Сырные клещи краткое описание

Каких только клещей не бывает: и кровососущие, и паразиты растений, ушные, подкожные и даже сырные клещи. Собственно, о последних и пойдёт речь в этом небольшом материале.

Забавный факт: вы удивитесь, но называть клещей насекомыми неверно. Клещи — членистоногие класса паукообразных. Проще всего это определить, сосчитав ножки: у насекомых три пары ног, в то время как у клещей их целых четыре пары, как у пауков.

Сырный клещ: кто такой

Это Tyroglyphus siro (Сырный клещ) — крайне мелкий представитель Tyroglyphidae размером всего в длину от 0,4 и до 0,5 мм, среда обитания которого это засохший или старый сыр. Благодаря своему образу жизни Tyroglyphus siro прослыл «сырным клещом». В основном потому, что в сырах его популяция растёт заметно быстрее чем где бы то ни было. Но при этом сырный клещ способен жить и в сухофруктах, а также в различных зерновых культурах.

Это, конечно же, паразит, вернее — эктопаразит. Развиваясь в одном из продуктов питания человека, он оставляет загрязненную среду, на 100% состоящую из попорченого слоя, фекалий паразита и прочих отходов его жизнедеятельности — например, чешуек и погибших особей. Сырного клеща также можно встретить в пиве, дрожжах, и разложившихся фруктах. Собсвтенно, размер паразита — не помеха. Самка сырного клеща легко плодоносит до 800 особей ежедневно, увеличивая поголовье паразита с ужасающей скоростью.

Чем опасен сырный клещ

Как и пылевой клещ, сырный способен вызывать определённые неудобства у человека, часто приводя к осложнениям. В основном всё зависит от концентрации его на участке проживания людей. С сырным клещом ситуация схожая, но иногда намного хуже, чем с пылевым. Дело в том, что концентрация пылевого клеща приводит к тому, что у человека может развиться астма или проявиться острая аллергическая реакция. А вот от попадания сырного клеща вместе с пищей способно напрямую повлиять на состояние организма человека. Хотя и хитиновая оболочка, а также высохшие останки и линочные шкурки могут навредить, попадая через дыхательные пути.

А вот проникновение в желудочно-кишечный тракт, вызывает у человека пищевую аллергию – глубокий кишечный акариаз, так же известный как Тироглифоз. В таком случае возможны острые боли в районе живота, а также серьёзное расстройство кишечника. Опасность попадания клеща в пищевой тракт заключается и в вероятной адаптации паразита внутри человека, что приводит к затяжному и крайне неприятному периоду, полному болевых ощущений, связанных с повреждением тканей проходов и проблемами на слизистой.

Как бороться с сырным клещом

Довольно тяжело следить за качеством продуктов, особенно, если паразиты редко выдают себя на ранней стадии заражения. Но если сыр, мука, макароны или фрукты были заражены, то вы сможете это увидеть по потемневшим коркам на поверхности и по явно испорченному виду — как будто бы продукт разлагается и превращается пепел. Присутствует и характерный запах, который могут определить только постоянно сталкивающиеся с ним профессионалы.

Бороться с сырным клещом всё же можно. Конечно, не привычными средствами дезинсекции и инсектицидом, но всё же. Во-первых, при помощи термообработки. Клещ не выдерживает высоких (кулинарных температур), а также не способен пережить «проморозку» (понижение температуры до минусовых значений). собственно, именно поэтому этот вид прозвали «сырным». Сыры долгое время находятся в специальных помещениях, где для паразита созданы все условия и еды с запасом на сотни лет.

Конечно же, зараженные продукты очищать нет смысла — их нужно уничтожить, предотвратив распространение паразита.

Профилактика заражения

К процедурам профилактического сдерживания сырного клеща относятся:

Обязательный контроль качества продуктов. На производстве — лабораторный. В быту — минимальный осмотр.
Термообработка продуктов, подверженный загрязнению/заражению. И в быту и на производстве — термообработка, даже минимальная.
Соблюдение норм гигиены + ежегодная инспекция производственных помещений. В быту — капитальная уборка; чистка подвалов и кладовых.

Часы работы

Понедельник-суббота
с 8:00 до 23:00
Воскресенье
с 10:00 до 21:00

Источник

Описание сырного клеща и методы борьбы с ним

Сырный клещ (Tyroglyphus siro) — мелкое насекомое класса Паукообразные. Паразит встречается чаще всего в сыре, хотя может питаться сухофруктами и любыми злаковыми продуктами: мукой, крупами, печеньем. Вредители способны превратить головку сыра в пыль, состоящую из продуктов жизнедеятельности клещей и хитиновых оболочек мёртвых особей. Но выделяется сырный клещ среди пищевых паразитов не своей прожорливостью, а тем, что приносит не только вред, но и пользу.

