Пороки (недостатки) сыров и как их избежать
Пороки вкуса и запаха
| Порок | Причины возникновения | Как избежать и устранить | ||
|---|---|---|---|---|
| Горький вкус сыра | Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C) Контролировать активную кислотность сыра после прессования Применять качественные закваски. Соблюдать условия их хранения. | |||
| Гнилостный вкус и запах | Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения | Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации | ||
| Затхлый вкус и запах | Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Производство сыра из анормального молока Применение молока, зараженного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, дрожжами | Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации Регулировать развитие микрофлоры слизи Привкус кормов | Использование молока с привкусом кормов | Усилить контроль качества молока |
| Аммиачный вкус и запах | ||||
| Слабо выраженный вкус и запах | Низкая температура созревания | Применять антагонистические закваски | ||
| Творожистый | Применение слишком кислого молока Созревание сыров при низких температурах | Меры по предупреждению порока аналогичны мерам по устранению порока «кислый вкус» |
Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)
Источник
Запах козьего молока
Смотри видео по козоводству на нашем канале. Реальный опыт хозяйств
Здравствуйте уважаемые форумчане! Подскажите пожалуйста как избавиться от запаха в козьем молоке? Само молоко пьём, запах совсем еле заметный, но сварили сыр и его не возможно есть!
Добрый день!
Была похожая проблема и у нас.Помогла обработка копыт от грибковых заболеваний. Коза чешет вымя копытом и грибок остается на вымени.
«Не специфический запах и вкус молока у коз чаще всего бывает вследствие плохого ухода.
Особый уход требуется за копытами. Первый раз козленку обрезают копыта в месячном возрасте. Затем регулярно — не менее 2 раз в год, некоторые советуют это делать 3—4 раза. Для естественного стесывания можно время от времени 1—2 раза в неделю прогонять коз по асфальту на расстояние 1 км. Интенсивный рост копытного рога у коз обусловлен тем, что в природе они живут в горной местности и при ходьбе по скалам копыта стесываются интенсивнее. При содержании в домашних условиях, отрастая и искривляясь, копыта причиняют боль при ходьбе, что отражается на молочности. В завернувшийся рог набивается грязь и навоз, что способствует развитию микроорганизмов, которые могут вызвать воспаление.
Для профилактики копытной гнили коз нужно содержать на сухой подстилке. Если же животное расчесывает зубами кожу между копытами, затем начинает прихрамывать, в конце концов вообще отказываются ходить и от копыт исходит гнилостный запах — нужно лечить. Лечить необходимо все четыре конечности, так как процесс может начаться и на здоровых копытах.
Более простой способ — очистить от грязи и навоза, обрезать роговую часть и обильно промыть 20— 25 %-ным раствором уксуса, через 20 мин промыть чистой водой. Процедуру повторяют через 2—3 дня.
Вначале копыта тщательно счищают от грязи и навоза теплым раствором марганцовки и смывают теплой водой. Засохшие участки отмачивают 10—15 мин, чтобы не повредить копытный рог. Затем копытца и межкопытную ткань высушивают тампоном и засыпают порошком антибиотика, можно использовать бициллин-5. Его слегка втирают в пораженную ткань и забинтовывают, сверху оборачивают полиэтиленом. Обрабатывают конечности постепенно, сначала лечат одну, забинтовывают, затем другую. Если сделать защитную повязку, коз можно выпустить на пастбище в сухую погоду, в сырую — не пасут 3—4 дня. Если лечение начато своевременно, животное выздоравливает через 2—4 дня. В запущенной стадии обработку повторяют. Внутримышечные инъекции не дают быстрого и эффективного результата.
Межкопытную ткань чистят ватным тампоном, намотанным на палочку. Работать лучше в резиновых перчатках, которые после работы надо вымыть и продезинфицировать. Всю грязь и обрезки копыт после работы надо собрать и сжечь.
Для подрезания копыт требуется хорошо наточенный секатор или кусачки и острый нож. Для расчистки копыт животное нужно положить. Края счищают от грязи и осматривают, нет ли ран, трещин, язв, экзем, гнилостного запаха. Сильно завернувшийся рог обрезают секатором, щипцами, кусачками, а ножом подравнивают края копытец. Обрезают в основном зацепную часть копыта и слегка — пяточный мякиш. После обработки копытца должны быть ровными и одинаковыми. Не рекомендуется обрезать копыта маткам на последнем месяце сукозности, так как это может вызвать аборт.»
От глистов козу давно обрабатывали?
