Мильбенкэзе сыр с клещами

Мимолет: сыр с клещами, похожий на тыкву или поверхность Марса

У нас нет границ в поисках удивительных, вкусных и не очень сортов сыра. В этот раз мы познакомим тебя с мимолетом, который производят во Франции. Это один из самых экстравагантных сыров из известных миру: внешним видом он напоминает тыкву и Луну одновременно. Но главный его секрет заключается в клещах, которые на протяжении созревания селятся на корке.

Удачный результат импортозамещения

Первоначально мимолет был сделан в 1675 году по заказу Людовика XIV, который в контексте политики импортозамещения искал замену очень популярному в то время эдаму. Чтобы отличить свое изобретение от голландского оригинала, его сначала окрашивали с помощью морковного сока, а затем приправляли аннато, чтобы придать яркий оранжевый цвет. Впоследствии технология изменилась, и сегодня у сыра из Лилля (город, в котором традиционно варят продукт) мало общего со своим голландским отцом.

Название происходит от французского слова mi-mou (женский род mi-molle), что означает «полумягкий». Таковой консистенцию сыра и считали долгое время, но позже выяснилось, что чем дольше зреет головка, тем тверже она становится. Впоследствии появилась идея поселить на кору сыра при созревании популяцию клещей Tyrophagus putrescentiae. Они прогрызают в корке мимолета отверстия, чем воздействуют на вкус. Кстати, бывший президент Франции Шарль де Голь был большим поклонникам этого продукта.

Длительный процесс изготовления

Процесс изготовления этого сыра —дело щепетильное. Молоко нормандских коров прогревают в специальной машине, затем добавляют фермент — классическая процедура для отделения сыворотки от основного продукта. Следующий этап — добавление аннато (натуральный краситель из семян одноименного дерева). В результате он даст продукту ярко-оранжевый цвет. Дальше смесь отправляется в формы и высыхает. Чуть застывшая субстанция, похожая на тофу, нарезается блоками, которые позже держат под специальным прессом, оттуда они выходят в виде шаров. Эти сферы погружают в соляную ванну и держат около трех дней. Этот шаг помогает вытягивать больше влаги и дает немного аромата. Пройдя все этапы, мимолет отправляется созревать в пещеру. Здесь проводит 6 месяцев, после чего его проверяют ударами деревянного молотка. Если сыр слишком сильно вибрирует, у него могут быть пузырьки воздуха, его будут продавать молодым. Если шум приглушен, он будет стареть дальше — до 2-х лет.

Мимолет, прошедший проверку молотком, отправляется в отдельную пещеру, где его оставляют покрываться естественной плесенью. В этот период те самые клещи «атакуют» сыр, поглощая корку, превращая ее в подобие поверхности Марса. Отличить молодой мимолет от старого очень просто: тот, что младше, — гладкий, ровный, как лысина Брюса Уиллиса. Его еще не успели подъесть клещи, так что если ты хочешь попробовать мимолет, но боишься насекомых, то пробуй шестимесячные сорта. Но если открыт к экспериментам, то бери постарше. Хотя и в этом случае тебе не придется есть живых жуков — их уничтожают с помощью сжатого воздуха. Для чего их заселяют? Для того, чтобы они откорректировали вкус и форму сыра на стадии созревания. Однако если кто-то и выживает, то на характеристики продукта и здоровье человека это не оказывает никакого значения.

На полках магазинов появляются два разных продукта. Молодой мимолет по вкусу напоминает пармезан. Мякоть строго приобретает вкус лесного ореха, но жевать его может быть довольно трудно из-за того, что он становится тверже.

Польза и вред

Мимолет очень полезен, но, как и у любого другого сыра, у него есть минусы. Однако мы начнем с плюсов. Высокая пищевая ценность этого сыра восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ в организме. В молодой головке 33% протеина, что больше, чем в мясе птицы. Поэтому, если ты завсегдатай спортзалов, то для тебя мимолет просто необходим. Помимо этого, наш герой останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи, улучшает работу нервной системы и повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности. Кстати, молодой и старый мимолет по-разному действуют на организм человека. Так, шестимесячный продукт может послужить легким мочегонным, тогда как двухгодовалый, наоборот, удерживает влагу.

