Редукция вина как избавиться

Дефекты вина

Что особенность, а что недостаток?

Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.

В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».
Вот и с хорошим вином та же история.

Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.

Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.

Какую бы позицию вы ни заняли в споре об особенностях вина, есть основные дефекты вина, до сих пор весьма распространённые, и часть которых, как считается, вносит свой вклад в сложность вина и формирование его характера.

Оксидация (окисление)

Отношения вина с кислородом двойственны.

Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации (микрооксигенации, если быть терминологически точным) – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.

Однако избыток кислорода приводит к переокислению.

Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.

Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).

Но не любое окисление – это результат ошибки.

Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.

Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.

Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.

Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.

Редукция

В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.

С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.

Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.

Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).

Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.

В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.

Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).

На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.

Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»

Но не все такие фанаты.

Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».

Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:

Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.

Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).

«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.

Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.

Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

• 4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
• 4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
• изовалериановая кислота (пропотевшее седло)

В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.

Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.

«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».

Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.

Летучая кислотность

Chateau Musar известен своей летучей кислотностью

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).

Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.

Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.

«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».

Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.

Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.

Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.

«Болезнь пробки»

Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.

По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.

Что ещё

Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.

Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые, это порок.

Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья Настенко

Источник

Проблема редукции

дной из основных проблем, с которой приходится сталкиваться практикующим виноделам — это проблема редукции, характеризующейся целым набором органолептических отклонений. Степень допустимости этих отклонений зависит от глубины редукции и концентрации отвечающих за дефектные запахи молекул. В данной статье будут кратко освещены практические советы по предотвращению развития этого дефекта и по его обработке в случае проявления.

За дефект редукции отвечают серосодержащие соединения, которые можно разделить на 2 категории: тяжелые (температура кипения которых выше 90°С) и легкие. Среди тяжелых известен метионол, играющий ключевую роль в развитии стойких дефектных запахов типа квашеной капусты. Это соединение образуется в процессе брожения и его концентрация остается стабильной во время выдержки (практически не подвергается обработке). Также известные молекулы, вовлеченные в развитие дефекта редукции – H2S, метантиол, этантиол и другие.

Какие бывают меры по предотвращению развития тонов редукции?

1. Контроль осветления сусла (для белых вин). Согласно исследованиям, проведенным компаний Seguin Moreau [1], степень осветления сусла влияет на содержание метионола, образующегося в процессе брожения (рис. 1).

В случае, если были допущены технологические ошибки, либо тона редукции проявились даже после их профилактики, то необходимо провести тест [3] на оценку содержащихся соединений.

Для этого необходимо приготовить соответствующие реагенты:

1. Сульфат меди (II) 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CuSO4*5H2O, довести до метки.
2. Сульфат кадмия 1%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 1 г. CdSO4*8H2O, довести до метки.
3. Аскорбиновая кислота 10%. В мерную колбу налить примерно 90 мл дистиллированной воды и растворить в ней 10 г. аскорбиновой к-ты, довести до метки.

Ход теста:

1. Налить в 4 чистых бокала по 50 мл исследуемого вина.
2. Первый бокал – контрольный. Второй – добавить 1 мл раствора сульфата меди из мерной колбы. Третий — добавить 1 мл раствора сульфата кадмия из мерной колбы. Четвертый – добавить по 1 мл раствора сульфата меди и аскорбиновой кислоты из мерных колб.
3. Тщательно размешать вино в каждом бокале.
4. По таблице 1 определить соединения, имеющиеся в испытуемом образце. Не пробовать образцы!

Таблица 1. Тест на определение соединений, ответственных за редукцию

Источник

Семь дефектов, встречающихся в винах

Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.

Проблемы с пробкой («корк»)

Признаки:
Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.

Причина:
Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.

Пить или вылить? Вылить.

Слишком «закрытое» вино

Признаки:
Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.

Причина:
Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.

Пить или вылить? Скорее всего — пить.
Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.

Слишком старое

Признаки:
Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.

Причина:
Вы ждали слишком долго.

Пить или вылить? Вылить.

Окислившееся вино

Признаки:
«Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.

Причина:
Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.

Пить или вылить?
Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.

Редукция

Признаки:
Запах серы, зажженной спички и жженой резины.

Причина:
Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».

Пить или вылить?
Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.

Сероводород

Признаки:
Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в ​​носу и горле, когда вы вдыхаете его.

Причина:
Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.

Пить или вылить? Вылить.

Металлический привкус («бретт»)

Признаки:
Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.

Причина:
Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.

Пить или вылить?
Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.

Источник