Сыр с сырными клещами

Мимолет: сыр с клещами, похожий на тыкву или поверхность Марса

У нас нет границ в поисках удивительных, вкусных и не очень сортов сыра. В этот раз мы познакомим тебя с мимолетом, который производят во Франции. Это один из самых экстравагантных сыров из известных миру: внешним видом он напоминает тыкву и Луну одновременно. Но главный его секрет заключается в клещах, которые на протяжении созревания селятся на корке.

Удачный результат импортозамещения

Первоначально мимолет был сделан в 1675 году по заказу Людовика XIV, который в контексте политики импортозамещения искал замену очень популярному в то время эдаму. Чтобы отличить свое изобретение от голландского оригинала, его сначала окрашивали с помощью морковного сока, а затем приправляли аннато, чтобы придать яркий оранжевый цвет. Впоследствии технология изменилась, и сегодня у сыра из Лилля (город, в котором традиционно варят продукт) мало общего со своим голландским отцом.

Название происходит от французского слова mi-mou (женский род mi-molle), что означает «полумягкий». Таковой консистенцию сыра и считали долгое время, но позже выяснилось, что чем дольше зреет головка, тем тверже она становится. Впоследствии появилась идея поселить на кору сыра при созревании популяцию клещей Tyrophagus putrescentiae. Они прогрызают в корке мимолета отверстия, чем воздействуют на вкус. Кстати, бывший президент Франции Шарль де Голь был большим поклонникам этого продукта.

Длительный процесс изготовления

Процесс изготовления этого сыра —дело щепетильное. Молоко нормандских коров прогревают в специальной машине, затем добавляют фермент — классическая процедура для отделения сыворотки от основного продукта. Следующий этап — добавление аннато (натуральный краситель из семян одноименного дерева). В результате он даст продукту ярко-оранжевый цвет. Дальше смесь отправляется в формы и высыхает. Чуть застывшая субстанция, похожая на тофу, нарезается блоками, которые позже держат под специальным прессом, оттуда они выходят в виде шаров. Эти сферы погружают в соляную ванну и держат около трех дней. Этот шаг помогает вытягивать больше влаги и дает немного аромата. Пройдя все этапы, мимолет отправляется созревать в пещеру. Здесь проводит 6 месяцев, после чего его проверяют ударами деревянного молотка. Если сыр слишком сильно вибрирует, у него могут быть пузырьки воздуха, его будут продавать молодым. Если шум приглушен, он будет стареть дальше — до 2-х лет.

Мимолет, прошедший проверку молотком, отправляется в отдельную пещеру, где его оставляют покрываться естественной плесенью. В этот период те самые клещи «атакуют» сыр, поглощая корку, превращая ее в подобие поверхности Марса. Отличить молодой мимолет от старого очень просто: тот, что младше, — гладкий, ровный, как лысина Брюса Уиллиса. Его еще не успели подъесть клещи, так что если ты хочешь попробовать мимолет, но боишься насекомых, то пробуй шестимесячные сорта. Но если открыт к экспериментам, то бери постарше. Хотя и в этом случае тебе не придется есть живых жуков — их уничтожают с помощью сжатого воздуха. Для чего их заселяют? Для того, чтобы они откорректировали вкус и форму сыра на стадии созревания. Однако если кто-то и выживает, то на характеристики продукта и здоровье человека это не оказывает никакого значения.

На полках магазинов появляются два разных продукта. Молодой мимолет по вкусу напоминает пармезан. Мякоть строго приобретает вкус лесного ореха, но жевать его может быть довольно трудно из-за того, что он становится тверже.

Польза и вред

Мимолет очень полезен, но, как и у любого другого сыра, у него есть минусы. Однако мы начнем с плюсов. Высокая пищевая ценность этого сыра восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ в организме. В молодой головке 33% протеина, что больше, чем в мясе птицы. Поэтому, если ты завсегдатай спортзалов, то для тебя мимолет просто необходим. Помимо этого, наш герой останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи, улучшает работу нервной системы и повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности. Кстати, молодой и старый мимолет по-разному действуют на организм человека. Так, шестимесячный продукт может послужить легким мочегонным, тогда как двухгодовалый, наоборот, удерживает влагу.