Помимо того, что мимолет калорийный (340 ккал), у него есть и другие минусы. Так, молодой влияет на дисфункцию поджелудочной железы и желчного пузыря, а также отрицательную реакцию на хитин. Старый и вовсе может привести к тироглифозу. Заболевание представляет сильнейшую аллергию на продукты жизнедеятельности насекомого и протекает с расстройством стула и болями в области кишечника. Также есть случаи удушья у людей с бронхолегочными патологиями. Из-за клещей сыр в 2013 году запретили в США, тогда полторы тонны задержали на таможне и уничтожили из-за высокого содержания Tyrophagus putrescentiae на один дюйм. В остальном тебе нечего бояться, мимолет крайне вкусный и питательный продукт.

С чем есть

С мимолетом ты можешь приготовить пасту и любое другое классическое сырное блюдо. Но лучше всего его использовать в приготовлении кекса. Итак, приступим.

Ингредиенты:

• сыр фета — 200 грамм;
• сыр мимолетт — 200 грамм;
• мука — 150 грамм;
• яйцо — 4 штуки;
• сливки 35% жирности — 100 миллилитров;
• сметана 20% жирности — 100 грамм;
• укроп — 3 стебля.

Как готовить:

1. Взбей яйца миксером, а затем добавь в них раскрошенную фету.
2. Затем добавь сливки, сметану и еще раз взбей массу. После добавь муку и хорошо вымеси тесто.
3. Мимолет натри на крупной терке. Укроп вымой, обсуши и измельчи. Добавь в тесто сыр и укроп, перемешай.
4. Застели пергаментом прямоугольную форму для теста. Затем выложи массу и поставь в духовку на 180 градусов.
5. Через час достань готовый кекс, разрежь и готовься хорошо провести время. Приятного аппетита!

Кстати, вместо послесловия. Детям во Франции часто прививают вкус к сыру именно с мимолета. Вот что говорит один из пользователей зарубежного портала:

«Мимолет, или мимо, как я его называл, будучи ребенком, дали мне, когда я был совсем мал. Это единственное, чем меня кормили во время болезней».

Источник

50.000 паразитов в пачке и уступки в законе: Мильбенкэзе — сыр, приготовленный клещами

Royal Cheese в поисках идеального сыра наткнулся на интересный экземпляр. Твоему вниманию представляется Мильбенкэзе — сыр, который готовят и поедают с клещами. Что за достоинства заставили немцев установить памятник повару и создать эксклюзивную щель в законодательном контроле гигиены пищевых продуктов? Об этом читай в новой статье нашего сырного цикла.

Эксклюзивные привилегии

Исторически клещи являлись настоящей напастью для сыроделов Средневековья. Они портили целые производственные линии вплоть до момента, когда изобретательные коммерсанты не решили добавлять их в сыр специально.

Как итог, производство клещевого сыра стало крайне популярным в Вюрхвице и оставалось таковым до конца 19 века. Потом хайп-машина заглохла почти на 80 лет. В 1970 году в Вюрхвице такой сыр производила лишь пожилая Лисбет Брауэр, а в 2005 году преподаватель Гельмут Пешель был обучен изготовлению Мильбенкэзе и основал компанию с Кристианом Шмельцером. Теперь только она имеет право производить и распространять клещевой сыр в Германии.

Вскоре деликатес был признан «ковчегом хорошего вкуса» и в 2006 году получил статус регионального деликатеса, находящегося под угрозой исчезновения. Именно эти привилегии позволили сыру обойти нормы пищевого контроля, хотя сырные клещи являются паразитами и вредителями. Что интересно, к возрождению приурочили памятник в форме клеща — главного создателя Мильбенкэзе.

50.000 тысяч клещей в одной пачке сыра

Вплоть до контакта с клещами Мильбенкэзе в плане производства ничем особенным не отличается. Творожные массы перед отправкой в бокс с насекомыми сушат, мешают с тмином, солью и другими ингредиентами. После этого сыр раскладывают в ящики с Tyrophagus casei — паукообразными длиной в 0,5 миллиметра. Следовательно, невооруженным глазом их не увидеть. Однако с помощью микроскопа можно разглядеть пышные коготочки и длинные волосы на панцире. В одной пачке сыра из Вюрхвица по итогу находится до 50.000 тысяч этих крошечных созданий. В ящиках обычно лежит ржаная мука — это гарантирует, что клещи за срок созревания не слопают весь сыр. При этом готовый Мильбенкэзе теряет половину своего изначального веса.

В зависимости от срока можно получить несколько цветовых вариаций Мильбенкэзе. Такой эффект обеспечивают клещи, которые выделяют свои продукты жизнедеятельности, вызывая ферментацию сыра и характерный вкус:

• с желтой коркой — цвет достигается за 4 недели;
• от оранжево-красного до коричневого — через три месяца;
• почти черный цвет — через 12 месяцев.

