Как избавится от запаха мяса дичи

Свежее мясо – продукт скоропортящийся. При длительном неправильном хранении он может приобрести неприятный запах.

Избавиться от отталкивающего аромата, если продукция не испорчена, вполне возможно с помощью несложных приемов.

Что делать, если мясо испортилось и запахло, как убрать запах? Подробности — в статье.

Продукт с душком — избавиться или оставить?

Отталкивающий неприятный запах может быть связан с различными причинами. Чаще всего это случается в результате:

хранения при высокой температуре воздуха;
нахождение вблизи испортившихся продуктов;
хранение в целлофане, при дефиците доступа воздуха;
неправильное кормление или заколка животного.

Если запах продукта вызывает сомнения, то продукт следует осмотреть, обращая внимание не только на аромат, но и на внешний вид.

Насторожить должны такие моменты:

неестественный цвет продукта, не характерный для конкретного вида мяса;
присутствие паразитов;
стойкий запах гнили и разложения;
нехарактерная консистенция.

Если данные признаки присутствуют, протухшее мясо лучше не использовать в пищу, а просто выбросить. Но когда запах исходит не слишком приятный, а внешне товар выглядит нормально, после дополнительной обработки его можно будет использовать в пищу.

Как устранить неприятный аромат в домашних условиях?

Мясо, которое начало источать неприятный запах, следует подвергнуть обработке безотлагательно. Если имеются явно испорченные участки, их лучше срезать, лишний жир – убрать.

Существует два основных способа убрать «душок» с мяса:

Как убрать запах с помощью замачивания?

Замачивание предполагает помещение мяса в раствор не менее чем на час. Для этого традиционно используют:

вино;
водный раствор уксуса слабой концентрации (на литр воды – 1 ст. л.);
солевой раствор (на литр воды – 2 ст. л.);
лимонный или гранатовый сок.

Продукт, который требует обработки, полностью погружают в раствор и выдерживают от часа до нескольких часов. После этого должно быть промывание, чтобы удалить излишек раствора для замачивания.

Маринование

Мариновать мясо можно по нескольким рецептам. Для этих целей используются пряности, соль и другие компоненты. Самый простой вариант – натирание мякоти смесью соли и сахара. В таком виде мясо остается на 40-60 минут, после чего промывается в воде. Если запах все равно не ушел, переходят к приготовлению маринада.

Наиболее популярные рецепты:

Обмазывание мякоти горчицей и выдерживание в прохладном месте на протяжении 1-2 часов.
Натирание куска специями (мускатный орех, базилик, перец черный, чабрец, розмарин и т.д.).
Натирание мяса измельченным чесноком и нарезанным луком.
Выдерживание в соевом соусе с добавлением специй.

Как удалить при варке?

Чтобы свести к минимуму неприятный запах, который может появиться при варке, мясо необходимо предварительно вымочить. Помогут решить проблему овощи, запеченные на сухой сковороде. Их, как и специи можно добавить в бульон после закипания.

Хорошо ароматизирует бульон лавровый лист. Но его не требуется много – на трехлитровую кастрюлю вполне достаточно положить всего один.

Также следует вовремя собирать появляющуюся пену. Если запах выражен сильно, первый бульон после закипания сливают, наливают свежую воду и продолжают варку.

Не очень свежее, долго лежавшее, задохнувшееся мясо: что приготовить?

Не совсем свежее мясо, которое еще можно использовать в пищу, должно быть обязательно предварительно подготовлено. Для этого его замачивают или маринуют.

Из рецептов предпочтительно выбирать те, которые готовятся с большим количеством специй. Это может быть кавказская, индийская, китайская или другая кухня.

Обязательное условие приготовления не очень свежего продукта – качественная термическая обработка.

Особенности устранения амбре для различных видов мяса

У различных видов мяса есть свои особенности в приготовлении и подготовки продукта к обработке. Для некоторых видов легкий запах – естественен, и не указывает на порчу.

Утятина изначально имеет специфический запах. Чтобы с ним справиться используют вымачивание. Можно использовать обычную холодную воду. После этого утку обтирают насухо и натирают пряными травами. Готовить утку лучше со специями, которые перебьют аромат и сделают блюдо изысканным.

Говядина

Говядина хорошо поддается маринованию и вымачиванию. Начать можно с того, что замочить не слишком крупные куски в растворе уксуса и соли. После этого мясо промывают и, в зависимости от выраженности запаха, маринуют.

Курятина

В курице основным источником неприятного запаха может служить жир. Он первым начинает портиться и плохо пахнуть. Чтобы решить вопрос с ароматом, жир обрезают, а мясо маринуют или замачивают по любому рецепту. Подробнее читайте здесь.

Свинина

Свежая свинина не имеет неприятного запаха.

