его ароматом леса.
Если «убежавшее» молоко пролилось на плиту, нужно посыпать залитое место солью и накрыть его мокрой бумагой — тогда запах не распространится по всему помещению.
Неприятный запах в металлической коробке исчезнет, если сжечь в ней несколько спичек.
Специфический запах в ящиках, где хранится хлеб, можно устранить, если их потереть чистой тряпкой, смоченной уксусом, а затем хорошо проветрить.
Неприятный запах в кастрюле или сковородке можно устранить. Нагреть ее без воды, насыпать на дно влажный спитой чай и плотно закрыть крышкой на 1 час.
Затхлый запах в кастрюле пропадет, если протереть посуду толченым древесным углем.
Для устранения неприятного запаха в чайнике достаточно опустить в него кусочек сахара, закрыть крышкой, а затем сполоснуть.
Чтобы уничтожить неприятный запах в термосе, достаточно прополоснуть его водой с уксусом.
Запах плесени в бутылках, можно устранить, если налить в них кофейную гущу и подержать несколько часов.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Если кухонная посуда пахнет рыбой, квашеной капустой или чесноком, ее нужно вымыть теплой водой с уксусом (на 2 л воды 2 ст. ложки уксуса). Запах рыбы можно уничтожить также горячей очень соленой водой.
Запах рыбы проходит, если перед тем, как вымыть посуду, вы протрете ее сухой горчицей.
Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах, чтобы избавиться от него, нужно протереть кастрюлю или сковородку спитым чаем.
Сильный запах капусты исчезнет, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба.
Запах капусты можно устранить, если накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, и закрыть крышкой.
Чтобы избежать запаха при варке белокочанной или цветной капусты, опустите в воду несколько вымытых грецких орехов.
В квартире не будет неприятного запаха, если при жарке капусты вы положите на нее сверху хлебную корочку.
Прежде чем резать на доске лук или чеснок, чтобы не оставалось запаха, натрите ее кусочком лимона.
Запах лука с металлических столовых приборов можно удалить, протерев их сухой столовой солью.
Чтобы устранить запах лука с ножа, нужно протереть нож растительным маслом.
Чтобы устранить из посуды запах лука, можно налить на дно ее 2-3 ст. ложки уксуса, поставить на огонь и кипятить содержимое 2-3 мин. Затем вымыть посуду.
Запах лука или чеснока легко устранить, съев несколько грецких, миндальных или кедровых орешков.
От запаха сала в тесте, замешанном на смальце, можно избавиться, налив в него 1-2 ст. ложки лимонного сока.
Чтобы исключить запах хлора из воды, необходимо в течение нескольких часов отстаивать ее в открытой посуде.
Открывая пачку чая, помните, что руки в это время должны быть чистыми, без какого-либо запаха; особенно портит чай запах туалетного мыла.
Источник
Вот те и «Увелка» !
Я знаю чем и как пахнет настоящая пшеничная мука, но это НЕ МУКА.
А вот и продолжение
Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее.
Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания. Факт, заставляющий задуматься о том, стоит ли покупать хлеб в магазинах, или лучше приготовить его самому, в домашних условиях.
БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924.
Исследования на животных показали возможность появления онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, что происходит при выпекании, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.
ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей).
Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.
АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.
Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных.
Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Источник