Помимо того, что мимолет калорийный (340 ккал), у него есть и другие минусы. Так, молодой влияет на дисфункцию поджелудочной железы и желчного пузыря, а также отрицательную реакцию на хитин. Старый и вовсе может привести к тироглифозу. Заболевание представляет сильнейшую аллергию на продукты жизнедеятельности насекомого и протекает с расстройством стула и болями в области кишечника. Также есть случаи удушья у людей с бронхолегочными патологиями. Из-за клещей сыр в 2013 году запретили в США, тогда полторы тонны задержали на таможне и уничтожили из-за высокого содержания Tyrophagus putrescentiae на один дюйм. В остальном тебе нечего бояться, мимолет крайне вкусный и питательный продукт.

С чем есть

С мимолетом ты можешь приготовить пасту и любое другое классическое сырное блюдо. Но лучше всего его использовать в приготовлении кекса. Итак, приступим.

Ингредиенты:

• сыр фета — 200 грамм;
• сыр мимолетт — 200 грамм;
• мука — 150 грамм;
• яйцо — 4 штуки;
• сливки 35% жирности — 100 миллилитров;
• сметана 20% жирности — 100 грамм;
• укроп — 3 стебля.

Как готовить:

1. Взбей яйца миксером, а затем добавь в них раскрошенную фету.
2. Затем добавь сливки, сметану и еще раз взбей массу. После добавь муку и хорошо вымеси тесто.
3. Мимолет натри на крупной терке. Укроп вымой, обсуши и измельчи. Добавь в тесто сыр и укроп, перемешай.
4. Застели пергаментом прямоугольную форму для теста. Затем выложи массу и поставь в духовку на 180 градусов.
5. Через час достань готовый кекс, разрежь и готовься хорошо провести время. Приятного аппетита!

Кстати, вместо послесловия. Детям во Франции часто прививают вкус к сыру именно с мимолета. Вот что говорит один из пользователей зарубежного портала:

«Мимолет, или мимо, как я его называл, будучи ребенком, дали мне, когда я был совсем мал. Это единственное, чем меня кормили во время болезней».

Источник

Энциклопедия сыра

Мимолет

Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, » commissiekaas » — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом.

Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Acarus siro, которого также называют мучным клещом), примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. В процессе жизнедеятельности клещик начинает прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволяет сыру «дышать» на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, его периодически «прогоняют» с насиженного места: сыр трут специальной щеткой, переворачивают, постукивают. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяют и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывают.

Вкус сыра Мимолет различается на разных этапах созревания: в молодом возрасте сыр немного напоминает Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать. В возрасте 6 месяцев сыру присваивается наименование «demi-vielle» (наполовину зрелый), в этом возрасте сыр еще не успевает полностью созреть, вкус его немного маслянистый; после года созревания Мимолет считается созревшим и называется «vieux», а после полутора лет — » très vielle » (очень старый).

Мимолет на разных стадиях созревания

Молодой (2 месяца)

Наполовину зрелый (6 месяцев)

Зрелый (12 месяцев)

Старый (18 месяцев)

История сыра Мимолет

Как и многие французские сыры, Мимолетт имеет выдающуюся историю. Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха.

Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.

Источник

Сыр Мимолет: рецепты и приготовление

Особенности приготовления сыра Мимолет. Пищевая ценность и химический состав продукта, полезные и вредные свойства. Блюда, интересные факты.