Вредитель и друг

Tyroglyphus siro настолько мал, что рассмотреть его можно лишь под микроскопом. Размер насекомого не больше 0,5 мм. Клещ имеет красно-розовые ноги и овальное тело, которое разделено на сегменты. Вредитель относится к эктопаразитам.

Развиваясь в продуктах питания, колонии клеща оставляют загрязнённую среду. Фекалии и моча сырного клеща портят вкус и внешний вид продуктов, делая их непригодными к употреблению и даже опасными. Угроза заключается в возможности развития сильнейшей пищевой аллергии.

Несмотря на риск, в странах, где существует своя особая культура употребления сыров Tyroglyphus siro, научились использовать насекомых для производства сортов этого молочного продукта со специфическим вкусом и характерным внешним видом. Наиболее известен — Мимолет. Сорт сыра назван так в честь человека, впервые применившего необычную технологию изготовления.

Использование личинок и червей клеща

Мимолет привлекает особенное внимание и выделяется среди сортового многообразия французских твёрдых сыров. Продукт имеет оранжевый цвет и ноздреватую серую корку. Головка сыра весит обычно 2−4 кг и ей придают форму шара. Внешне головка похожа на мускусную дыню. Производят изысканное лакомство из цельного сырого коровьего молока.

На начальной стадии созревания на корочку продукта высаживают Tyroglyphus siro по 6 особей на 3 кв см. Насекомое, питаясь сыром, прогрызает ходы, что формирует необычную ноздреватую структуру корочки, а продукты жизнедеятельности паразитов придают сыру специфический аромат и вкус.

Пористая поверхность даёт возможность продукту «дышать» весь срок созревания. Молодой Мимолет напоминает Пармезан, зрелый сыр обладает отчётливым ореховым вкусом. Сыр считается дорогим деликатесом, он хорош как закуска и добавка в салаты, вторые и первые блюда.

Особенное значение имеет количество клещей, высаженных на сыр. Мимолет считается безопасным продуктом. Численность паразитов, которую принято выращивать на корочке, не причиняет вреда человеку. Сыр с клещами проверяется медицинскими службами. Ведь если количество паразитов превысит установленные нормы, то угроза поражения кишечника резко возрастёт, что недопустимо. Стоит упомянуть, что корочку Мимолета не едят, перед употреблением продукта её срезают и выбрасывают.

Жизненный цикл паразита

Эктопаразит достаточно плодовит, чтобы стабильно поддерживать большую численность популяции. Самка насекомого живёт в среднем около месяца и за это время откладывает до 800 яиц. Наиболее комфортной температурой для вредителя является +25 градусов Цельсия. После вылупления из яйца жизненный цикл состоит из нескольких этапов:

личиночная стадия;
две нимфальные стадии:
взрослая особь.

Важным условием для размножения насекомого считается достаточная влажность. Например, при влажности 65% плодовитость паразита не падает даже при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. При низкой влажности клещ гибнет от обезвоживания.

В качестве защитной реакции на неблагоприятные условия на второй нимфальной стадии развития вредитель переходит в диапаузу, при которой становится неподвижен и устойчив к высыханию. При впадении в спячку оболочка насекомого становится твёрдой, а на нижней стороне туловища формируются присоски.

С помощью присосок паразит имеет возможность прикрепляться к крупным насекомым, птицам и другим животным. Более крупные организмы позволяют вредителю мигрировать и заселять новые территории. Особенности жизненного цикла вредителя необходимо учитывать при выборе методов борьбы и профилактических мер заражения продуктов питания.

Опасность заражения

Пищевые продукты, заражённые клещом, приобретают специфический запах и приторный вкус, который делает их непригодными к употреблению. Активность паразита приветствуется только при производстве определённых сортов сыра, в остальных случаях продукты, повреждённые насекомым, приходится выбрасывать.

Сырный клещ — опасный помощник. При попадании большого количества паразитов в кишечник человека развивается тироглифоз (кишечный акариаз). Заболевание представляет собой сильнейшую аллергическую реакцию на продукты жизнедеятельности насекомого и сопровождается расстройством стула, сильными болями в области кишечника. Зафиксированы случаи, когда хитиновые оболочки, шкурки личинок, попадая в дыхательные пути, привели к ухудшению состояния людей с бронхолёгочными патологиями.