Мильбенкэзе обладает горьким послевкусием и запахом соленой лакрицы. Эксперты выделяют сыр с красновато-коричневой текстурой и твердой по плотности. Особенно хорошо он сочетается с ржаным хлебом. Употребляется вместе с клещами вкупе с бокалом вина, чашечкой какао или стаканом пива. Кстати, у этого сыра много общего с Мимолетом.

Польза и вред

В Средневековье сыр с клещами ценился как вкусный афродизиак. Если верить заявлениям немцев, употребление Мильбенкэзе помогает справиться с аллергией на домашнюю пыль и простимулировать пищеварение.

Департамент здравоохранения Германии проверяет фабрику производства Мильбенкэзе дважды в год. Согласно их сообщениям, сыр в целом безопасен, а местные клещи проходят микробиологический и гигиенический контроль. По итогу продукт почти не содержит бактерий, грибков и вредных микробов. Однако людям с ослабленным иммунитетом, вероятно, стоит воздержаться от употребления клещевого сыра.

На сайте производителя указано, что с употреблением Мильбенкэзе стоит поторопиться — клещи могут съесть весь сыр. При этом в сухом помещении он способен храниться до 30 лет — согласно заявлениям производящей компании, были зарегистрированы и такие случаи.

Бутерброд к пиву с Мильбенкэзе

Германия — страна ценителей хорошего пива. Поэтому не секрет, что советуют употреблять Мильбенкэзе вприкуску с бокальчиком вкусного пенного. Этот рецепт подразумевает некоторые манипуляции с маслом. Полученный продукт немцы по праву называют «сырным маслом из клещей Вюрхвица».

Ингредиенты:

• батон черствого ржаного хлеба, полученного накануне;
• сливочное масло;
• упаковка Мильбенкэзе;
• свежая петрушка.

Приготовление:

1. Масло переложить в ступу и смешать с тертым Мильбенкэзе в соотношении 1 к 1.
2. Отрезать кусок хлеба и смазать его большим количеством свежего клещевого масла.
3. Мильбенкэзе нарезать тонкими, как вафля, кусочками и положить на хлеб.
4. Сверху присыпать свежей петрушкой.

Источник

Мимолетный клещ

Перед вами увеличенный под микроскопом фрагмент знаменитого французского сыра мимолет (по-французски mimolette), привезенного в конце февраля из Парижа (да, тогда еще можно было). Клещ был в этом кусочке далеко не единственным и оказался в сыре отнюдь не случайно: в процессе изготовления такой сыр специально заселяют клещами.

Мучной клещ в сыре мимолет. Видео © Илья Кельмансон

Клещи, которых используют в производстве сыра мимолет, относятся к виду Acarus siro (мучной клещ). В старой литературе также встречаются синонимы этого названия: Tyroglyphus farinae и Aleurobius farinae (farina означает «мука, порошок», отсюда и русское наименование). Мучной клещ — не какой-нибудь экзотический представитель членистоногих и не таинственный обитатель пещер, а самый обычный синантропный вид. Он живет в запасах продуктов (таких как мука, зерно, фрукты и сыры) и в домашней пыли, а в природе встречается в гнездах птиц и млекопитающих. Acarus siro был описан еще Карлом Линнеем и от него получил свое валидное латинское название, которое означает «клещ амбарный». Однако упоминания этого вида в исследованиях, посвященных клещам домашней пыли, нередко основаны на ошибочных определениях. Под названием Acarus siro могут скрываться три близких вида (Acarus siro, A. farris и A. immobilis), приспособленных к разным условиям, а не один-единственный вид-космополит. Acarus siro в первую очередь — обитатель помещений и закрытых хранилищ, а два других вида в основном живут в природе, в том числе в пещерах, на полях c овощами и в открытых зернохранилищах, однако все три вида могут встречаться вместе.

Мучной клещ (Acarus siro) на сыре мимолет. Фото © Илья Кельмансон

Прежде чем рассказывать о том, как клещи оказываются в сыре, стоит пояснить, кто такие клещи (каких членистоногих называют клещами). Многие читатели, вероятно, вспоминают о клещах ближе к началу лета, когда повышается активность иксодовых клещей (семейство Ixodidae) и увеличивается опасность заразиться болезнями, возбудителей которых они переносят (в основном это клещевой энцефалит и болезнь Лайма). Клещей традиционно воспринимают как единую группу паукообразных. Однако не исключено, что всем известные иксодовые клещи и наш мучной клещ — скорее однофамильцы, чем близкие родственники. Не утихают споры о том, происходят ли все клещи от одного уникального только для них вида-предка или жизненная форма миниатюрных паукообразных (которых мы и называем клещами) возникла в эволюционной истории дважды и включает по меньшей мере две независимые линии: акариформные клещи (Acariformes) и паразитиформные клещи (Parasitiformes). Первым эту гипотезу выдвинул в середине прошлого века Алексей Алексеевич Захваткин. Acarus siro — акариформный клещ и относится к семейству Acaridae когорты Astigmata (то есть лишенные дыхательных отверстий).