Мимолет — это прессованный невареный французский сыр, изготавливаемый из пастеризованного или частично снятого коровьего молока. Вкус — ореховый, с фруктовым послевкусием и ощутимой горчинкой. Мякоть — ярко-оранжевая, благодаря природному красителю аннато, используемому при изготовлении. Текстура — маслянистая, консистенция — плотная, при разрезании может трескаться и крошиться. В мякоти могут встречаться крупные глазки. Корочка — серая, с мелкими трещинами-проходами, которые появляются благодаря сырному клещу Acarus siro, подселяемому для усиления ферментации. Выпускается в форме сплюснутых шаров с диаметром около 20 см. Вес головки — 2-3 кг.

Как делают сыр Мимолет?

При производстве этого сорта исходное сырье пастеризуют непосредственно на линии для сыроделия. На начальных этапах сыр Мимолет делают, как и другие виды этого кисломолочного продукта. То есть в молоко вводят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент, распределяют по всему объему и оставляют для створаживания. Сырное зерно нарезают кубиками с гранями до 2 см, варку не проводят.

Размешивают при незначительном подогреве, отделяют сыворотку, вводят краситель аннато, а затем прессуют, устанавливая гнет. После засаливания в рассоле и просушки головок в них подселяют сырного клеща, который и придает особый вкус сорту, усиливая ферментацию. Благодаря микроскопическим проходам мякоть дышит, все процессы активируются.

Но это не единственные микроорганизмы, которые помогают создать Мимолет. Часто изготовители используют нематод — круглых червей, которые заселяют мякоть и ходы проделывают уже в ней, что оказывает благоприятное воздействие на аромат и качество.

Чтобы насекомые не собирались в одной части сыра, его трут щеткой и переворачивают в течение всего времени вызревания.

Состав и калорийность сыра Мимолет

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания: чем больше времени головка проводит в погребе, тем она выше.

Калорийность сыра Мимолет — 309-320 ккал на 100 г, из них:

Жирность продукта по сухому остатку — 40-45%.

Среди витаминов преобладают: тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, пиридоксин. Очень важно присутствие цианокобаламина, В12, вещества, которое организм получает только из продуктов животного происхождения. Этот нутриент поддерживает работу головного мозга, улучшает память, стимулирует регенерационные свойства организма на клеточном уровне.

Среди минеральных веществ можно отметить:

• Кальций — строительный материал для костной ткани, резерв которого организм традиционно пополняет с помощью молочных и кисломолочных продуктов;
• Калий — отвечает за стабильную работу сердечно-сосудистой системы;
• Фосфор — распределяет по организму энергию, выделяющуюся при переработке углеводов;
• Железо — необходимый элемент для выработки эритроцитов.

В составе сыра Мимолет высокое количество:

• Легкоусвояемого молочного белка, необходимого для стабильного воспроизводства ферментов и гормонов;
• Моно- и дисахаридов — сырья для выработки энергии;
• Протеинов, отвечающих за формирование мышечной ткани;
• Заменимых и незаменимых аминокислот, которые при соединении с натрием стабилизируют работу нервной системы и ускоряют метаболические процессы;
• Органических кислот — соединений с антисептическими свойствами;
• Жирных кислот — мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных, нормализующих уровень холестерина и обеспечивающих усвоение полезных веществ.

Благодаря клещам, которых заселяют в корочку, в мякоть попадает хитин. Это вещество, которое содержится в панцире насекомых, оказывает особое влияние на человеческий организм. Ускоряет работу кишечника, снижает уровень сахара в крови и оказывает анестетическое действие. Но повышенное содержание хитина вызывает нарушение работы пищеварительной системы. Чем дольше вызревают головки, тем больше следов оставляет пребывание клеща. Об этом нужно помнить при введении этого сорта в рацион.

Полезные свойства сыра Мимолет

Благодаря кисломолочному продукту с высокой пищевой ценностью организм быстро восполняет энергетический резерв и восстанавливает потерю полезных веществ. В составе нежной мякоти молодой головки 33% протеинов — это больше, чем в мясе птицы.