Методы борьбы

Борьба с паразитом осложняется тем, что при попадании клещей в пищевые продукты первые дни и даже недели насекомые никак себя не проявляют. Присутствие клеща устанавливается только по явно испорченному виду продуктов: специфический запах, тёмные корки на поверхности муки, макарон, фруктов. Складывается впечатление, что пища разлагается, превращается в пепел. Заражённые продукты не очищаются, а утилизируются полностью. Утилизация останавливает дальнейшее размножение насекомых.

Клещи устойчивы к воздействию химических веществ, поэтому применяются фумигаторы с высокой степенью токсичности. В связи с этим не стоит травить паразитов самостоятельно, необходимо обратиться в соответствующие службы.

В домашних условиях эффективны 2 способа обработки продуктов:

Термообработка — паразиты не выдерживают воздействия высоких кулинарных температур.
Проморозка — минусовые температуры губительны для вредителя.

Клещ назван сырным, потому что микроклимат, необходимый для хранения сыров, идеально подходит паразитам этого вида. При обнаружении клещей избавиться от вредителей в домашних условиях помогут следующие действия:

Заражённые продукты уничтожаются.
Продукты, пригодные в пищу, помещают в плотно закрывающиеся контейнеры.
Поможет тщательная обработка помещения паром или дымом и уборка поверхностей с помощью концентрированного мыльного раствора.

Если не удаётся самостоятельно справиться с проблемой, необходимо обратиться за специализированной помощью.

Профилактические меры

Избавиться от паразита трудно, поэтому гораздо эффективнее приложить усилия и не допустить распространения вредителя. Лучшей защитой от сырного клеща служит содержание продуктов в герметичных, сухих контейнерах и поддержание хорошей вентиляции кладовых.

Сдержать распространение сырного клеща помогут следующие профилактические меры:

Контроль качества продуктов.
Термообработка и проморозка в зависимости от вида продукта.
Своевременная санитарная обработка и соблюдение правил гигиены.

Сырный клещ — опасный помощник. Несмотря на то что насекомое используется для производства некоторых сортов сыра, Tyroglyphus siro остаётся вредителем. Паразит способен нанести серьёзный вред пищевым запасам и здоровью человека.

Источник

Мимолетный клещ

Перед вами увеличенный под микроскопом фрагмент знаменитого французского сыра мимолет (по-французски mimolette), привезенного в конце февраля из Парижа (да, тогда еще можно было). Клещ был в этом кусочке далеко не единственным и оказался в сыре отнюдь не случайно: в процессе изготовления такой сыр специально заселяют клещами.

Клещи, которых используют в производстве сыра мимолет, относятся к виду Acarus siro (мучной клещ). В старой литературе также встречаются синонимы этого названия: Tyroglyphus farinae и Aleurobius farinae (farina означает «мука, порошок», отсюда и русское наименование). Мучной клещ — не какой-нибудь экзотический представитель членистоногих и не таинственный обитатель пещер, а самый обычный синантропный вид. Он живет в запасах продуктов (таких как мука, зерно, фрукты и сыры) и в домашней пыли, а в природе встречается в гнездах птиц и млекопитающих. Acarus siro был описан еще Карлом Линнеем и от него получил свое валидное латинское название, которое означает «клещ амбарный». Однако упоминания этого вида в исследованиях, посвященных клещам домашней пыли, нередко основаны на ошибочных определениях. Под названием Acarus siro могут скрываться три близких вида (Acarus siro, A. farris и A. immobilis), приспособленных к разным условиям, а не один-единственный вид-космополит. Acarus siro в первую очередь — обитатель помещений и закрытых хранилищ, а два других вида в основном живут в природе, в том числе в пещерах, на полях c овощами и в открытых зернохранилищах, однако все три вида могут встречаться вместе.

Прежде чем рассказывать о том, как клещи оказываются в сыре, стоит пояснить, кто такие клещи (каких членистоногих называют клещами). Многие читатели, вероятно, вспоминают о клещах ближе к началу лета, когда повышается активность иксодовых клещей (семейство Ixodidae) и увеличивается опасность заразиться болезнями, возбудителей которых они переносят (в основном это клещевой энцефалит и болезнь Лайма). Клещей традиционно воспринимают как единую группу паукообразных. Однако не исключено, что всем известные иксодовые клещи и наш мучной клещ — скорее однофамильцы, чем близкие родственники. Не утихают споры о том, происходят ли все клещи от одного уникального только для них вида-предка или жизненная форма миниатюрных паукообразных (которых мы и называем клещами) возникла в эволюционной истории дважды и включает по меньшей мере две независимые линии: акариформные клещи (Acariformes) и паразитиформные клещи (Parasitiformes). Первым эту гипотезу выдвинул в середине прошлого века Алексей Алексеевич Захваткин. Acarus siro — акариформный клещ и относится к семейству Acaridae когорты Astigmata (то есть лишенные дыхательных отверстий).