Если проблем с хранением не было, но запах неприятный, скорее всего в продажу было пущено мясо некастрированного хряка. Такой продукт будет иметь не просто неприятный, а вонючий аромат, который сохранится и после приготовления.

Частично устранить его может глубокое замораживание на несколько часов. Если запах остался, можно попробовать замачивание. Перед этой процедурой большой кусок нужно разделить на тонкие ломтики, а жир постараться максимально срезать.

Для свинины хорошим вариантом станет замачивание в молоке на 12 часов, причем жидкость следует менять каждые пару часов. Дополнительно можно использовать чеснок.

Еще один вариант – вымачивание мяса в растворе соли с добавлением уксуса. Для такой обработки понадобится:

В подготовленном растворе мясо вымачивают 6-10 часов. После этого готовят новый, и продолжают вымачивание еще на протяжении суток.

Как убрать запах, если свинина запахла, расскажет эта статья.

Баранина

Перед приготовлением с баранины снимают лишний жир, а мякоть натирают пряностями и отправляют в холодильник на несколько часов. Также может быть использовано маринование. Подробнее расскажет эта статья.

Крольчатина

Мясо кролика имеет специфический запах, который легко устраняется.

Если продукт не испорчен, то достаточно тушку просто замочить в холодной воде на ночь. После этого его маринуют, чтобы сделать его мягче и нежнее.

В качестве маринадов может быть использован лимонный сок, вино, кефир. Кроме того, в маринад добавляются специи.

Продолжительность маринования зависит от возраста кролика. Для молодого – достаточно 3 часа, для старого – до 8 часов.

Козлятина

Козлятина – мясо, которое сложнее всего поддается удалению запахов. Поможет вымачивание в уксусном растворе в течение нескольких часов и готовка с использованием большого количества специй, в том числе чеснока. Мясо некастрированного козла обработке не подлежит, его придется выбросить.

Мясо лося, косули, бобра и других диких животных может иметь специфический запах, так как животное обитает в естественной среде. Чем животное старше, тем более выраженным может быть запах.

Рыба – продукт скоропортящийся, который не должен длительно храниться. При нарушении правил нахождения он быстро станет зловонным. Это связано с особенностью строения жителей водоемов.

Белки, которые содержатся в рыбе, не стойкие, и быстро начинают разлагаться, гораздо быстрее, чем белки в мясе. Также окислительным процессам способствуют жирные кислоты, которые входят в состав рыбной продукции.

Несвежесть рыбы определяется следующими признаками:

слизь и липкость;
резкий отталкивающий аромат;
появление нехарактерных пятен;
мутные пожелтевшие глаза;
темные жабры.

Если данные факторы присутствуют, употреблять такой продукт в пище не следует. Для свежей рыбы, которая не испорчена, но имеет характерный запах водоема, могут быть использованы рецепты с маринованием и добавлением специй. Более подробно читайте тут.

Заключение

Если мясо запахло, но не испортилось окончательно, следует провести предварительную обработку. При этом необходимо учитывать его состояние и вид продукции.

В запущенных случаях, когда процесс гниения очевиден или продукт изначально не пригоден в пищу, мясное блюдо лучше не готовить, а просто выбросить пропавший продукт, чтобы не отравиться некачественным блюдом.

Источник

Запах у пернатых

Господа.
Все знают, что в прцессе приготовления, скажем рябчика или гоголя, выделяется специфический(не совсем презентабельный)АРОМАТ.
Оная дичь хорошо идет только в поле и под, вернее после водочки.
Ктото этот запах не замечает, комуто он нравится, вкусы у людей разные.
Если имеются способы нейтрализации этого «недостатка»поделитесь.

Совет:не можеш сожрать не стреляй -желательно не озвучивать.

При приготовлении водоплавающих добавляю нарезаный на дольки апельсин, вкусовые качества улучшаются.

Что бы минимизировать запах у куриных, лучше всего у битой птицы сразу удалять кишки. Не обязательно удалять все потроха, а достаточно через маленький надрез/надрыв в брюшной полости вытащить кишки. В 90% случаев у куриных запах от разбитых кишок или от долгого хранения непотрошеной птицы.
Водоплавающих я сразу стараюсь потрошить, если вижу что дробь по кишкам попала.
А нейтрализуются запахи лучше всего вымачиванием в воде с лимоном или уксусом. Правда мясо жестче становится.

Для приготовления пищи от рябчика использую только грудку, печень. мускульный желудок, сняв с него пленку. Кожа снимается вместе с перьями, голова, шея, ребра и ноги выдираются вместе с кишками одним движением руки — или собаке или на приманку, в крайнем случае зверькам или дома в помойку. После этого о каком запахе куриных можно говорить? Вкуснейшее мясо, особенно если затушено вместе с зайчатиной.