Положение Acarus siro и других упоминаемых в тексте клещей в системе (указаны не все таксономические уровни). Рисунок сделан по классификации Линдквиста и О’Коннор, приведенной в книге Manual of Acarology

У астигматических клещей есть интересная особенность жизненного цикла. Эти клещи, как и почти все членистоногие, в течение жизни несколько раз линяют. Из яйца вылупляется личинка, затем она линяет один или несколько раз, проходя стадию нимфы, а нимфа последнего возраста линяет и становится взрослой особью. У многих астигматических клещей нимфа второго возраста становится расселительной и называется гипопус (hypopus). Гипопусы обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям среды, обычно не питаются, могут долго не линять и позволяют клещам расселяться на немалые расстояния. Они путешествуют на насекомых и других животных (в том числе на млекопитающих), прикрепляясь к ним при помощи особых присосок или лопастей. Иногда (факультативно), гипопусы образуются и у мучного клеща.

Город Лилль (Lille) на карте Франции. Изображение с сайта lille-appart-hotel.fr

Но вернемся к сыру мимолет. Делают этот сыр не в Париже (где его нетрудно купить, в чем один из авторов недавно имел случай убедиться), а в основном на северной окраине Франции, у границы с Бельгией. Во Франции этот сыр еще называют boule de Lille, то есть «лилльский шар», в честь города Лилль, в окрестностях которого его производят (хотя делают его и в некоторых других районах на севере Франции и в западной ее части). Основное название сыра, по-видимому, происходит от слова mi-mollet, то есть полумягкий — это свойство молодого сыра, а зрелый (выдержанный) мимолет может быть довольно твердым. Кстати, это был любимый сыр Шарля де Голля, который родился как раз в Лилле.

Готовят мимолет из коровьего молока. Для придания рыжего цвета, напоминающего цвет мякоти дынь разновидности канталупа, когда-то в него добавляли морковный сок, а теперь используют краситель, получаемый из семян кустарника аннато (Bixa orellana). Сначала мимолет зреет на деревянных полках в специальном подвале или рукотворной пещере. Затем сыр кладут на сетчатые полки в отдельном помещении, где живут клещи, или наносят их на поверхность сыра кисточкой. Весь процесс созревания сыра занимает от нескольких недель до двух лет. Пока сыр зреет, клещи вгрызаются в его корку и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым сыр получает возможность «дышать». Сыр при этом периодически переворачивают, простукивают специальным деревянным молоточком и счищают излишки клещей. Но именно продукты их жизнедеятельности (выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы) вносят неповторимые нотки во вкус и аромат этого сыра.

Сыр мимолет. Клещи живут в основном в покрытой серым налетом корке, но выделяемые ими вещества пропитывают весь сыр. Фото © Петр Петров

Перед тем как отправить сыр на прилавок, клещей с него удаляют, но какое-то их количество всё равно остается, в чем нетрудно убедиться, рассмотрев кусочек сыра под микроскопом. В 2013 году слишком высокая численность клещей на сыре даже послужила основанием для запрета на его ввоз в США, но потом к радости гурманов мимолет снова был разрешен.

Постер с портретом генерала де Голля кампании за отмену запрета на сыр мимолет. Изображение со страницы кампании в Фейсбуке

Клещей используют в изготовлении и некоторых других сортов сыра, например, выдержанной разновидности сыра канталь (cantal vieux), производимого в центральной части Франции. Но, наверное, самый известный из таких сыров — это вюрхвицкий мильбенкезе (Würchwitzer Milbenkäse — дословно «клещевой сыр»). В 2004 году он даже путешествовал (вместе с клещами) на Международную космическую станцию. Сейчас его производят только в деревушке Вюрхвиц на востоке Германии, хотя когда-то делали и в других местах поблизости от нее. Здесь стоит памятник сырному клещу Tyrolichus casei, который помогает получать этот деликатес.