при выборе козы,надо нюхать между рог.если воняет-хоть в парикмахерскую води-будет запах и молока и сыра. 
+++ Бажаю нашій країні мирного неба над головою, а тим, хто хоче нас цього позбавити — мирної землі над головою
между рог.если воняет
Кому-то воняет, а для кого-то ветром пахнет Сколько проверяла, ни разу не сработала примета.
А у нас сработала — правда с запахом только одна козочка попалась ( покупная на мясо продала ). И
все покупатели козлят ( козочек ) так проверяли ))). Молоко отменное у всех — особенно у Яны — она
цветная ))).
Ещё некоторые травы могут влиять на молоко — мои когда клумбы в городке объедали потом был
привкус и слабый запах странный, когда пресекли побег всё наладилось ))).
Добрый день!
Была похожая проблема и у нас.Помогла обработка копыт от грибковых заболеваний. Коза чешет вымя копытом и грибок остается на вымени.
«Не специфический запах и вкус молока у коз чаще всего бывает вследствие плохого ухода.
Особый уход требуется за копытами. Первый раз козленку обрезают копыта в месячном возрасте. Затем регулярно — не менее 2 раз в год, некоторые советуют это делать 3—4 раза. Для естественного стесывания можно время от времени 1—2 раза в неделю прогонять коз по асфальту на расстояние 1 км. Интенсивный рост копытного рога у коз обусловлен тем, что в природе они живут в горной местности и при ходьбе по скалам копыта стесываются интенсивнее. При содержании в домашних условиях, отрастая и искривляясь, копыта причиняют боль при ходьбе, что отражается на молочности. В завернувшийся рог набивается грязь и навоз, что способствует развитию микроорганизмов, которые могут вызвать воспаление.
Для профилактики копытной гнили коз нужно содержать на сухой подстилке. Если же животное расчесывает зубами кожу между копытами, затем начинает прихрамывать, в конце концов вообще отказываются ходить и от копыт исходит гнилостный запах — нужно лечить. Лечить необходимо все четыре конечности, так как процесс может начаться и на здоровых копытах.
Более простой способ — очистить от грязи и навоза, обрезать роговую часть и обильно промыть 20— 25 %-ным раствором уксуса, через 20 мин промыть чистой водой. Процедуру повторяют через 2—3 дня.
Вначале копыта тщательно счищают от грязи и навоза теплым раствором марганцовки и смывают теплой водой. Засохшие участки отмачивают 10—15 мин, чтобы не повредить копытный рог. Затем копытца и межкопытную ткань высушивают тампоном и засыпают порошком антибиотика, можно использовать бициллин-5. Его слегка втирают в пораженную ткань и забинтовывают, сверху оборачивают полиэтиленом. Обрабатывают конечности постепенно, сначала лечат одну, забинтовывают, затем другую. Если сделать защитную повязку, коз можно выпустить на пастбище в сухую погоду, в сырую — не пасут 3—4 дня. Если лечение начато своевременно, животное выздоравливает через 2—4 дня. В запущенной стадии обработку повторяют. Внутримышечные инъекции не дают быстрого и эффективного результата.
Межкопытную ткань чистят ватным тампоном, намотанным на палочку. Работать лучше в резиновых перчатках, которые после работы надо вымыть и продезинфицировать. Всю грязь и обрезки копыт после работы надо собрать и сжечь.
Для подрезания копыт требуется хорошо наточенный секатор или кусачки и острый нож. Для расчистки копыт животное нужно положить. Края счищают от грязи и осматривают, нет ли ран, трещин, язв, экзем, гнилостного запаха. Сильно завернувшийся рог обрезают секатором, щипцами, кусачками, а ножом подравнивают края копытец. Обрезают в основном зацепную часть копыта и слегка — пяточный мякиш. После обработки копытца должны быть ровными и одинаковыми. Не рекомендуется обрезать копыта маткам на последнем месяце сукозности, так как это может вызвать аборт.»
Спасибо большое за столь исчерпывающий ответ! Будем пробовать смотреть копыта. Они у нас целый день ходят по улице и копытца вроде не длинные.
Источник
Как избавиться запаха козьего сыра
Сообщение medvedka » 14 июл 2016, 15:19
Козий сыр считается французским деликатесом, хотя история продукта ведется от древних кочевников Ближнего Востока. Совершая длительные переходы, в качестве пищи они брали с собой именно козье молока, которое постепенно превращалось в сыр. В Западной Европе этот продукт оценили в 18 веке. Однако при производстве популярного сорта французы сохранили историческую правду и назвали его шабишу, что в переводе с арабского означает коза.