У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах. А все остальное — изумительный аромат дичи, который и отличает ее от той же домашней курицы. Но если он неприятен, то стандартные средства: вымачивание, лимон, чеснок
Кстати, в начале сезона взяли вонючего хряка (был гон). Когда жарили мясо на сковородке без всякого вымачивания, то вначале стояла реальная вонь, которая потом улетучивалась и при поедании никакого привкуса или запаха не было.

Давно опробовал потрошение без надрезов сразу после добычи и меньше запаха неприятного и хранится при высокой температуре окружающего воздуха на охоте дольше.
Срезаешь прутик-рогатульку в виде буквы»У» с диаметром ветки 5-8мм один хвост у него обрезаешь, получается крючок (ручка см 15-20 крюк 2-3см)
засовываешь этот крючок, извините 😊, в жопу птичке, проворачиваешь чтоб кишки на крюк намотать, а потом аккуратно чтоб непорвать вытаскивешь все наружу и выбрасываешь. Получается неповрежденная тушка без основного источника запаха и органа который начинает разлогается впервую очередь.
При приготовлении снимаю перо вместе со шкуркой, хорошо еще специй пахучих для дичи-но это если в компании кому-то запах дичи сильно ненравится, мне нравится дичный привкус оч вкусно!

Слышал много но не пробовал — т.е. желудок, сердце, печень — все вытаскивается? Или только кишечник?

Путник 01
Слышал много но не пробовал — т.е. желудок, сердце, печень — все вытаскивается? Или только кишечник?

У некоторых водоплавающих можнет быть рыбный запах и нужно сдирать шкуру, тем самым удаляя подкожный жир, который и дает этот запах.

Я как то имел неосторожность баклана попробовать. Я и шкуру с него снял, и жир весь пообдирал, и прежде чем потушить мясо в казане — минут 10 отварил. Бакланий запах оказался неистрибим! Баклан был съеден обильно запиваясь водкой. А его запах преследовал суток двое. С тех пор баклашек жрать зарекся.

Честно говоря я не сторонник добычи той дичи, которую прежде чем употребить в пищу нужно вымачивать или еще как то избавляться от запаха.
Секачей переставал стрелять как только дело близилоськ гону. Именно из-за вкусовых качеств не стрелял чемг, поганок. Не шибко чествую голубей, за исключением вяхиря.
Но и в тоже время мне очень нравится запах речной утки, фазана, тетерева (если сразу потрошить).
Когда первый раз принес домой и сготовил стрепета, жена заявила, что бараном пахнет. А мне понравился запах.
Так же как и баклан — кому то неприятен запах, кто то его не замечает. Так сказать индивидуальная переносимость или наоборот.
Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.

Первый раз слышу, чтобы у рябчика был неприятный запах приприготовлении(?!) На мой вкус, одна из лучших птиц! Бульон его невероятно ароматен, а ольхово березовых дух придает пикантность дымка. Вот утка, особенно весенняя нырковая это да.
Я не приемлю уксус. На мой взгляд он портит и убивает любое мясо до состояия бкзвкусной кислой ваты. От запахов я избавляюсь другими способами.
Ну вот первых потрошу при первой возможности. С пахучей птицы сдираю шкуру.
Чирков, осеннюю утку и рябчика всегда готовлю в шкурке
Кладу дичь в посуду и оставляю на ночь под проточную воду (это и заменяет уксус). Рябчика и чирков не вымачиваю.
Готовлю всегда обжаркой, тушением с обильным добавлением грубо молотого черного перца горошка, кориандра, лука, чеснока, специй для сациви. тушу (кроме чирков) всегда около трех часов. В конце за полчаса еще раз доваляю специй, под самый конец чеснока.
Никогда никаких запахов и всегда вкусно. но золотым основным правилом считаю вымачивание под проточной водой хотябы ночь.

Рябчика готовлю сразу, от него всегда только наилучший аромат, как от деревенской курицы, только утонченнее.

Aimed
Сутки подержите битую птицу в пере. Свежатинка всегда с ароматом.

Слышу не первый раз. А в чем физико-химический смысл держать ее в пере и надо ли ее при этом потрошить? Держать в холодильнике или просто в прохладном месте?

Как раз вовремя. Про рябчика.
Три рябца с осени в морозилке лежали, думал на Новый Год приготовить — так этот ящик льдом приморозило. Недавно разморозил, позавчера приготовил рябцов. До заморозки шкуру снял и промыл.
Запах при приготовлении? Обжарил на масле с лучком мелко порезанным — запаха не было, вернее был аппетитный. Затем потушил со сметаной. И специи.
Это фантастика а не дичь. И вкус, и запах, хоть холодную ешь-нюхай (есть любители, я не брезгую сразу с холодильника), хоть горячую.
И несмотря на долгую заморозку -18 градусов.