Положение Acarus siro и других упоминаемых в тексте клещей в системе (указаны не все таксономические уровни). Рисунок сделан по классификации Линдквиста и О’Коннор, приведенной в книге Manual of Acarology

У астигматических клещей есть интересная особенность жизненного цикла. Эти клещи, как и почти все членистоногие, в течение жизни несколько раз линяют. Из яйца вылупляется личинка, затем она линяет один или несколько раз, проходя стадию нимфы, а нимфа последнего возраста линяет и становится взрослой особью. У многих астигматических клещей нимфа второго возраста становится расселительной и называется гипопус (hypopus). Гипопусы обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям среды, обычно не питаются, могут долго не линять и позволяют клещам расселяться на немалые расстояния. Они путешествуют на насекомых и других животных (в том числе на млекопитающих), прикрепляясь к ним при помощи особых присосок или лопастей. Иногда (факультативно), гипопусы образуются и у мучного клеща.

Город Лилль (Lille) на карте Франции. Изображение с сайта lille-appart-hotel.fr

Но вернемся к сыру мимолет. Делают этот сыр не в Париже (где его нетрудно купить, в чем один из авторов недавно имел случай убедиться), а в основном на северной окраине Франции, у границы с Бельгией. Во Франции этот сыр еще называют boule de Lille, то есть «лилльский шар», в честь города Лилль, в окрестностях которого его производят (хотя делают его и в некоторых других районах на севере Франции и в западной ее части). Основное название сыра, по-видимому, происходит от слова mi-mollet, то есть полумягкий — это свойство молодого сыра, а зрелый (выдержанный) мимолет может быть довольно твердым. Кстати, это был любимый сыр Шарля де Голля, который родился как раз в Лилле.

Готовят мимолет из коровьего молока. Для придания рыжего цвета, напоминающего цвет мякоти дынь разновидности канталупа, когда-то в него добавляли морковный сок, а теперь используют краситель, получаемый из семян кустарника аннато (Bixa orellana). Сначала мимолет зреет на деревянных полках в специальном подвале или рукотворной пещере. Затем сыр кладут на сетчатые полки в отдельном помещении, где живут клещи, или наносят их на поверхность сыра кисточкой. Весь процесс созревания сыра занимает от нескольких недель до двух лет. Пока сыр зреет, клещи вгрызаются в его корку и делают в ней микроскопические отверстия, благодаря которым сыр получает возможность «дышать». Сыр при этом периодически переворачивают, простукивают специальным деревянным молоточком и счищают излишки клещей. Но именно продукты их жизнедеятельности (выделения желез, экскременты и сброшенные при линьке покровы) вносят неповторимые нотки во вкус и аромат этого сыра.

Сыр мимолет. Клещи живут в основном в покрытой серым налетом корке, но выделяемые ими вещества пропитывают весь сыр. Фото © Петр Петров

Перед тем как отправить сыр на прилавок, клещей с него удаляют, но какое-то их количество всё равно остается, в чем нетрудно убедиться, рассмотрев кусочек сыра под микроскопом. В 2013 году слишком высокая численность клещей на сыре даже послужила основанием для запрета на его ввоз в США, но потом к радости гурманов мимолет снова был разрешен.

Постер с портретом генерала де Голля кампании за отмену запрета на сыр мимолет. Изображение со страницы кампании в Фейсбуке

Клещей используют в изготовлении и некоторых других сортов сыра, например, выдержанной разновидности сыра канталь (cantal vieux), производимого в центральной части Франции. Но, наверное, самый известный из таких сыров — это вюрхвицкий мильбенкезе (Würchwitzer Milbenkäse — дословно «клещевой сыр»). В 2004 году он даже путешествовал (вместе с клещами) на Международную космическую станцию. Сейчас его производят только в деревушке Вюрхвиц на востоке Германии, хотя когда-то делали и в других местах поблизости от нее. Здесь стоит памятник сырному клещу Tyrolichus casei, который помогает получать этот деликатес.