О пользе употребления козьего сыра сказано много. В народной медицине его рекомендуют как средство «вечной молодости и красоты», что подтверждают ученые. В одном ломтике содержится необходимое количество рибофлавина, фосфора, витаминов К и D, ниацина и других полезных элементов при том, что калорийность всего 90 калорий. В козьем сыре нет холестерина и бета-каротина, поэтому он подойдет тем кто хочет сбросить вес без изнурительного голодания. Хорошо укрепляет скелет, нормализует давление и помогает справиться со стрессами.
Козьи сыры бывают твердые и мягкие (творожные). Перечислим самые известные французские марки. Шевр — творожный нежный молодой сыр, приобретающий острый привкус в выдержанном состоянии. Шабишу лю Пуато имеет плесневую голубовато-белую корочку и сильный аромат. Сент-Мор из Турина при приготовлении вываливается в золе — внутри он белоснежный, а на вкус — солено-лимонный. Маленькие головки Кроттен де Шавиньоль отличаются орехово-фруктовым привкусом.
Большим спросом пользуются испанские твердые сыры: Эль Пастор, Гарроча, и норвежский оригинальный сорт — Бруност, сваренный из молочной сыворотки со сливками, похожий на соленую вареную сгущенку.
Знакомство с козьими российскими сырами мы начинаем с рецепта от Владимира Мельника, фермера и сыродела.
«Я пробовал различные способы переработки молока — сепарировал, делал сметану и творог, запекал ряженку, но самый быстрый, не затратный и удобный в хранении способ — сделать сыр. Это универсальный продукт, которым можно угостить. Для официальной продажи требуется слишком много разрешений — овчинка выделки не стоит. Нужны объемы, рабочие и вся та нервотрепка от которой жизни становишься не рад.
А рецепты мои самые простые. Один, брынзы, достался от бабушки. Слегка модернизированный он подходит для изготовления сыра типа голландского или итальянской качотты Но его я делаю не каждый день — хлопотно.
Второй рецепт узнал от турок месхетинцив. Правда, они делали его из обрата. Он похож на моцареллу, но я формую его в виде плоского цилиндра весом 800г. Так привык. В сети, на ютубе полно рецептов, но слишком они сложные. Ту же моцареллу умудряются так усложнить, что делать не захочется.
Вот мой рецепт. Парное цельное молоко оставляю при комнатной температуре на пять часов. Там начинается ферментация — повышается кислотность. Перед тем как вылить молоко в ведро, хорошо встряхиваю баллоны, чтобы перемешать сливки. Я беру обычно 7.5 литров молока, но это не принципиально — можно больше или меньше. Мне этот объем подходит по руке и посуде )))
Выливаю молоко в эмалированное ведро и ставлю на газ. Когда температура поднимется до 40 градусов, начинаю помешивать шумовкой и тонкой струйкой вливаю столовый уксус, пока не появится сгусток (приблизительно 200 мл). Шумовкой продолжаю крутить сгусток, пока он не соберет все хлопья свернувшегося молока. Вылавливаю сгусток и переношу в широкую миску. Температура поднимается до 45-50 градусов, сыворотка в ведре продолжает нагреваться до 55-60, а я в перчатках вымешиваю сгусток, как тесто. Выходит жирная сывортка (мутная, белая, а в ведре прозрачная, желтоватая. Белую — собакам, желтую поросятам)))) Потом формирую сгусток в виде колбаски и опускаю в ведро с сывороткой. Газ выключаю. Достаю горячий сгусток и начинаю его вытягивать и скручивать. Как перестает тянуться, снова опускаю в горячую сыворотку, нагревается — растягиваю и скручиваю «косичку». Она упругая, пока горячая, тянется хорошо. После нескольких манипуляций скручиваю сыр в калач. Признак готовности — отсутствие комочков. Сыр состоит из многочисленных тонких волокон. Опускаю сырный калач в литровый ковшик и круто солю. Накрываю крышкой. Несколько часов сыр остывает и приобретает форму ковшика. Можно пару раз перевернуть. Когда остынет, стряхиваю лишнюю соль, перекладываю на тарелку и ставлю в холодильник. Температура в холодильнике достаточно низкая, поэтому сыр зреет долго. Сначала он мягкий, белый, потом начинает подсыхать, уплотнятся, желтеть. Есть его можно сразу, но нам нравится выдержанный дня три, неделю.»
Источник