Вот-вот. Я обычно готовлю грудинку рябчиков, порезанной на кусочки прибл 2см х 2см (предварительно обжарив в масле) в сладком клюквенно-брусничном морсе. Под конец немного кориандра и молотого перца, чеснока. Потом достаю кусочки, нанизываю их на деревянные шпажки чередуя с такими же кусочками ананаса. на стол подаются на шпажках подобно шашлыку. Мясо необычайно ароматно.

Я более жадный наверно. Ножки идут в блюдо. Грудинку же — вдоль пополам и каждую половинку — на 2-3 кусочка. Но видимо для вкуса это — несущественно.

Я замечал, что на запах мяса гонного кабана на много сильнее реагируют женщины.

По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует «свой» запах от свинского самца.

По этому поводу, лет десять тому, видел по ящику. Мужик типа тоже своего рода кабан, те же гармоны, те же запахи вырабатывает(в меньшей разумеется степени)посему и не чует «свой» запах от свинского самца.

FANATHUNTER
А какого рода реакция? Положительная или отрицательная?

Хмм. Читал — и удивлялся. Наверное, я просто непривередлив и всеяден. Ел и бакланов (но после маринада и без шкуры), и всех остальных. У гоголей и др. нырковых такого рода — запаха как-то не замечал неприятного. В смысле — запах есть, но не неприятный. ИМХО, конечно 😊
Ну а насчет убирания запаха. Попробуйте так. После ощипки и потрошения (у нырковых ещё шкуру с жиром содрать хорошо бы) — обжариваете на сильном огне на сковороде. Совсем недолго — просто выплавить жир оставшийся. После — кладете в крепкий маринад на сутки. А после — в казан и тушить 😊

Да, я тоже удивлялся. у рябчика и вдруг неприятный запах?
Боровую дичь я потрошу сразу. В брюшко- еловых лапок для вентиляции. Если размазать содержимое кишков, запах конечно будет.
Если дичь повисит пару дней на избе (осенью), только мягче становится.
Жесткое мясо — куропатка например, грудки, можно отбить и жарить. Будет очень мягко.
Насчет уток — гоголь вроде утка благородная, я даже блины на его жире жарил в лесу.
А нырковые — говорили уже — снять шкуру с жиром и (!) жарить в томатном соусе. Запаха не будет, отмачивать не надо.

У меня есть три кента, все деревенские, так вот двое просто балдеют от запаха вареного говяжьего желудка(деликатес),а третьего рвет от запаха баранины. Разные люди бывают.
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.

экономист
А по теме такой вопрос: лет пять тому слышал о старинном, якобы даже казачьем способе избавления от запаха дичи. Потрашеная дичь на ночь просто закапывается в землю, на следующий день вынимается, моется и вроде бы всё в ёлку.
Самому попробовать не довелсь.
Если кто имеет подобный опыт, поделитесь.

Делюсь:
Запах по «казачьему» способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.

Запах по «казачьему» способу читал я у Солженицина А И, и поэтому если б вы с Павликом нашли бы ту цаплю, то способ был проверен.

Может быть сейчас. Тогда я столько не пил.

Я из рябчиков суп варю. Никогда не вымачивал. Положил в кастрюлю, залил холодной водой и сразу соль. Быстро доводишь до кипения и на самый малый огонь, пену снял и варишь около 1,5 часов. Бульон. блин не передать. прозрачный, ароматный. Потом чуть картохи, чуть вермишели, перец горошком. В конце лук обжаренный и всё. Нет не всё.
Ещё водочки холодной, чтоб аж в инее и тянулась. вот теперь всё! 😊

Тоже удивлён — ну какой такой неприятный запах от рябчика или боровой дичи вообще?! У рябцов на мой взгляд самое вкусное и нежное мясо (особенно по сравнению со старым глухарём 😛). Сколько своих друзей кормил — никто не жаловался, наоборот нахваливали.
Вот у нырков, всяких там гоголей да крохалей обдираю вместе с перьями и шкурку.
А боровую дичь, и благородную утку я обычно готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи. Единственное исключение, пожалуй — плов с уткой, там если не ободрать шкурку вкус утки забьёт всё остальное. А в лапшу(только домашнюю! — магазинская не канает), на сковородку и т.д. готовлю только ощипав и опалив. Особенно рекомендую фирменный рецепт моего папашки: свежих рябчиков потушить в казане с картошкой и свежими же грибами (маслятами, подберёзовиками, подосиновиками, белыми). Лучок, чесночёк, лаврушка и всякие специи — по вкусу. Обещаю — пальчики оближите! Да, и готовить обязательно на костре — на плите так не получится.
С уважением, Антон.

Sir Ralf
готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи

готовлю со шкуркой — если её ободрать теряется индивидуальный вкус дичи

Источник

Как избавится от запаха мяса дичи