Сыр как избавиться от плесени

Голубая плесень

Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.

Причины появления

Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания.

Опасность для здоровья

В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра. Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.

Как устранить

С отрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.

Как предотвратить

Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.
Произведите стерилизацию камеры.
Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Источник

ПОБЕДА НАД ПЛЕСЕНЬЮ: натуральный способ защиты сыра

Ян КЕРХОВ, старший эксперт Отдела прикладных технологий, подразделение консервантов, компания DSM

Последние несколько лет потребление сыра в России, Беларуси и на Украине неуклонно растет. С учетом достижения оценочной стоимости 8,3 млрд долларов США, в 2014 году российский рынок сыра станет одним из крупнейших в мире, а производство сыра в Беларуси к 2015 году значительно увеличится. Одна из проблем, с которой сталкиваются сыроделы, — заражение дрожжами и плесенями. Поиск эффективного и доступного способа сохранения продукта, позволяющего оптимизировать процессы, повышать качество и обеспечивать будущий рост, становится приоритетом молочной индустрии.

КОНТРОЛЬ НАД ПЛЕСЕНЬЮ И ЗАЩИТА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Специфика условий обработки и хранения сыра обусловливает его высокую уязвимость к размножению дрожжей и плесеней. Обсушка сыра после посолки, созревание в случае производства корковых сыров, когда они созревают без пленки, зачастую в условиях повышенной влажности, увеличивает риск заражения продукта дрожжами, плесенями. Проблема, однако, не ограничивается сырами, созревающими в естественных условиях (корковыми), споры плесени и дрожжей попадают и на сыры, созревающие в пленке, что может вызвать посторонний привкус и порчу. Тем не менее все виды сыра требуют нормального, успешного процесса созревания, поскольку текстуру и вкус конечного продукта определяют происходящие в нем микробиологические и биохимические изменения. Поэтому для соблюдения вкусовых стандартов, ограничения отходов, обеспечения безопасности потребителя, защиты репутации производителя и бренда чрезвычайно важно контролировать рост дрожжей и плесеней.

НАТУРАЛЬНАЯ ЗАЩИТА ОТ ПОРЧИ

Натамицин — один из наиболее распространенных ингибиторов плесени, используемых в пищевой промышленности. Это натуральное противогрибковое вещество — продукт ферментации Streptomyces natalensis взаимодействует с эргостерином, участвующим в процессах в клеточных стенках грибков и дрожжей, предотвращая вызываемую ими порчу.

В зависимости от метода созревания натамицин можно наносить непосредственно на корку сыра в виде покрытий на основе водной или полимерной эмульсии, либо в виде водной суспензии добавлять в резервуар с рассолом. Уровни концентрации варьируются в зависимости от способа применения (при добавлении в резервуар с рассолом — от 5 до 20 ppm, при обработке поверхности — до 100–1000 ppm и более) с учетом необходимой или допустимой концентрации натамицина и предполагаемого срока годности продукта. По сравнению с другими консервантами, такими как сорбат, в сам сыр проникает лишь незначительное количество натамицина и не более чем на 5 мм от корки. Натамицин не обладает антибактериальной активностью, а значит, не воздействует на бактериальные закваски, применяемые при производстве сыра. Более того, он не имеет цвета, запаха, не влияет на вкус продукта.

Хотя доказана высокая эффективность порошка натамицина в качестве натурального средства борьбы с плесенями и дрожжами, нужно помнить о его низкой растворимости — примерно 40 ppm (40 мг/л воды), то есть рабочий раствор представляет собой водную суспензию, которую надо постоянно размешивать или взбалтывать, чтобы не допустить осаждения натамицина на дне. Еще один момент при применении сухого натамицина — низкая дозировка (от 5 до 200 мг/л, в зависимости от применения). Иногда в условиях производства это бывает неудобно, что и послужило толчком к дальнейшим разработкам и поиску такой формы продукта, которая была бы удобна в использовании на производстве и позволяла получать равномерный рабочий раствор стабильной активности.

ИССЛЕДОВАНИЕ В ОБЛАСТИ ИННОВАЦИОННОГО ПОКРЫТИЯ

Как один из ведущих экспертов в сфере пищевых ингредиентов и консервантов, компания DSM в 1955 году открыла натамицин, выделив его из образца почвы в Южной Африке, в местечке Натал (отсюда название «натамицин»). Зарегистрировав вещество и добившись получения продукта стабильно высокого качества, DSM производит и продает DELVO®CID уже более 45 лет. Компания продолжает исследования, чтобы совершенствовать свою продукцию, результатом чего стала относительно недавняя (несколько лет назад) разработка DELVO®CID+.

В рамках более широкого исследования покрытий компания DSM протестировала два типа кристаллов натамицина на образцах сыра гауда. Одну случайную выборку кубиков обработали стандартным раствором натамицина, другую — натамицином с новым видом кристаллов в виде игл DELVO®CID+ производства DSM. Оба варианта натамицина проверяли при концентрации 250 и 500 г/т (250 и 500 ppm). Покрытые прозрачной пленкой кубики, помещенные в инкубаторы, наблюдали на протяжении 24 дней, регулярно проверяя на предмет роста плесени.

Результаты исследования показали, что на кубиках сыра, обработанных стандартным натамицином (250 ppm), плесень росла гораздо быстрее (на 13-й день), и к 19-му дню они были полностью ею покрыты. А вот на кубиках, обработанных веществом DELVO®CID+, умеренная плесень начала появляться на 15-й день, и к концу эксперимента кубики все еще не были полностью покрыты ею. Более того, при сравнении этих результатов с показателями образцов, обработанных при более высокой концентрации стандартного натамицина (500 ppm), стало понятно, что для достижения такого же срока годности продукта достаточно лишь половины количества вещества DELVO®CID+.