Польза сыра Мимолет:

1. Предотвращает остеопороз, остеохондроз. Уменьшает частоту обострения воспалительных процессов опорно-двигательного аппарата — артрита и подагры.
2. Повышает прочность клеточных мембран и стимулирует регенерацию органических тканей.
3. Ускоряет перистальтику, способствует выведению токсинов и шлаков, стабильной работе кишечника. Молодой сыр повышает активность полезной флоры кишечника и создает благоприятные условия для жизнедеятельности.
4. Снижает риск появления болезни Альцгеймера.
5. Останавливает развитие кариеса, улучшает качество зубов и кожи.
6. Помогает быстро утолить чувство голода, предупреждает приступы головокружения, оказывает тонизирующее действие.
7. Улучшает работу кроветворной и нервной системы, повышает выработку гемоглобина.
8. Увеличивает выработку серотонина, улучшает засыпание.

Ввод в рацион этого продукта стимулирует выработку половых гормонов, предупреждает развитие депрессии, стимулирует аппетит и уменьшает вероятность появления анорексии. Если в дневном меню найдется место сыру этого сорта, то активно тренируясь, можно быстро увеличить мышечную массу и сформировать желаемые объемы.

Противопоказания и вред сыра Мимолет

Не следует знакомиться с новым вкусом и есть этот сорт при беременности, лактации, при восстановлении организма после обострений хронических или острых заболеваний. Нельзя давать ярко-оранжевый кисломолочный продукт детям. Отходы жизнедеятельности сырных клещей и нематодов повышают вероятность развития аллергических реакций.

Для того чтобы уничтожить насекомых, сырные кусочки принято вымачивать в вине — обычно в Кальвадосе. Остаточное количество алкоголя оказывает негативное влияние на состояние здоровья лиц вышеперечисленных категорий.

Молодой сыр Мимолет вред может вызвать при непереносимости молочного белка, гастрите с повышенной кислотностью и язвенной болезни, дисфункции поджелудочной железы и желчного пузыря, аллергии на хитин.

Зрелый продукт более соленый, поэтому к противопоказаниям следует добавить почечную или печеночную недостаточность, склонность к отекам, гипертоническую и варикозные болезни.

Злоупотребление продуктом может спровоцировать развитие ожирения, нарушение метаболизма кишечника, запоры или диарею, постоянную тошноту и тяжесть в эпигастрии.

Рецепты блюд с сыром Мимолет

Перед тем как пробовать этот сорт, головки нарезают и вымачивают в Кальвадосе или ином крепком алкоголе, чтобы уничтожить насекомых. Молодой сыр активно используют для приготовления салатов и соусов — есть его не очень удобно, сильно крошится. А вот зрелый подают как закуску к благородным винам — Бордо, Бургундскому или подобным.

Рецепты с сыром Мимолет:

1. Салат. Нарезают на мелкие кусочки 250 г сладких помидоров сорта черри и 3/4 кочана салата Айсберг, твердый вид Мимолета — не менее 10-месячной выдержки — натирают на крупной терке. Все ингредиенты смешивают, заправляют 2 ст. л. оливкового масла, ароматизированного розмарином, 1 ст. л. бальзамического уксуса, щепоткой черного перца и солью, соком лайма — половинки. Перед подачей посыпают обжаренными кедровыми орешками.
2. Простой сырный соус к овощам. Сливки, 200 г, нагревают, всыпают 300 г измельченного молодого Мимолета, уваривают до сметанообразной консистенции, добавив для вкуса рубленный укроп — 3 ст. л., 2/3 ч. л. тмина, 2-3 щепотки кориандра, соль и перец по вкусу.
3. Горчичный соус к мясу. Сливки варят с мягким сыром, пока он полностью не растворится, пропорции ингредиентов — 1:1. Когда жидкость выпарится на 1/3, добавляют острой готовой горчицы, перец и соль — по вкусу.
4. Деликатесный соус с мускатом. В сотейнике растапливают 5-6 ст. л. сливочного масла, всыпают 3-4 ст. л. муки, 1 минуту прожаривают, помешивая, чтобы не подгорело. Вливают 2-3 стакана молока комнатной температуры и варят, пока соус не загустеет. Всыпают щепотку мускатного ореха, присаливают и кипятят еще 2 минуты. После выключения соус процеживают через сито, чтобы избавиться от комочков. Подают к морепродуктам.

