Мука: показатели качества (вкус, цвет и запах)
Пшеничная мука — это продукт, полученный путем измельчения зерен цельной пшеницы, иногда называемых ядрами. Ядро пшеницы состоит из трех частей — отрубей, зародыша и эндосперма.
В процессе помола эти три части разделяются и снова объединяются для получения различных видов муки. Например, белая мука состоит из тонко измельченного эндосперма, а цельнозерновая мука содержит все три части ядра.
Другие распространенные типы муки включают универсальную, хлебную, кондитерскую, самоподнимающуюся, кондитерскую муку.
Виды муки
- Белая мука. Состоит из тонко измельченного эндосперма зерна пшеницы.
Мука общего назначения. Состоит из белой муки, измельченной из твердых сортов пшеницы, или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Обычно она обогащена и может быть отбеленной или небеленой.
Цельнозерновая мука. Состоит из измельченных зерен цельной пшеницы, но может быть получен путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые отделились во время помола. Она содержит более высокий уровень нерастворимой клетчатки, чем белая мука.
Мука из твердых сортов пшеницы имеет более высокое содержание белка и обычно используется для выпечки хлеба. Мука из мягкой пшеницы используется для изготовления тортов, выпечки, печенья, крекеров и азиатской лапши. Мука твердых сортов используется в макаронных изделиях. Универсальная мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и поэтому подходит для создания широкого ассортимента продуктов.
Обработка и очистка пшеницы
По прибытии на мельницу пшеница проходит процесс очистки от грубых примесей и хранится в соответствии с ее качеством.
Затем пшеница подвергается дальнейшей очистке с помощью просеивания, которое удаляет крупные и мелкие частицы и разделяет зерна по размеру, форме и весу. Чистая цельная пшеница перемещается в бункеры для кондиционирования.
Кондиционирование происходит перед измельчением для создания однородного содержания влаги во всем зерне. Это помогает предотвратить разрушение отрубей во время измельчения и улучшает отделение от эндосперма.
После кондиционирования разные партии пшеницы смешиваются (измельчаются) для создания смеси, способной производить муку желаемого качества.
Измельчение — это отделение отрубей и зародышей от эндосперма и измельчение эндосперма до частиц однородного размера (муки).
Фрезерование выполняется посредством последовательности операций дробления, измельчения и разделения.
Качество пшеницы определяет сорт муки, которую необходимо произвести. Различные виды муки, производимой на мельнице, можно комбинировать, чтобы создавать новые вариации. Цельнозерновая мука содержит все части ядра, включая отруби, зародыши и эндосперм.
Мука может быть обогащена, то есть обработана; Мука дополнена количеством питательных веществ, равным или превышающим уровни в необработанной муке, включая железо и витамины группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту). Мука также может быть (химически) отбелена для отбеливания или улучшения хлебопекарных свойств; или небеленой (естественным образом выдерживается и отбеливается кислородом воздуха).
Как оценить качество муки в домашних условиях?
Мука считается сырым сельскохозяйственным продуктом, и пшеница может быть заражена почвой, фекалиями животных, насекомыми, больными растениями и другими агентами во время производства, сбора урожая, хранения или транспортировки.
Мука имеет низкую водную активность и не поддерживает рост микробов при нормальных условиях хранения, но такие бактерии, как Salmonella и Escherichia coli, могут выжить в сухой муке в течение продолжительных периодов времени.
Пшеницу очищают от ветвей или обрабатывают водой, а также озоном или хлором, чтобы уменьшить микробную нагрузку. Муку подвергают термообработке или облучению гамма-лучами для снижения микробной нагрузки. Тем не менее, пшеница может быть заражена микробами, которые могут переноситься в процессе помола, загрязнять муку и попадать в продажу.
Когда вы покупаете муку, лучше в этот же день открыть упаковку и убедиться, что с мукой все в порядке.
Чтобы оценить цвет, небольшое количество муки смешайте в воде и посмотрите, как меняется цвет. Если цвет не изменился, значит мука свежая. А вот если стала темнее, скорее всего она залежалая.
Муку можно попробовать на вкус. Хорошая мука сладковатого вкуса практически без запаха. Если вы ощутили затхлый запах, кислый вкус или даже горечь, эта мука уже испорчена при хранении или была изготовлена из старого зерна.
Проверьте муку на влажность: опустите руку в муку, почувствовали холод — мука с повышенной влажностью. Рекомендуется просеять и хорого подсушить.
Источник
Брага из испорченной муки
Стоит-ли рисковать? Elexir, 02 Нояб. 16, 17:01
Такая мукА наверняка заражена плесневыми грибами. Какими? Хороший вопрос. Некоторые плесени выделяют афлотоксины (канцерогены и мутагены). Elexir, 02 Нояб. 16, 17:01
Это всё теории а чувак спрашивал кто сталкивался на практике. sFiret, 02 Нояб. 16, 21:44
У меня Кисель примерно в таком же состоянии (просрочка, фасовка по 50кг, одеревеневший, местами есть плесень), с зеленым солодом нормально идет, делаю что то среднее между ХОС и ГОС. Растворяю в воде 80 градусов, лью в бочку сразу с титана, пока перемешиваю, температура опускается до 62 примерно, сразу вношу зеленый солод молотый на мясорубке. Укутываю на 5-6 часов, как температура падает до 30градусов, вношу дрожи, предварительно нужно завести. заводится все бурно через час.