Памятник сырному клещу (Tyrolichus casei) в деревне Вюрхвиц на востоке Германии. Фото © Wolf-Henry Dreblow с сайта flickr.com

Готовят мильбенкезе из высушенного овечьего творога, куда добавляют соль, тмин и некоторые травы. Молодой сыр выдерживают в деревянных ящиках, где его заселяют клещи. Клещи живут в этих ящиках всегда, причем сыроделы кормят их ржаной мукой, чтобы они не слишком покушались на сыр, и только продукты их жизнедеятельности помогают ферментации сыра. Через несколько месяцев, когда сыр созревает, его едят — вместе с живыми клещами (на 1 см 2 поверхности сыра приходится порядка 2000 клещей!).

Знатоки отмечают, что у «клещевых» сыров ореховый или фруктовый (лимонный) аромат. Этот аромат присущ и французскому мимолету, и немецкому мильбенкезе. Если сыр зреет без клещей, такого аромата не возникает. Дело в том, что астигматические клещи обладают парой латеральных (боковых) желез, которые выделяют различные вещества, в том числе феромоны, например, феромон тревоги. Секрет этих желез и у Acarus siro, и у Tyrolichus casei в большом количестве (20%) содержит нераль — стереоизомер цитраля (см. Citral) и один из главных летучих компонентов эфирного масла лемонграсса (Cymbopogon citratus), лимонного мирта (Backhousia citriodora) и некоторых других растений.

Астигматический клещ, отмечена латеральная железа. Фото с сайта idtools.org

Во Франции и Германии около десятка видов клещей (из родов Acarus, Tyrophagus и Tyrolichus) могут жить на сырах. При этом питаются клещи не только сыром, но и грибами, растущими на нем. Так, виды рода Tyrophagus питаются грибами на поверхности голубых сыров с плесенью, причем вид Tyrophagus putrescentiae сильно привлекают соединения, продуцируемые грибом Trichothecium roseum. Клещи могут не только питаться используемыми в сыроделии грибами, но и приносить им пользу. Во-первых, клещи могут разносить споры грибов. Во-вторых, вгрызаясь в сырную корку, они создают в ней микроскопические поры, в которые почти не проникает кислород, где могут жить анаэробные грибы.

Но обычно клещи — нежеланные гости на сыре. На заселенных клещами сырах образуется особый серый налет, который состоит из экскрементов, трупов и сброшенных покровов клещей, а также из живых клещей, их яиц и изгрызенных кусочков сыра. Для «клещевых» сыров такой налет необходим, но подавляющее большинство сыров он портит и тем самым вредит сыроделам. В том числе поэтому многие сыры перед вызреванием покрывают воском или оборачивают тканью. Существуют и другие методы борьбы с сырными клещами, например, озонирование и другие способы дезинфекции помещений, регуляция влажности и температуры.

Впрочем, астигматические клещи (в том числе и Acarus siro), живущие в пищевых запасах и в домашней пыли, досаждают не только сыроделам. Продукты жизнедеятельности клещей могут вызывать у людей бытовую и профессиональную аллергии (см. Клещевая сенсибилизация), например хронические заболевания легких у фермеров (hypersensitivity pneumonitis, cheesemaker’s lung) и специфические расстройства внутренних органов (возникающие у некоторых людей в том числе при поедании сыров с клещами).

Стоит отметить, что в производстве сыров используют не только бактерии, грибы и клещей, но и по меньшей мере один вид насекомых. Некоторые разновидности производимого в Египте сыра миш и производимый на Сардинии, в Северной Италии и на Корсике сыр касу марцу (casu marzu) получают с использованием личинок сырных мух (Piophila casei), которые ферментируют его, а их выделения придают сыру особый резкий вкус. Едят такой сыр вместе с живыми личинками.

Иногда трудно провести границу между пользой клещей для вкусовых оттенков сыра и вредом, который они могут принести сыроделам и любителям сыра. В небольших количествах клещи могут содержаться в определенных разновидностях чеддера, в испанском сыре с голубой плесенью кабралес (cabrales) и в некоторых других редких сортах сыра. Сыроделы в Бразилии недавно начали экспериментировать с «клещевыми сырами», хотя часть таких сыров бразильцы отправляют зреть в подвалы Франции. Может быть, в обозримом будущем и в России кто-нибудь научится делать сыр с клещами. Мы будем очень рады. А еще, конечно, хотелось бы, чтобы и европейские сыры снова появились у нас в продаже.

Фото (вернее, стоп-кадр видеозаписи) © Илья Кельмансон, Институт биоорганической химии им. академиков М. М. Шемякина и Ю. А. Овчинникова Российской академии наук (ИБХ РАН), Москва, март 2020 года.

Анастасия Антоновская, Петр Петров

Источник