DELVO®CID+ стал достижением в технологии производства натамицина.

Усиленное противогрибковое действие DELVO®CID+ в первую очередь основано на повышенной физической стабильности и ускоренной растворимости в результате оптимизированного производственного процесса кристаллизации. Благодаря жидкой форме DELVO®CID+, обеспечивается более удобное и точное дозирование, а также быстрее достигается необходимый уровень растворенного активного натамицина в воде, чем в случае натамицина в виде порошка. Таким образом, DELVO®CID+ начинает защищать сыр уже через несколько минут, а не часов. Более того, осаждение этого продукта сведено к минимуму за счет новой формы кристаллов. Таким образом, отпадает необходимость постоянно размешивать рабочий раствор. Отнесенное к категории натуральных консервантов, вещество DELVO®CID+ является более рентабельным способом максимального продления срока годности большого ассортимента мягких, полутвердых и твердых сыров, обеспечивая полноценную защиту даже тех сортов, которые имеют повышенный риск заражения.

DELVO®CID+ В ДЕЙСТВИИ

Многие сыроделы пытаются противостоять плесени. Большая часть сыра, производимого в России, Беларуси и Украине, после посолки упаковывается в пленку для созревания, но даже в пленке зачастую на поверхности сыра развивается плесень. Из-за дефектов запайки или клипсования кислород попадает внутрь пленки, что приводит к развитию плесени на поверхности сыра. В таком случае производителю приходится снимать с сыра пленку, промывать его и вновь упаковывать, то есть привлекать большой объем ручного труда и прерывать производственный процесс. А если продукция уже поступила в торговую сеть, могут начаться возвраты продукции и рекламации, что наносит вред бренду. Специалисты DSM установили оптимальную дозировку и методику применения противоплесневого раствора DELVO®CID+ (опрыскивание или погружение). Для каждого предприятия наши специалисты дают индивидуальные рекомендации по концентрации раствора. При погружении сыра в резервуар с раствором DELVO®CID+ формируется защитный противоплесневый слой на поверхности сыра до упаковки в пленку. Непосредственным результатом такой обработки для производителя является исключение распространения плесени в процессе созревания сыра, что позволяет сократить расходы и повысить качество продукции. С применением DELVO®CID+ заказчику больше не приходится заново упаковывать сыры, а потери продукта и возвраты его из сетей, которые наносили большой вред бренду, уходят в прошлое.

DSM — ВАШ ПАРТНЕР В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Один из крупнейших поставщиков пищевых ингредиентов в мире DSM, обладая уникальным опытом в сфере защиты пищевых продуктов, предлагает производителям инновационные решения для достижения высочайшего уровня безопасности и качества продукции. Помимо своих революционных покрытий на основе натамицина, DSM предоставляет разнообразные упаковочные варианты с защитой от плесени и дрожжей, помогающие сохранять цвет, вкус и аромат продукта.

DELVO®COAT — линейка жидких покрытий для защиты поверхности сыра. Позволяет сыроделам производить зрелый сыр с интенсивным ароматом, придавая ему качественный внешний вид и защищая от дрожжей и плесеней в процессе созревания.

Pack-Age™ — революционное, готовое к немедленному использованию упаковочное решение для естественного (коркового) созревания сыра. Сокращает потери продукта и одновременно повышает пищевую безопасность, предотвращая заражение.

Пятидесятилетний опыт в сфере защиты пищевых продуктов и поддержка одной из самых крупных в мире сетей реализации позволили DSM накопить знания и ресурсы для обеспечения сыроделов индивидуальными формулами, которые соответствуют их потребностям. Независимо от того, идет ли речь о самом популярном в мире продукте или об особом местном деликатесе, DSM помогает производить продукт высокого качества, ускоряя производственный процесс и увеличивая объемы выработки.

Источник

Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения

Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:

• голубая плесень;
• белая плесень;
• коричневые пятна;
• оранжевый или розовый налет;
• черная лохматая плесень;
• розовые пятна на корке и внутри сыра;
• желтая плесень.

Голубая плесень — голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре.

Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.

В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра.

Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.

2. Произведите стерилизацию камеры.

3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.

2. Произведите стерилизацию камеры.

3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.

5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.

1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра. Произведите стерилизацию камеры.

2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.

4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Оранжевый или розовый налет — Дрожжевой налет на поверхности сыра.

Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий.

Обладает отталкивающим запахом.

Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой.

Обсеменение дрожжами молока.

1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.

2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.

3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.

2. излишняя влажность сырной массы.

1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.

1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре.

2. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.

3. Произведите стерилизацию камеры.

4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.

6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Розовые пятна на корке и внутри сыра — плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) — проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра.

Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) — темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.

Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности.

При пастеризации не убивается.

В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.

Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки.

При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон — микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.

Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.

1. Если плесень не слишком сильно разрослась на сыре (единичные пятна) — то тщательно счищаем пятна с корочки, с запасом, протираем место уксусом, изолируем в герметичный контейнер от остальных сыров.

2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.

3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ.

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование. соблюдать режимы вызревания сыра.

3. Не допускать излишней влажности.

Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие.

Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом.

Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.

1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.

2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.

3. Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.

Источник