Зеленый солод сам по себе бактерицидный, ну и дрожи в хорошей концентрации не дают выжить другим культурам.
Ни разу еще не было заражения и закисания. Главное не промохать момент и вовремя внести дрожи.
Состав киселя 70г сахара к 30г крахмала на 100г.
В твоем случаи если дрожи не начнут заводиться, я бы бахнул туда сахара немного, что бы дрожи быстрее завелись, а как все заведется, уже можно не волноваться.
Ну и такой продукт только на ректификацию отправлять. Хотя с Киселя делаю недоректификат 90%, СС чищу содой и марганцовкой, и после этого всего остается запах зерна, и пьется на ура.
Я рассчитываю на 4кг крахмала 1кг зерна (пророщенного будет больше). Ложи больше, хуже не будет. Гидромодуль тоже по жижи 1/5 или даже 1/6 пусть будет посвободнее. ну и дрожи не жалей.
Источник
Определение качества муки
Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.
При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.
В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.
Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.
Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.
При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.
Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.
Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.
Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.
При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси — глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.
Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.
Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС14) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.
Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.
Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.
Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.
Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.
Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.
В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).
Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.
Мука
Количество
мг
Пшеничная I сорта Пшеничная обойная Ржаная сеяная
Источник
Зерно с запашком?
Что делать с зерном нормального и высокого качества, знает каждый сельскохозяйственный производитель и переработчик. А как использовать, хранить и перерабатывать зерно с посторонними запахами – на этот вопрос отвечают специалисты Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Запах – очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов.
Запахи в зерне в основном воспринимаются от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми соприкасается зерно.
Запахи зерно может приобретать при хранении в загрязненных складах или перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей обработки.
При соприкосновении с семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыни, чеснока, донника, кориандра) во время обмолота и совместного хранения зерно приобретает запах, присущий этим растениям. В зависимости от наличия сорняков в зерне следует различать:
– головневый запах (селедочный) придается от загрязнения зерна спорами мокрой головни или наличия в нем головневых мешочков. В спорах головни присутствуют триметиламин, который и придает запах зерну. Запах можно удалить мойкой зерна;
– полынный запах и горько полынный вкус обуславливается присутствием в ворохе зерна цветочных корзинок полыни. В основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и листьев полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхность зерна, затем проникают внутрь оболочек, вследствие чего зерно приобретает горечь. Запах устойчив, его можно устранить тщательной очисткой и мойкой зерна в теплой воде.
При неправильном хранении, самосогревании зерно и семена также могут приобрести не свойственный им запах. Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов (в результате образования продуктов распада) изменяется запах зерна. Запахи разложения зерна таковы:
– клещевой запах – неприятный специфический запах, появляющийся в результате сильного развития клещей;
– плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития в нем плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой. Плесенный запах не стоек, он исчезает после сушки и проветривания;
– солодовый запах – неприятно специфический запах, появляющийся под влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при ее самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней, и не исчезающий при проветривании;
– затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек вглубь зерна и вызывающих образование продуктов распада органических веществ. Затхлый запах обычно крайне устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и печеному хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым запахом следует относить ко второй степени дефектности. При размоле зерна с затхлым запахом в муку или при выработке круп этот запах сохраняется в продуктах, делает их не пригодными к употреблению.
Зерно с гнилостным запахом относится к третьей степени дефектности.
Амбарный запах возникает в партиях зерна, хранившегося без перемещения и проветривания
Лаборатория Омского филиала «Центр оценки качества зерна» аккредитована и проводит органолептические определения в зерне и продуктах его переработки. В лаборатории имеется коллекция запахов, которая включает образцы зерна с запахами, используемые в качестве эталонов.
Запах определяют в целом или размолотом зерне. При ощущении слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно помещают на сито и в течение 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Либо зерно размалывают, помещают в колбу, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 минут при температуре 35-40 º С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.
Способность распознавать запахи развивается у специалистов лаборатории постепенно и требует тренировки и опыта. В лаборатории филиала все сенсорные исследования проводятся с участием эксперта-испытателя, который прошел дополнительное обучение.
Необходимо отметить, что большое влияние на остроту обоняния оказывают и внешние условия. В лабораторном помещении для определения запахов соблюдены все условия: хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения около 20 ° С, относительная влажность воздуха 70-85%, так как в очень сухом помещении восприятие запаха снижается.
За минувший год специалистами ИЛ Омского филиала «Центр оценки качества зерна» из всей выявленной за сезон некачественной продукции обнаружено 18% зерна, дефектного по запаху. В основном это были запахи, связанные с изменением состояния зерна: солодовый и затхлый, которые, как правило, возникают в результате воздействия на зерно микроорганизмов.
Журнал «Агротайм», № 3(53) март 2018
По вопросам размещения рекламы в журнале обращаться:
644007, г.Омск, ул.Булатова, 101, оф. 203
8(3812)92-51-56, 8-908-311-53-34,
8-951-422-41-50, 8-913-645-49-26,
Источник