Интересные факты про сыр Мимолет

История этого сорта достаточно длинная. Рецепт сыровары разработали еще в XVII веке, по личной просьбе Людовика XIV. В то время основной поставкой деликатесных сортов сыра в Европу занималась Голландия, и во время затяжной войны, в 1675 году, на импорт наложили эмбарго. Вот король и обратился к фермерам с заказом — повторить рецептуру любимого Эдема с ярко-оранжевой мякотью.

Производители Франции не остановились на точном повторении рецептуры. Они добились нежной маслянистой текстуры мякоти у молодого сыра, но поскольку при созревании на поверхность подселили клещей, из-за усиленной ферментации сорт заиграл новыми вкусовыми оттенками.

В то время головки для вызревания оставляли на 2-3 месяца и употребляли продукт мягким и полумягким, что и отразилось во французском названии — «Mimolette», от «mi-mou» — «полумягкий». Еще одно название сорта — «Boule de Lille» или «лильский шар». Существует мнение, что так его назвали из-за формы и местоположения погребов.

В настоящее время потребителям предлагают следующие подвиды основного сорта:

• Jeune, молодой — вызревает не более 6 месяцев. Может быть мягким — созревание 60-96 дней, а также полутвердым. Эластичная мякоть, которая тянется за ножом при разрезании, выраженная сладость, фруктовое послевкусие.
• Demi-vieille, полузрелый — из погребов поднимают не раньше, чем через полгода после заселения клещами. Аромат пряный, консистенция более плотная, его легче резать. Ярко выражен фруктовый вкус, как послевкусие появляется горчинка.
• Vieille, зрелый — вызревает 9-18 месяцев. В мякоти появляется множество извилистых ходов от нематодов, она становится хрупкой, крошится при разрезании, корка темнеет, на ней ясно видны следы жизнедеятельности клеща.
• Еxtra vieille, деликатесный, экстра-зрелый — вызревание продолжается не менее 18 месяцев. У самого дорогого сорта мякоть настолько хрупкая, что при попытке разрезать раскалывается, как спелый арбуз. Букет вкуса даже трудно описать — горьковатая сладость с выраженным яблочно-виноградным оттенком, оставляющим терпкую горчинку, как мед. Впрочем, на вид толстые куски также напоминают засахарившийся мед или перезревшую тыкву. На корочку этого дорогого сорта приклеивают красную этикетку.

В 2013 году импорт Мимолета в США запретили из-за высокого содержания сырных клещей. Комиссия по надзору за качеством пищевых продуктов и фармацевтических препаратов постановила, что употребление продукта опасно, способствует развитию тяжелых аллергических реакций. До этого сыр постоянно завозили в эту страну: за 2012 год в США было продано 60 тонн этого сорта. Любители сыра подняли целую компанию в соцсетях против необоснованного запрета, но ничего не помогло. Таможенная служба уничтожила 1,5 тонн Мимолета, уже попавших на территорию США, и с той поры закупок не проводилось.

Наши соотечественники, которым удалось побывать на сырных ярмарках во Франции, оставляют разные отзывы об этом продукте. Некоторые восхищаются изысканным вкусом зрелого сорта и не решаются попробовать тянущуюся мякоть молодого, а другие отказываются от пробы, узнав про клещей в корочке и нематодов, колонизирующих головку. Если удалось приобрести Мимолет, он займет достойное место на сырной тарелке. И не стоит рассказывать гостям про насекомых, чтобы не вызвать неприятные эмоции.

• Читайте также интересные факты о сыре Фрибург

Источник