Памятник сырному клещу (Tyrolichus casei) в деревне Вюрхвиц на востоке Германии. Фото © Wolf-Henry Dreblow с сайта flickr.com

Готовят мильбенкезе из высушенного овечьего творога, куда добавляют соль, тмин и некоторые травы. Молодой сыр выдерживают в деревянных ящиках, где его заселяют клещи. Клещи живут в этих ящиках всегда, причем сыроделы кормят их ржаной мукой, чтобы они не слишком покушались на сыр, и только продукты их жизнедеятельности помогают ферментации сыра. Через несколько месяцев, когда сыр созревает, его едят — вместе с живыми клещами (на 1 см 2 поверхности сыра приходится порядка 2000 клещей!).

Знатоки отмечают, что у «клещевых» сыров ореховый или фруктовый (лимонный) аромат. Этот аромат присущ и французскому мимолету, и немецкому мильбенкезе. Если сыр зреет без клещей, такого аромата не возникает. Дело в том, что астигматические клещи обладают парой латеральных (боковых) желез, которые выделяют различные вещества, в том числе феромоны, например, феромон тревоги. Секрет этих желез и у Acarus siro, и у Tyrolichus casei в большом количестве (20%) содержит нераль — стереоизомер цитраля (см. Citral) и один из главных летучих компонентов эфирного масла лемонграсса (Cymbopogon citratus), лимонного мирта (Backhousia citriodora) и некоторых других растений.

Астигматический клещ, отмечена латеральная железа. Фото с сайта idtools.org

Во Франции и Германии около десятка видов клещей (из родов Acarus, Tyrophagus и Tyrolichus) могут жить на сырах. При этом питаются клещи не только сыром, но и грибами, растущими на нем. Так, виды рода Tyrophagus питаются грибами на поверхности голубых сыров с плесенью, причем вид Tyrophagus putrescentiae сильно привлекают соединения, продуцируемые грибом Trichothecium roseum. Клещи могут не только питаться используемыми в сыроделии грибами, но и приносить им пользу. Во-первых, клещи могут разносить споры грибов. Во-вторых, вгрызаясь в сырную корку, они создают в ней микроскопические поры, в которые почти не проникает кислород, где могут жить анаэробные грибы.

Но обычно клещи — нежеланные гости на сыре. На заселенных клещами сырах образуется особый серый налет, который состоит из экскрементов, трупов и сброшенных покровов клещей, а также из живых клещей, их яиц и изгрызенных кусочков сыра. Для «клещевых» сыров такой налет необходим, но подавляющее большинство сыров он портит и тем самым вредит сыроделам. В том числе поэтому многие сыры перед вызреванием покрывают воском или оборачивают тканью. Существуют и другие методы борьбы с сырными клещами, например, озонирование и другие способы дезинфекции помещений, регуляция влажности и температуры.

Впрочем, астигматические клещи (в том числе и Acarus siro), живущие в пищевых запасах и в домашней пыли, досаждают не только сыроделам. Продукты жизнедеятельности клещей могут вызывать у людей бытовую и профессиональную аллергии (см. Клещевая сенсибилизация), например хронические заболевания легких у фермеров (hypersensitivity pneumonitis, cheesemaker’s lung) и специфические расстройства внутренних органов (возникающие у некоторых людей в том числе при поедании сыров с клещами).

Стоит отметить, что в производстве сыров используют не только бактерии, грибы и клещей, но и по меньшей мере один вид насекомых. Некоторые разновидности производимого в Египте сыра миш и производимый на Сардинии, в Северной Италии и на Корсике сыр касу марцу (casu marzu) получают с использованием личинок сырных мух (Piophila casei), которые ферментируют его, а их выделения придают сыру особый резкий вкус. Едят такой сыр вместе с живыми личинками.

Сырные мухи (Piophila casei) на сыре. Фото © Susan Ellis с сайта entnemdept.ufl.edu

Иногда трудно провести границу между пользой клещей для вкусовых оттенков сыра и вредом, который они могут принести сыроделам и любителям сыра. В небольших количествах клещи могут содержаться в определенных разновидностях чеддера, в испанском сыре с голубой плесенью кабралес (cabrales) и в некоторых других редких сортах сыра. Сыроделы в Бразилии недавно начали экспериментировать с «клещевыми сырами», хотя часть таких сыров бразильцы отправляют зреть в подвалы Франции. Может быть, в обозримом будущем и в России кто-нибудь научится делать сыр с клещами. Мы будем очень рады. А еще, конечно, хотелось бы, чтобы и европейские сыры снова появились у нас в продаже.

Фото (вернее, стоп-кадр видеозаписи) © Илья Кельмансон, Институт биоорганической химии им. академиков М. М. Шемякина и Ю. А. Овчинникова Российской академии наук (ИБХ РАН), Москва, март 2020 года.

Анастасия Антоновская, Петр Петров

Источник